フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術(9ème Art)と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

講習会|フランス文化を識る会 〜Association de la Culture Francaise〜

フランス料理講習会

第53回現代フランス料理技術特別講習会
第53回現代フランス料理技術特別講習会
フランク・ボルディエ氏による84年間息づく、オーベルガード歴代シェフ3代のルセット・テロワール


主催
フランス文化を識る会

後援
フランス料理最高技術者協会
フランス料理アカデミー
フェリエ―ル・レコール・エクセレンス・ホテル学校(パリ)
一般社団法人 日本ホテル協会
一般社団法人 日本エスコフィエ協会
SOPEXA JAPON


講習会日程
[第1講習会(2日間)]
2018年2月6日(火)・7日(水)AM9:00〜PM4:00
[第2講習会(2日間)]
2018年2月8日(木)・9日(金)AM9:00〜PM4:00


会場
東京調理製菓専門学校 6F講習会場
東京都新宿区西新宿7丁目11−11
(JR 新宿駅 西口より徒歩5分)
TEL03-3363-9181

受講費用
◇第1講習(2日間)38,000円(消費税込み)
◇第2講習(2日間)38,000円(消費税込み)
※ご都合の良い日を1日ずつ2日受講することも出来ます。その場合も受講料は上記に同じです
※1日間(20,000円、税込み)の受講も受付いたします。
その他事項
○募集人員は一講習40名とします ○受講証は当日発行いたします ○専門通訳がつきます ○受講希望者多数の場合は、先着順に申し込みを受け付けます ○受講料は全額前納とします ○受講料の払い戻しは理由の如何を問わずいたしません  但し代理者の出席は認めます ○受講料は銀行振込でお願いいたします。(振込料本人負担)
振込先:みずほ銀行・六本木支店 口座番号(普)1841646 フランス文化を識る会 (フランスブンカオシルカイ)
お申込
申込書はファックス又は、E-mail で当会宛お送りください。

フランス文化を識る会
Association de la Culture Francaise
〒108-0074 東京都港区高輪1-15-2-105
TEL:03-3446-4551
FAX:03-3446-4821
E-mail:acf@mx8.ttcn.ne.jp

FAX用受講申込書

Eメールにて申し込みをご希望の場合、こちらからお願い致します。



*尚、受講申込書に記載された個人のプライバシーに関する情報を外部に公表することは一切ありません。

講師

フランク・ボルディエ氏(Monsieur Franck BORDIER)
○Association des Maître Cuisiniers de France (フランス料理最高技術者協会)会員、(執行委員)
〇フランス・ヨーロッパ・メイユール・アプランティ・コンクール審査委員会委員


略歴
1964年4月パリ近郊、ポンシャルトランに生まれる。
1981年〜1982年レストラン・オーベルガード(ポンシャルトラン)
1982年〜1983年ホテル・コンノート(ロンドン)
1983年〜1984年パリのエリゼ宮(大統領官邸)で兵役
1984年〜1985年オーベルジュ・ド・コンデ(フェルテ・シュル・ジューアール)
1985年〜1986年ソフィテル・アジャクシオ(コルシカ島)でシェフ・ド・パルティ
1986年〜1987年ホテル・ロワイヤル・モンソー(パリ)でシェフ・ド・パルティ
1987年〜1990年ホテル・ブリストル(パリ)でシェフ・ド・パルティ
1990年〜歴史にその名を残す名店レストラン・オーベルガードを、3代目のオーナー・シェフとして現在に至る。

<オーベルガード(L’Aubergade)>
店はパリ近郊、ジューアール-ポンシャルトラン(JOUARS-PONTCHARTRAIN)にあります。
1933年、エスコフィエの最後の弟子の1人である初代の卓越した名シェフ、リュシアン・オジエー氏によって開かれたレストラン・オーベルガードの評判はすぐに広がり多くの文化人、著名人がここオーベルガードを訪れ、その名前は顧客サイン帖に見ることが出来ます。パーレビ元イラン国王、ジャクリーヌ・ケネディー元アメリカ大統領夫人、ジスカール・デスタン元フランス大統領、映画俳優のジャン・ギャバン、女優のダニエル・ダリュー、ミッシェル・モルガン、シャンソン歌手のエディット・ピアフ、シャルル・トレネ、シャルル・アズナブール、画家のベルナール・ビュッフェやブラマンクその他フランスの文化や歴史を動かしてきた数多くの人々が名を連ねています。
有名な食通の間でも評判のオーベルガードは、フランス料理の個性を大切にした料理とともに暖かいもてなしと完璧なサーヴィスで顧客を魅了しています。その高い質とエスプリは、フランク・ボルディエ氏によって引き継がれ発展して、1933年以来84年の歴史を刻みつづけています。

http://www.aubergade.fr/

初代:リュシアン・オジェー氏
・オーギュスト・エスコフィエの最後の弟子の1人
・Association des Maîtres Cuisiniers de France
(フランス料理最高技術者協会)の創設者
・フランス料理最高技術者協会会長(1962-1972)

2代:ジャン・ボルディエ氏(オジェー氏の女婿)

・フランス料理最高技術者協会会長(1996-1997)
・M.O.F.(フランス国家最優秀技術者の称号)

3代:フランク・ボルディエ氏
・フランス料理最高技術者協会会員) 
・フランス・ヨーロッパ・メイユール・アプランティ・コンクール審査委員会委員

フランク・ボルディエ氏メッサージュ

オーベルガードは、シェフ3代の歴史を持つレストランです。
その料理は時と共に進化しながら、常にフランス料理の基礎を尊重し続けています。

料理を作ると、人々が自然に一つのテーブルを囲み、そこには平和があります
分断が相次ぐ世の中にあって、私たち料理人はこのことを忘れてはなりません。

2018年1月
フランク・ボルディエ

ご 挨 拶

1969年以来今日まで毎年定期的にフランスから優れた料理人を講師に招いて「現代フランス料理技術特別講習会」を開催してまいりました。

53回目を迎えた今年はパリ近郊ポンシャルトランの84年続く名店オーベルガードの3代目シェフ、フランク・ボルディエ氏を招いて開催いたします。

氏は、エスコフィエの遺したフランス料理の豊かな土壌を尊びながら、時代に適応した優れた感性を持つ、<オーベルガード>の3代目のシェフです。

1984年から始まったル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポンの日本開催は初代リュシアン・オジェー氏の尽力によるものであり、日本代表のフランスでの事前研修のお世話いただいたのも、2代ジャン・ボルディエ氏そして3代フランク氏であります。

本講習会の目的はフランスの料理芸術の紹介にありますが、併せて日仏文化・経済の交流を計り親善の強化に役立ちたいとする願いを込めて開催するものです。 日本の料理界に活躍される皆様に、本講習会へのご参加のご案内を申し上げます。

2018年1月
フランス文化を識る会
ASSOCIATION DE LA CULTURE FRANCAISE

一般社団法人 日本ホテル協会 会長 志村 康洋 氏 メッサージュ

フランス文化を識る会が、フランク・ボルディエ氏を招いて第53回現代フランス料理技術特別講習会を開催し、84年の歴史あるレストラン・オーベルガード歴代シェフ3代のルセットを紹介することは、誠に時宜を得た意義深いことであります。

食卓の上でフランスの文化は花開いたと言われています。

氏が紹介するのは時を越えて支持されるオーベルガードのルセットと3代のシェフが共有するエスプリです。

学びは明日への希望につながります。

私は多くの方々が本講習会に参加され、フランス料理技術の原点とその精神を学ぶことは、我国業界の発展に大いに役立つことと確信いたします。

2018年1月
一般社団法人 日本ホテル協会
会長 志村 康洋

講習内容

84年間息づく、オーベルガード歴代シェフ3代のルセット・テロワール28種
第1講習(2日間)
2月6日(火)

Salade d'aiguillettes de canards aux agrumes (J)
サラド・デギュイエット・ド・カナール・オ・アグリュム

Tartare de saumon mariné à l'aneth et au citron vert (F)
タル タル・ド・ソーモン・マリネ・ア・ラネット・エ・オ・シトロン・ヴェール

Crème de lentilles vertes du Puy (L)
クレーム・ド・ランティーユ・ヴェルト・ド・ピュイ

Filets de sole Miroton (L)
フィレ・ド・ソール・ミロトン

Carré d'agneau au pistou et gratin dauphinois (J)
カレ・ダニョーオ・ピストー・エ・グラタン・ドーフィノワ

Pigeon farci échalotes confites et champignons (F)
ピジョン・ファルシ・エシャロット・コンフィット・エ・シャンピニョン

Moelleux au chocolat cœur coulant aux marrons (F)
モワルー・オ・ショコラ・クール・クーラン・オ・マロン



2月7日(水)

Salade de gambas au gingembre confit (F)
サラド・ド・ガンバス・オ・ジャンジャンブル・コンフィ

Carpaccio de saint- jacques sur poireaux fondant huile de noisettes (F)
カルパッチョ・サンジャック・シュル・ポワロー・フォンダン・ユイール・ド・ノワゼット

Bisque de homard (L)
ビスク・ド・オマール

Filet de turbot soufflé crème de langoustines (F)
フィレ・ド・チュルボ・スフレ・クレーム・ド・ラングスティーヌ

Coquilles st- jacques nantaise (L)
コキーユ・サン・ジャック・ナンテーズ

Ris de veau braisé florentine (L)
リ・ド・ヴォー・ブレゼ・フロランタン

Nougat glacé aux fruits confits (F)
ヌガー・グラッセ・オ・フリュイ・コンフィ



第2講習(2日間)
2月8日(木)

Feuilletée d'asperges vertes œuf poché sauce mousseline (L)
フイユテ・ダスペルジュ・ヴェルト・ウフ・ポッシェ・ソース・ムースリーヌ

Soupe de moules au curry (F)
スープ・ド・ムール・オ・キュリー

Minestrone de langoustines (L)
ミネストローネ・ド・ラングスティーヌ

Filet de turbotin Rothschild (F)
フィレ・ド・チュルボタン・ロートシルト

Bar poêlé aux palourdes fondu de légumes (F)
バール・ポワレ・オ・パルールド・フォンデュ・ド・レギューム

Fricassée de rognon de veau baugé (J)
フリカッセ・ド・ロニョン・ド・ヴォー・ボージェ

Omelette norvégienne fruits confits (J)
オムレット・ノルヴェジエンヌ・オ・フリュイ・コンフィ



2月9日(金)

Compotée d'avocat et tourteau moutarde de Meaux (L)
コンポテ・ダボカ・エ・トゥルトー・ムータルド・ド・モー

Céleri rémoulade et pommes vertes lisettes au cour bouillon (J)
セルリ・レムラード・エ・ポム・ヴェルト・リセット・オ・クール・ブイヨン

Soupe de carottes au cumin et oranges (J)
スープ・ド・カロット・オ・キュマン・エ・オランジュ

Filet de saint -pierre Eloïse (J)
フィレ・ド・サン・ピエール・エロイーズ

Médaillon de veau aux citrons verts (F)
メダイヨン・ド・ヴォー・オ・シトロン・ヴェール

Poulet aux morilles à la crème (L)
プーレ・オ・モリーユ・ア・ラ・クレーム

Mille- feuilles crème légère aux marrons (L)
ミルフイユ・クレーム・レジェール・オ・マロン

(L) 初代:リュシアン・オジェー氏のルセット
(J) 2代:ジャン・ボルディエ氏のルセット
(F) 3代:フランク・ボルディエ氏のルセット



*以上、デモンストレーションと試食・試飲
*講習内容は各回とも発表された内容で行われますが、調理の手順上順序が入れ替わり、仕上げが翌日になる場合があります。また食材の関係で料理が一部変更になる場合があります。


今まで開催したフランス料理講習会、フランス菓子講習会のルセットをCDで紹介しています。
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