フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術（9ème Art）と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

講師

略歴

1978年3月	生まれる
1994年～1996年	アングレームホテル専門学校 BEP / CAP職業教育免状・料理職業適性証　取得
1996年～1998年	C.F.A 料理職業免状取得、見習い訓練センター(ニョール) HACCP研修、2003年、2007年、2015年認証
1995年	スタージュ「シェ・イレーヌ」 （レージュ・キャプ・フェレ）
1996年～1998年	アペランティサージュ「ル・ルレ・サンタントワンヌ」（ニョール）(ミシュラン1つ星)
1998年～1999年	コミ・キュイジーヌ「ラ・カンティンヌ・デ・グルメ」(パリ) (ミシュラン1つ星)
1999年～2000年	コミ・キュイジーヌ「ル・ブリストル」(パリ) (ミシュラン3つ星)
2000年～2002年	シェフ・ド・パルティブラッスリー「レピ・デュパン」(パリ)
2002年～2003年	スゴン・ド・キュイジーヌ「シェ・ジャン」(パリ) (ミシュラン1つ星)
2003年～2004年	シェフ・ド・パルティ「ル・ピラト」(コルシカ島) (ミシュラン1つ星)
2004年～2005年	シェフ・ド・パルティ「ル・グラン・モナルク」（シャルトル）(ミシュラン1つ星)
2005年～2006年	スゴン・ド・キュイジーヌ「ル・グラン・ラルグ」(アルゾン)
2007年　3ヵ月間	シェフ・ド・パルティ「モルトンズ・ハウス」(イギリス)
2007年～2008年	スー・シェフ・ド・キュイジーヌ「ル・タハア」(ポリネシア)
2008年10月～2009年	スゴン・ド・キュイジーヌ「ル・グラン・ラルグ」(アルゾン)
2009年12月～2010年5月	シェフ・ド・キュイジーヌ　レストラン「ル・バロック」 （サン・マルタン・ド・ベルヴィル）（ジャン・シュルピス　ミシュラ2つ星）
2010年～2011年	スー・シェフ・ド・キュイジーヌ「ル・ピュイ・デ・サヴール」（ヴァンヌ） (ミシュラン１ビブグルマン)
2011年～2012年	シェフ・ド・キュイジーヌ「ル・カフェ・ド・ラ・パラス」（サン・ジルダス・ド・ルイス） （マルク・アンジェルの後継者として）
2012年～2013年	シェフ・ド・キュイジーヌ「ロテル・デュ・ゴルフ」(アルゾン) （料理場の設計及び、納品受けから衛生管理までの各プロセスの設計）
2013年～2014年	シェフ・パティシエ「ル・グラン・ラルグ」(アルゾン)
2015年～	レストラン「ル・グラン・ラルグ」と「ル・プチ・ゼフ」を買収。 シェフ・ド・キュイジーヌ（アルゾン）

メッサージュ

今日私が熟練シェフの1人になれたのも、仕事が好きで、研究が好きで、料理への興味が尽きることがなかったからです。
私たちは知識を共有することで自分の技術を磨き、そしてノウハウを次世代に確実に引き継ぐことができるのです。
私たちの国、フランスと日本の文化は美食の文化で彩られています。ですので、その両方が合わされば必ずや料理の世界の発展につながるでしょう。

ご　挨　拶

1969年以来、毎年定期的にフランスから優れた料理人を講師に招いて「現代フランス料理技術特別講習会」を開催してまいりました。55回目を迎える今回はブルターニュ地方のアルゾンよりレストラン「ル・グラン・ラルグ」のオーナーシェフ、バティスト・モワソン氏を招いて開催いたします。

フランス北西部にあるブルターニュ地方、その南に位置するモルビアン県は、アーサー王伝説に登場するブロセリアンドの森と伝えられるパンポンの森をはじめ多くの緑とその森を追放された妖精の涙でできたと言い伝えられている４０の島々からなる広大なモルビアン湾を持つ自然豊かな地域です。

モルビアン県のコミューンであるアルゾン、湾の入り口に位置し夕日の美しいポール＝ナヴァロにあるレストラン「ル・グラン・ラルグ」
オーナーシェフである氏は、ブルターニュの海岸で取れる豊かな海の幸、彼が旅した国々から得たエキゾチックな趣、それらにインスピレーションを受け、伝統的なフランス料理との融合・バランスを絶えず探求し続けています。

そんな氏の料理はブルターニュから日本へ新しいフランス料理の風を吹き込ませることでしょう。

本講習会の目的はフランスの料理芸術の紹介にありますが、併せて日仏文化・経済の交流を計り親善の強化に役立ちたいとする願いを込めて開催するものです。

日本の料理界に活躍される皆様に、本講習会へのご参加のご案内を申し上げます。

一般社団法人　日本ホテル協会　会長 小林　節　氏　メッサージュ

フランス文化を識る会が、森と海に囲まれたフランス北西部ブルターニュ地方の町・アルゾンからレストラン<ル・グラン・ラルグ>のオーナー・シェフ、バティスト・モワソン氏を招いて第５５回現代フランス料理技術特別講習会を開催することは、時宜を得た誠に有意義なことであります。

モワソン氏は、フランス国内の星付き各レストランで、またイギリスやポリネシアにおいても研鑽を積み、その経験を活かして、伝統的なフランス料理をベースに発展的な料理を考え出すことを得意としています。この講習会に参加される皆様は低温調理等の技術のみならず、様々なことをモワソン氏から学ぶことができるでしょう。

私は多くの方々がこの講習会に参加され、フランス料理の伝統の中の新しい技を見出し、味わい、文化土壌を学ぶことは、我国業界の発展に大きく役立つことと確信いたします。

講習内容

Ballotin de Foie gras mi-cuit aux algues fines, chutney de figues, échalotes glacées, pain aux algues.
<バロタン・ド・フォア・グラ・ミキュイ・オ・ザルグ・フィンヌ、シュトゥネ・ド・フィグ、エシャロット・グラセ、パン・オ・ザルグ>

Carpaccio de lotte, zestes d’agrumes et gingembre, sorbet betterave.
<カルパッチョ・ド・ロット、ゼスト・ダグリュム・エ・ジャンジャンブル、ソルベ・ベトラーヴ>

Queues de langoustines, croquant au basilic, sauce aigre doux.
<ク・ド・ラングスティンヌ、クロカン・オ・バジリック、ソース・エーグル・ドゥ>

Saint-Pierre, croute aux algues, parmesane de légumes, crème de parmesan.
<サンピエール、クルート・オ・ザルグ、パルムザン・ド・レギュンム、クレーム・ド・パルムザン>

Les ris de veau aux girolles, légumes du marché, jus corsé.
<レ・リ・ド・ヴォー・オ・ジロール、レギュンム・デュ・マルシェ、ジュ・コルセ>

Traditionnel pot au feu de bœuf, légumes, foie gras, os à moelle.
<トラディショネル・ポ・ト・フ・ド・ブッフ、レギュンム、フォア・グラ、オス・ア・モワル>

« Le Paris-Port-Navalo » Un feuilleté praliné et sa mousse onctueuse, sorbet framboise.
< « ル・パリ-ポール-ナヴァロ »アン・フェイユテ・プラリネ・エ・サ・ムース・オンクテューズ、ソルベ・フランボワーズ>

Potage julienne Darblay.
<ポタージュ・ジュリエンヌ・ダルブレ>

Ravioles de homard bleu à l’estragon et céleri croquant, crème de crustacés.
<ラビオル・ド・オマール・ブルー・ア・レストラゴン・エ・セルリ・クロッカン、クレーム・ド・クリュスタッセ>

Coquilles Saint Jacques en carpaccio et crumble de noisette, sauce aux herbes.
<コキーユ・サン・ジャック・アン・カルパッチョ・エ・クランブル・ド・ノワゼット、ソース・オ・ゼルブ>

Merlan de petit bateau, aux poireaux crayon, bouillon d’oursins.
<メルラン・ド・プティ・バトー、オ・ポワロー・クレヨン、ブイヨン・ドゥルサン>

Filet d’agneau et ail confit, tomates façon provençale.
<フィレ・ダニョー・エ・アイユ・コンフィ、トマト・ファソン・プロヴァンサル>

Filet de cochon fermier au cidre breton, pommes bouchons.
<フィレ・ド・コション・フェルミエ・オ・シードル・ブルトン、ポンム・ブション>

Moelleux chocolat cœur fondant et cerises confites.
<モワルー・ショコラ・クール・フォンダン・エ・スリーズ・コンフィ>

Foie gras poêlé aux langoustines rôties, pousses d’épinards tombées, jus de bœuf corsé ».
<フォア・グラ・ポワレ・オ・ラングスティンヌ・ロティ、プス・デピナール・トンベ、ジュ・ド・ブッフ・コルセ>

Les langoustines et saumon fumé, mousse de citron vert à la poutargue.
<レ・ラングスティンヌ・エ・ソーモン・フュメ、ムース・シトロン・ヴェール・ア・ラ・プタルグ>

Palourdes au beurre fumé, tomates confites romaine, fromage de chèvre frais et sorbet olives noires, tuile au Sarazin.
<パルルド・オ・ブール・フュメ、トマト・コンフィ・ロメーヌ、フロマージュ・ド・シェーブル・フレ・エ・ソルベ・オリーブ・ノワール、チュイル・オ・サラザン>

Filets de sole au beurre meunière, panais rôti au miel et pamplemousse.
<フィレ・ド・ソル・オ・ブール・ムニエール、パネ・ロティ・オ・ミエル・エ・パンプルムース>

Turbot en cuisson douce, émulsion de carotte fenouil et butternut rôti.
<テュルボ・アン・キュイッソン・ドゥース、エミュルシヨン・ド・キャロット・フヌイユ・エ・バターナッツ・ロッティ>

Parmentier de queue de bœuf à ma façon , roquette, jus de bœuf réduit.
<パルマンティエ・ド・ク・ド・ブッフ・ア・マ・ファソン、ロケット、ジュ・ド・ブッフ・レデュイ>

Nougat glacé aux fruits confits et fruits sec.
<ヌガー・グラッセ・オ・フリュイ・コンフィ・エ・フリュイ・セック>

Soupe de poissons, rouille croutons et gruyère.
<スープ・ド・ポワソン、ルイユ・クルトン・エ・グリュイエール>

Saumon gravlax aux légumes croquants, crème aux herbes jus de citron vert.
<ソーモン・グラヴラ・オ・レギュンム・クロッカン、クレーム・オ・ゼルブ・ジュ・ド・シトロン・ヴェール>

Marinière de coquillages, pistou et risotto, émulsion de crevettes.
<マリニエール・ド・コキヤージュ、ピストゥ・エ・リゾット、エミュルシヨン・ド・クルヴェット>

Grosses langoustines et poitrine de porc fermier confit, petits pois à la française.
<グロス・ラングスティンヌ・エ・ポワトリンヌ・ド・ポール・フェルミエ・コンフ、プティ・ポワ・ア・ラ・フランセーズ>

Filet de bœuf aux herbes, champignons de saison, boucané au moment.
<フィレ・ド・ブッフ・オ・ゼルブ、シャンピニオン・ド・セゾン、ブカネ・オ・モマン>

Pintade en basse température puis rôti, caramel d’ail.
<パンタード・アン・バス・トンペラテュール・ピュイ・ロティ、カラメル・ダイユ>

Sablé Breton, dôme de mousse aux éclats de châtaignes.
<サブレ・ブルトン、ドーム・ド・ムース・オ・ゼクラ・ド・シャテーニュ>

＊以上、デモンストレーションと試食・試飲
＊講習内容は各回とも発表された内容で行われますが、調理の手順上順序が入れ替わり、仕上げが
　翌日になる場合があります。また食材の関係で料理が一部変更になる場合があります。