フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術(9ème Art)と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

講習会|フランス文化を識る会 〜Association de la Culture Francaise〜

フランス菓子講習会

第48回 現代フランス製菓技術特別講習会
第48回 現代フランス製菓技術特別講習会

パリの歴史を物語る、1862年開業の名門ホテルとして世界に知られるインターコンチネンタル パリ ル グラン、レストラン・カフェ・ド・ラ・ペのシェフ・パティシエ、ドミニック・コスタ氏とスーシェフ、レダ・シュヌーフ氏による、洗練したエレガントなフランス菓子のルセット28種

主催

フランス文化を識る会

後援

フランス製菓連合会
ラ・サン・ミシェル製菓者協会
フェリエ―ル・レコール・エクセレンス・ホテル学校(パリ)
一般社団法人 日本ホテル協会
一般社団法人 日本洋菓子協会連合会
一般社団法人 日本エスコフィエ協会
SOPEXA JAPON

講習会日程

第1講習会:5月8日(月) 5月9日(火)AM 9:00〜PM 4:00
第2講習会:5月10日(水) 5月11日(木)AM 9:00〜PM 4:00

会場

一般社団法人日本洋菓子協会連合会「洋菓子会館」3階講習会場
東京都世田谷区池尻2‐21‐14(東急田園都市線池尻大橋駅下車徒歩4分)

受講費用

◇第1講習(2日間)38,000円(テキスト代・消費税含)
◇第2講習(2日間)38,000円(テキスト代・消費税含)
※全4日間の内、ご都合の良い日を1日ずつ2日受講することも出来ます。その場合も受講料は上記に同じです
※1日間(20,000円、テキスト代・消費税含)の受講も受付けいたします
※受講後修了証を発行いたします

その他事項

◯募集人員は1講習40名とします(参加期間内、毎日参加者が異なっても受講できます)
◯受講証は当日発行いたします
○専門通訳がつきます
◯受講希望者多数の場合は、先着順に申し込みを受け付けます
◯受講料は全額前納とします
◯受講料の払い戻しは理由の如何を問わずいたしません。但し代理者の出席は認めます
◯受講料は講習1週間前までに銀行振込でお願いいたします(振込料ご本人負担)

振込先:みずほ銀行・六本木支店 口座番号(普)1841646 フランス文化を識る会(フランスブンカオシルカイ)
お申込
FAXでのお申し込みをご希望の方は、下記をクリックして申込用紙にご記入後、FAX 下さい。
FAX用受講申込書

Eメールでのお申し込みをご希望の方は、下記をクリックして下さい。


*尚、受講申込書に記載された個人のプライバシーに関する情報を外部に公表することは一切ありません。

講師

ドミニック・コスタ氏 (Monsieur Dominique COSTA)
1862年皇帝ナポレオン3世の意志により建造された歴史あるインターコンチネンタル パリ ル グランのシェフ・パティシエ、<レストラン・カフェ・ド・ラ・ペ>を始め、バンケ、ビュッフェ、コクテルに関するパティスリーの制作・デザイン総責任者


《略 歴》

1978年11月:生れる
1995年〜1999年:ホテル・デュ・ラック・ダンギャン・レ・バン、グランド・ホテル・アダンギャン・レ・バン、レストラン・ル・キャレ・クレヴェール、ホテル・パリ・K・パレス、シェ・レイニール・マルケッティ等でフランス料理とフランス菓子の研鑽を積む
1999年〜2000年:ホテル・ルテシア(パリ)でドゥミ・シェフ・ド・パティシエ
2000年〜2002年:ホテル・ルテシアでシェフ・ド・パルティ・パティシエ(パティスリーのミ・ザン・プラスの責任者)
2002年〜2002年:ホテル・モン・ロワイヤルでシェフ・パティシエ
2002年〜2003年:ホテル・ボラボラ・ニュイ・リゾート・アンド・スパでセコンド・パティシエ
003年〜2004年:シャトー・ド・ファヴェルジュ・ド・ラ・トゥ―ル(4 星)でシェフ・パティシエ
2004年〜2007年:ピュブリシス(アラン・デュカス・グループ、シャンゼリゼ通り)でシェフ・パティシエ
2007年〜2008年:レストラン・ラ・トゥール・エッフェルでシェフ・パティシエ(アラン・デュカスグループ)
2008年〜2010年:ホテル・ルテシアでシェフ・パティシエ
2010年5月〜現在:インターコンチネンタル・パリ ル・グラン ホテルでシェフ・パティシエとして、18 名のパティシエを率いて、ホテルのパティスリー、デセール総責任者としてその手腕は世界から高く称賛されている

《ディプロム》

ショコラの造形
1995〜1997年:料理BEP(職業教育免状) 1997年〜1998年:子の補足課程を修了

《スタージュ》

ショコラの造形
プティ・ガトーとガトー・ド・ヴォワイヤージュ(ピエール・エルメ)
ショコラ・アート(ベルーエ・コンセイユ)
シュクル・ティレとシュクル・スフレ(ベルーエ・コンセイユ)

レダ・シュヌーフ氏 (Monsieur Reda CHENOUF)
インターコンチネンタル・パリ ル・グラン ホテルでスーシェフとしてシェフ、コスタ氏を補佐する、将来を嘱望されるパティシエ、ブーランジェ


《略 歴》

1989年6月生まれる
2007年:パティスリー、ショコラトリー・コンフィズリーのBEP(職業教育終了証)取得
2008年:ショコラティエ、コンフィズリーのCAP(職業訂正証書)取得
2009年:バカロレア・プロ・アリマンタシオン(コンフィズリー)取得
2009年:パティスリー・ショコラトリー・〈カール・マルレッティ〉(パリ)でスー・シェフ・ド・パティシエ
2010年〜:ル・サンタナにてバー・レストランを自営する
2012年:ブーランジュリー・パティスリー・パリの製造責任者
2013年:ホテル・ルテシアにてスー・シェフ・ド・パティシエ
2014年〜現在:インターコンチネンタル・パリ ル・グランホテルでスーシェフ・ド・パティシエとして現在に至る

メッサージュ

今、世界は揺れ動いています。その中で私たちができること、それは決して諦めることなく、私たちが作り出す美味しい菓子でお客様に少しでも幸せを感じて頂けるよう一層の努力を怠らないことです。そして、作るときに情熱のゼストを振りかけるのも忘れずに。フランス料理という芸術のアロマ、それは私たちの情熱なのです。
常に創造的に、情熱的に、そして大胆に。それがこの素晴らしい仕事を共に分かち合う私たちの成功の秘訣なのです。

2017年3月
Dominique COSTA

ご挨拶

1976年以来毎年定期的に開催し48回を迎える今年は昨年に続いて、インターコンチネンタル パリ ル グランのシェフ・パティシエ ドミニック・コスタ氏を再び招いて開催いたします。
氏は、洗練された料理で知られるレストラン<カフェ・ド・ラ・ペ>を始めホテル内のパティスリーすべての制作・デザインの総責任者で、四季折々の味わい深い菓子をはじめ、多くのアーテイストとのコラボレーション作品でもそのセンスと技術は高く評価されています。
絵画のように、音楽のように、良い味は常に美しい調和の中にあります。
本講習会の目的は、フランスの製菓芸術の紹介にありますが、併せて日仏文化・経済の交流を計り親善の強化に役立ちたいとする願いを込めて開催するものです。
日本の製菓界に活躍される皆様に、本講習会へのご参加のご案内を申し上げます。

2017年3月
フランス文化を識る会
ASSOCIATION DE LA CULTURE FRANCAISE

一般社団法人日本ホテル協会 会長 小林 哲也氏 メッサージュ

フランス文化を識る会が昨年に続いて、起源を皇帝ナポレオン3世に遡るパリのオペラ座の正面に建つ歴史的名門ホテル、インターコンチネンタル パリ ル グランのシェフ・パティシエ、ドミニック・コスタ氏を再び招き、第48回現代フランス製菓技術特別講習会を開催されることは、誠に時宜を得た意義あることです。
学びに終わりはありません。
私は日本製菓界で活躍される多くの方々がこの講習会に参加され、パティシエとして成功への秘訣を分かち合うことは、我国業界の未来に大いに役立つものと確信いたします。

2017年3月
一般社団法人 日本ホテル協会

講習内容

常に創造的に、情熱的に、そして大胆に
顧客だけでなく多くのアーテイストとのコラボレーション作品でも高く評価されている
ル・グランホテル、レストラン・カフェ・ド・ラ・ペのエレガントなフランス菓子のルセット28種

第1講習
5月8日(月)

Omelette norvégienne flambée aux grand-Marnier (D)
オムレット・ノルヴェジエンヌ・フランベ・オ・グラン-マルニエ
Flamenkeuch : oignon/lardon (S)
フラムクーヘン、オニョン/ラルドン
La fraise menthe, Sablée breton à la fleur de sel (E)
ラ・フレーズ・マント、サブレ・ブルトン・ア・ラ・フルール・ド・セル
Cake noisette (G)
ケーク・ノワゼット
Tartelette marron orange vanille (G)
タルトレット・マロン・オランジュ・ヴァニーユ
Sphère citron, vanille, sablée citron (D)
スフェール・シトロン・ヴァニーユ、サブレ・シトロン
Cookies Met M’s (F)
クッキー・メッツ・エムズ



5月9日(火)

Le craquant marron, marmelade de fruits exotique (E)
ル・クラッカン・マロン、マルムラード・ド・フリュイ・エキゾティック
Sphère chocolat quatre agrumes (D)
スフェール・ショコラ・キャトル・アグリューム
Tiramisu abricots (D)
ティラミス・アブリコ
Madeleine (F)
マドレーヌ
Cake citron, confits citron (G)
ケーク・シトロン、コンフィ・シトロン
Tartelette basques chocolat (G)
タルトレット・バスク・ショコラ
Tourte aux petits légumes du soleil (S)
トゥルト・オ・プティ・レギューム・ドゥ・ソレイユ




第2講習
5月10日(水)

Tartelette praline rose, vanille (G)
タルトレット・プラリーヌ・ロゼ、ヴァニーユ
Sablée diamant crème citron (F)
サブレ・ディアマン・クレーム・シトロン
Paris-brest aux deux pralinée (D)
パリ−ブレスト・オ・ドゥ-・プラリネ
Le mille-feuille vanille du café de la paix (D)
ル・ミルーフィユ・ヴァニーユ・ドゥ・カフェ・ド・ラ・ペ
Cake orange (G)
ケーク・オランジュ
Cheesse cake chocolat blanc fèves de tonka (E)
チーズ・ケーク・ショコラ・ブラン・フェーヴ・ド・トンカ
Quiche thon tomat (S)
キッシュ・トン・トマト



5月11日(木)

La gouttes marron, mangue- passion (E)
ラ・グット・マロン、マング-パッション
Pain d’épices (F)
パン・デピス
Banane pralinée vanille (E)
バナーヌ・プラリネ・ヴァニーユ
Tartelette basque rhum/ vanille/citron vert (G)
タルトレット・バスク・ラム/ヴァニーユ/シトロン・ヴェール
La pomme granny smith, mousse pommes manzana (D)
ラ・ポム・グラニー・スミス、ムース・ポム・マンザナ
La framboise, sablée muslie, crémeux vanille (D)
ラ・フランボワーズ、サブレ・ミューズリ、クレムー・ヴァニーユ
Cake pignons de pain courgette, tomates confites (S)
ケーク・ピニョン・ド・パン・クールジェット、トマト・コンフィ







(F) …ギフトに適したフール・セックとコンフィズリー
(E) …アントルメ
(T) …タルト
(C) …ショコラ
(G) …ガトー・ド・ヴォワヤージュ
(S) …ガトー・サレ
(D) …デセール・ア・ラシエット

*講習内容は毎日異なります
*各回毎日バリエーションに富んだ内容です
*デモンストレーションと試食・試飲
*講習内容は各回発表された内容で行われますが、作業の手順上、順番が入れ替わり、仕上げが翌日になる場合があります
 時間の都合により一部講習内容を変更する場合があります
今まで開催したフランス菓子講習会、フランス料理講習会のルセットをCDで紹介しています。
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