フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術(9ème Art)と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

講習会|フランス文化を識る会 〜Association de la Culture Francaise〜

レストラン・サーヴィス講習会

第26回 現代レストラン・サ−ヴィス技術特別講習会
第26回 現代レストラン・サ−ヴィス技術特別講習会
顧客の満足度を高めるためのセミナーとディスカッション
商品価値を高める現代のサーヴィス技術・知識と新しいデクパージュ、フランバージュ技術


主催
フランス文化を識る会

後援
フランス食品振興会(SOPEXA)
フランス料理最高技術者協会
フランス国立アルベール・ド・マン・ホテル学校
社団法人 日本ホテル協会
社団法人 日本ホテル・レストランサ-ビス技能協会
社団法人 日本ソムリエ協会
社団法人 全日本司厨士協会
NPO法人 日本エスコフィエ協会
フランス・ソムリエ協会
フランス政府観光局

講習会日程
第1講習会(1日間)7月15日(火)AM9:00〜PM4:00
第2講習会(2日間)7月16日(水)・17日(木)AM9:00〜PM4:00

会場
メルパルク東京
東京都港区芝公園2-5-20
・JR・モノレ-ル浜松町下車徒歩10分
・都営地下鉄(三田線)芝公園駅下車徒歩5分
・都営地下鉄(浅草線)大門駅下車徒歩5分
TEL(03)3433-7211
受講費用
◇第1講習18,000円(1日間)
◇第2講習34,000円(2日間)
○消費税を含みます。
○受講修了証を発行いたします。
*第2講習は1日間(18,000円、消費税含む)の受講も受付けいたします。
*第1講習・第2講習の計3日間を受講の場合(受講者が異なっても可)は、50,000円(消費税含む)。
その他事項
○募集人員は各講習40名とします。
○受講希望者多数の場合は先着順に申し込みを受付けます。
○専門通訳がつきます。
○受講料は全額前納とします。
○受講料の払い戻しは理由の如何を問わずいたしません。 但し代理者の出席は認めます。
○受講料は銀行振込でお願いいたします。(振込料本人負担)
振込先:みずほ銀行・六本木支店 口座番号(普)1841646 フランス文化を識(シ)る会
お申込


*尚、受講申込書に記載された個人のプライバシーに関する情報を外部に公表することは一切ありません。

講師

ジャン-リュック・フルセッタ氏(Monsieur Jean-Luc Frusetta)
・アルベール・ド・マン・ホテル学校(パリ)のレストラン運営とサーヴィス技術主任教授
・M.O.F.(フランス国家最優秀技術者の称号)コンクールの審査委員
(メートル・ドテル、メートル・デュ・セルヴィス部門)
・パリの4っ星ホテル(複数)へのサーヴィス研修・指導を定期的に行い大きな成果を上げている。


ホテル・ジョルジュ・サンク(パリ)、ビストロ・デュ・ポール(ポルト・ヴェッキオ)、ホテル・デュ・ゴルフ・ド・シベルタ(ピレネー)、プランス・ド・ガル(パリ)、テラス・ホテル(パリ)、ロテル(パリ)、ホテル・リュテシア(パリ)他
講師略歴
1968年誕生
1983〜1989年数多くの研修や様々な構成に添った特別研修活動を行なう。(レストラン、料理他)
1989年コンノート・ホテル(ロンドン)でシェフ・ド・ラン、トランシュール
1990年ホテル・リュテシア(パリ)でレストラン、バー、ブラッスリーの運営責任者。
1991年エコテル(グァドループ)でレストラン、バー及びストック、コストコントロールの管理責任者
1993年ル・グラン・ホテル(パリ)でレストラン、バー、宴会、ブラッスリー、ルームサーヴィスのサーヴィス責任者 ・サブマネージャー。カフェ・ド・ラ・ペのテラス責任者。 30人の部下から成るチームを指揮する。 ・サブ・スチュワード。40人の部下を管理し、年間500,000席分の売上に貢献する。 ・コストコントロールの責任者、コンピューターを活用し各セクションの会計レジを分析し、コストコントロールへとつなげる。
1994年〜アルベール・ド・マン・ホテル学校(パリ)で、レストラン運営とサーヴィス技術主任教授 B.E.P.(職業教育免状)からB.T.S.(上級技術者免状)までのディプロム全課程に関する指導を行う。
その他
レストラン業に携わるプロの人材育成の為の専門書を執筆。(2002年ラノール・フラマリオン社より出版)
ホテル・レストラン業における初心者及び経験者の為の技術向上推進活動に貢献する。
若手から成人等幅広い層に対する専門能力の育成に力を注ぐ。
料理素材とワインや飲料の仕入れ・販売管理に関する情報処理システム網設置に携わる。
C.A.P.E.T.(職業教育教育者適性証)、P.L.P.2(職業教育第2レベル)、C.A.P.(職業適性証書)、B.T.S.(上級技術者免状)、B.T.H(職業技術免状)、B.E.P.(職業教育免状)取得。

メッサージュ

親愛なる日本のサーヴィス人の皆様へ
良いレストランとは何か。
しばしば私たちは自らにこのことを問いかけます。この問いに答えるためには、私のメッセージよりはるかに長い文章が必要でしょう。
「いいワイン」と同じように、良いレストランとは、顧客が気に入る店でなくてはならならず、再び利用したくなる店でなくてはなりません。

レストランを訪れる人は、レストランの何が気に入るのでしょうか。それが前項の問いの本当の意味です。
その答えは無限にあります。
なぜなら、私たちの顧客は1人の個人として欲しているものを私たちが提供することを期待しているからです。
それ故レストランの成功は、何よりもまずプロのサーヴィス人が顧客を理解しようとする意志と能力があるかにかかっています。

それなら、優れたプロのサーヴィス人とは何でしょうか。
これは私によく問いかけられる質問であり、この問いに私はいつも次のように答えています。
つまり、プロは3つの優れた要素を持っています。1つは技術的知性、1つは精神的知性、1つは心の知性です。

技術的知性とは、難しいとされている技術や妙技と言われる技術を、正確かつエレガントに行うために必要なものであり、顧客の称賛を誘い、感謝と尊敬の気持ちを引き起こすものです。
プロの「人生」において、それは小児期にあたります。一歩ずつ、歩けるようになる時期です。
技術的知性は、私達の仕事の実践的な面を表しています。

精神的知性とは、プロの技術者であることに加えて、自分の企業の強みと弱みを理解し、適切な判断と解決策を講じることを可能にします。プロの人生において、それは青春期にあたります。
あらゆるものを再検討したり、自身に問いかけたり、新たな想像をしたりする時期であり、それによって、仕事の関係者の称賛と尊敬が得られます。
精神的知性は、仕事の科学的なアプローチです。

心の知性とは、機械や予めプログラムされたロボットによるルーティン化された動作ではなく、「人間」らしい思考形態を可能にするものです。新たな状況、新たな顧客、新たな仲間に、それぞれの特殊性を考慮した上で対応するのが、この心の知性になります。
プロの人生において、成人期にあたります。他者の文化の理解し、自分の文化をそれへと適応させる時期です。
それによって、感謝と称賛と共にお互いに尊敬の念が生まれます。
心の知性は、仕事の社会学的な面を表しています。

グローバル化によってあらゆる文化が「消費文明」という原理のもとで統一化されようとしている現在、私たちの仕事を、そしてそれを通して私たちの社会をどう発展させていくべきかを考える必要があります。

日本もフランスもその持つ特性を生かして発展しながら、自国の文化を保つてきました。
今日、これらの大切な個性を手放さなければならない時代になってしまったのでしょうか。
生き残るためには、商業や大多数という今の原則に従い、最終的には同じレシピを情熱を捨ててただ模倣して作らなければならないのでしょうか。私はそうは思いません。

私たちが迎えるまったく異なる文化的背景を持つ顧客は、私たちが安全を保証し安心感と満足感を提供することを期待していることはもちろんですが、同時にそれぞれの国の特徴ある文化をも求め、その「エスプリ」を知りたいと思っているのです。

しかしながら、私たちは日々変化する顧客のニーズに的確に応え続けるために、そのニーズを大きく変えている今日の根本的な社会変動を理解しなければなりません。

今回のプログラムは、私たちの仕事のこのようなエスプリと極めて現代的なヴィジョンを伝えることと、皆様がこの職業の将来に関して自分に問いかけてみることを目指しています。
なぜならば、この職業の今後の展開を決めるのは、ご参加の皆様一人一人だからです。

これまでの講習会に於いて、私は日本のプロのサーヴィス人との交流の中で毎年非常に良い刺激を受けてきました。
2008年の今年も講習会を通して皆様と共に仕事ができることをとても光栄に、またとても嬉しく思っております。

2008年6月
Jean-Luc Frusetta
M.O.F.(フランス国家最優秀技術者の称号)審査委員会委員
(メートル・デザール・ド・ラ・ターブル・エ・セルヴィス部門)

講習内容


第1講習
1日間 (7月15日)
顧客の満足度を高めるためのセミナーとディスカッション
(対象:マネージャーを含む幹部層及びそれを目指す方)

○成功するレストランのコンセプト
1.市場の原点を考察する
2.市場のデータを分析する
3.市場の変化・進化を読み理解する
4.レストランの構成を見る
5.レストランの発達を見る
6.需要の変遷を見る
7.今日の顧客が期待するもの
8.その期待にどう応えるか
9.サーヴィス技術の選択の基準(イギリス式、フランス式、ゲリドン、アシエット)
10.期待に応えることを保証すること
11.顧客との関わり
12.自立したコンセプトの例とその成功の理由
13.フランスにおける主なレストランのチェーン店とその成功の理由
14.結論

○時代に即したブリガード(チーム)の組立てとコントロール
1、21世紀におけるメートル・ドテルの役割
2.コンセプトの異なるレストランに応じた仕事の組み立て
3.メートル・ドテルの目標
4.メートル・ドテルに対する10の戒め
5.ブリガードのスタッフとそのニーズをよりよく把握する
6.ブリガードにおけるメートル・ドテルの日常の役割
7.効率的な人材配置
8.結果と評価をどのように測定するか
9.人材の育成・研修はモチベーションの源となる
10.他のサービスとの連携
11.全体のダイナミック化
12.ミーティングをどう行い、活気づけるか

○ホテル・レストランにおける品質の向上
1.基本的な原理
2.品質の構成内容
3.目標
4.意義
5.品質の管理
6.品質基準と品質表示

○パリの4っ星ホテルへの研修で高い効果を上げている研修の実際

○講師によるエレガントなサーヴィスの実技(デクパージュ、フランバージュのデモを含む)

○参加者とのディスカッション、質疑応答
・ディスカッションを通して参加者の抱く問題点を探り、解決につなげます。
・ミシュランを含むガイドブックに対する考え方の説明を含みます。

時間の都合で一部内容を変更する場合があります
第2講習
2日間 (7月16日・17日)
商品価値を高める現代のサーヴィス技術・知識と新しいデクパージュ、フランバージュ技術

○顧客の受入れ、コミュニケーション、販売
A.より良い接客
 1) 電話での対応
 2) レストランで
 3) 顧客のニーズを把握する
 4) 来店動機の把握
 5) 「4xP」と「4x20」
 6) 質の良い受入れのスタンダード化:「3x5」

B.より良いコミュニケーション
 1) コミュニケーションのメカニズム
 2) コミュニケーションのツール
 3) クレームの予測とクレーム処理の方法
 4) 守るべき礼儀

C.販売の効率化
 1) 注文の取り方
 b) 顧客をより詳しく知ること
 2) 注文を取る前の準備の仕方
 3) 自分の店をよく知ること
 4) 自分の店の料理・酒類をよく知ること
 5) 料理・酒類の説明資料の作成

D.社会学とコミュニケーション(顧客との会話に利用)
 1) ホテル・レストラン業に不可欠な顧客の体型や顔相のから見る社会心理学
 2) 顧客の国籍から推測できる一般的な特徴と避けるべきミス

○サーヴィス実務のオーガニゼーション
A.ミ・ザン・プラス(準備)の規則とテクニック(顧客に最良のサーヴィスを提供するために、最善の準備をする)
 1)ミ・ザン・プラスの目的
 2)タイプの異なるレストランそれぞれのミ・ザン・プラス
 3)技術の選択肢:ミ・ザン・プラス時、サーヴィス時(イギリス式、フランス式、ゲリドン、アシエット)
4)高級レストランのハイレベルなミ・ザン・プラス:器材、やり方(デモ)、動作・姿勢

B.サーヴィスの原則とテクニック

C.上席権とサーヴィスの順序
 ・政治家の会食
 ・宗教家の会食
 ・貴族の会食
 ・各種セレモニーの会食

○販売サポートするツールの熟知と分析 A.メニューの作成
 1)構成の基本のルール
 2)オムネスの原理(価格設定のメカニズム)

 B)コストのメカニズムとコントロール
 C)販売価格のメカニズム

 1)固定販売利益
 2)販売利益をモジュール化 
 3)需要の考慮
 4)競争の考慮

D)販売の分析と価格戦略

○ワインとブドウ畑
 1)ブドウ畑の地理上の位置と特徴
 2)セパージュによる影響
 3)畑からプレソワールまで
 ・ワインの品質に影響を与える要素 ・醸造法

○ワインのサービス
 1)器材とミ・ザン・プラス
 2)グラスのチョイス
 3)サーヴィス時の温度

○ワインのデギュスタシオン
 1)感覚的分析
 2)料理とワインの調和

○ワインサービスのルールと技術

○新しいデクパージュ、フランバージュ、フィニシオン技術(2日間にわたって行います)
・現代に即応した早くてシンプルな方法(少ない人数でも短時間で出来る)
・これらの見せる技術の営業効果と収益効果
魚料理:タルタル・ド・ソーモン、ソール・ムニエール、ソーモン・フュメ
肉料理:カレ・ダニョー・ロティ、プーレ・ロティ、マグレ・ド・カナール、フランバージュ:クレープ・フランベ、バナナ・フランベ
デセール:クレープ・シュゼット
フルーツ:オレンジ、リンゴ、グレープ・フルーツ他

○上記を実際のサーヴィスのシミュレーションを交えて行います。
(客の出迎え、注文の取り方、飲物・料理のサーヴィス、会計、退店)

○ミシュランを含むガイドブックに対する考え方の説明。

−以上を2日間にわたって実施いたします−

時間の都合により一部内容を変更する場合があります。 第2講習は、1日だけでも受講することができます。

*デクパージュ、フランバージュの内容は、新感覚の技術書<L’Art de la table(食卓の芸術)>(1996年フランスにおける料理関係出版物のグランプリ、440枚のカラー写真を用いて30種のデクパージュ、フランバージュを紹介、160頁,著者ジャン・ピエ−ル・ゴ−チエ氏)に記載されています。

在庫に限りがありますのでご希望の方は早目にお申込み下さい。


講習内容は各回とも発表された内容で行われますが、調理の手順上順序が入れ替わったり、仕上げが翌日になる場合があります。