フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術(9ème Art)と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

講習会|フランス文化を識る会 〜Association de la Culture Francaise〜

レストラン・サーヴィス講習会

第27回 現代レストラン・サーヴィス技術特別講習会
第27回 現代レストラン・サーヴィス技術特別講習会
M.O.F.のパトリック・ショーヴァン氏によるレストラン・サーヴィスの特性を知り、新たな価値を生み出すプログラム


講習会日程
7月27日(火)・28日(水) (2日間)

会場
ドーバー洋酒貿易株式会社 1F
講習会場(1階)AM9:00〜PM4:00
東京都渋谷区上原3-43-3
(小田急線代々木上原駅下車徒歩3分)
受講費用
◇受講費 35,000円(2日間)
○消費税を含みます。
○受講修了証を発行いたします。
*1日間のみの受講費は、19,000円(消費税含む)

その他事項
○募集人員は各講習40名とします。
○受講希望者多数の場合は先着順に申し込みを受け付けます。
○専門通訳がつきます。
○受講費は全額前納とします。
○受講費の払い戻しは理由の如何を問わずいたしません。
 但し代理者の出席は認めます。
○受講費は銀行振込でお願いいたします。(振込料本人負担)
振込先:みずほ銀行・六本木支店 口座番号(普)1841646 フランス文化を識(シ)る会


*尚、受講申込書に記載された個人のプライバシーに関する情報を外部に公表することは一切ありません。

講師

パトリック・ショーヴァン氏(Monsieur Patrick CHAUVIN)
・M.O.F.(フランス国家最優秀技術者の称号、サーヴィス部門)を得る(2007年) ・アルベール・ド・マンホテル学校(パリ)のレストラン・サーヴィス理論・技術、ワイン醸造学、ホテル学の教育総責任者


講師略歴
1980年-1982年レストラン<ル・ムーラン・デュ・ヴェイ>でコミ(サーヴィス) カルヴァドス
1982年-1983年ホテル<リュテシア>でコミ(料理) バニョール
1983年-1984年レストラン<ル・ムーラン・デュ・ヴェイ>でシェフ・ド・ラン
1984年-1985年<グランド・ホテル・パリ>でコミ・ソムリエとルームサーヴィス
1985年-1986年フランス海軍アルノー司令官(後に海軍大将)付メートル・ドテルとして兵役、
1986年-1988年レストラン<ローヴェルジュ(1つ星)>でアシスタント・メートル・ドテル エジンバラ(スコットランド)
1988年-1989年<ラ・マノワール オ・カトル・セゾン(2つ星)>でプルミエ・メートル・ドテル オックスフォード(イギリス)
1989年-1991年レストラン<ルイ15世(3つ星)>---ホテル・ド・パリ(モナコ)でプルミエ・シェフ・ド・ラン後にメートル・ドテル
この間1990年3〜4月に、アラン・デュカスのアメリカの店<ル・シルク>(ニューヨーク)、<ウォーターゲート>(ワシントン)でスタージュ
1991年-1992年レストラン<ドゥルーアン(2つ星)>---(パリ)でメートル・ドテル
1996年10月ボルドーワインのデギュスタシオンについて研修を行う
200年5月-6月ラロッシェル大学で<フラス各地の郷土料理>をテーマに特別講義を行う
1992年-現在アルベール・ド・マンホテル学校(パリ)の教授(レストラン・サーヴィス理論・技術、ワイン醸造学、ホテル学)のを経て、2008年以来教育総責任者として活躍する
講師略歴
(フランス国家最優秀技術者の称号、サーヴィス部門)を得る(2007年)
ジャカール・トロフィー(オフィシエ・ド・ブーシュ、メートル・ドテル)でフランス準チャンピョン(1991年)
著作
<より良く販売するための知識・技術とレストラン業の利益>(共著)ラノール出版
*2000年の料理関係書籍のグラン・プリに輝く
<ル・グラン・クイズ・デ・テロワールと各地方の産物> ラノール出版

メッサージュ

レストラン・サーヴィスは、日々変化する顧客のニーズに的確に応えその喜びと安心を五感を通して確保する仕事であり、それ故に技術的知性、精神的知性、心の知性が要求される高度な仕事であります。
自らの意識を改革し、謙虚さをもって絶え間なく学ぶこと無くしてこの仕事の未来はありません。
講師パトリック・ショーヴァン氏のプログラムは、レストラン・サーヴィスの原点を見直し、あるべき姿と歩むべき未来を指し示しホテルやレストランの成功に大きく役立つことであります。
本講習会の目的はフランスのサーヴィス技術の紹介にありますが、フランスの優れたサーヴィスを通して日仏文化・経済の交流と親善の強化に役立ちたいという願いを込めて開催するものであります。
日本のホテル・レストラン界に活躍される多くの皆様方に、ご参加のご案内を申し上げます。

2010年6月
フランス文化を識る会
ASSOCIATION DE LA CULTURE FRANCAISE



親愛なる日本のサーヴィス人の皆様へ
日本に招かれフランスのレストラン・サーヴィスの多様な要素と機能、きちんとした技術を紹介できることは私にとって大きな喜びです。
顧客は1人の個人として欲しているものを私たちが提供することを期待しています。それ故レストランの成功は、何よりもまずプロのサーヴィス人が顧客を理解しようとする意志と能力があるかにかかっています。
私は皆様の信頼に答え、レストラン・サーヴィスという素晴らしい仕事の特性とその新たな価値を見出し、情熱をもって前に進むことができるよう最善の努力をいたします。 サーヴィスに国境はありません。
日本の皆様とお会し、講習を通して私たちの仕事の価値を共に高めあえることを心待ちにしています。

2010年6月
Patrick CHAUVIN
M.O.F.(フランス国家最優秀技術者の称号)
(メートル・ド・セルヴィス・エ・デザール・ド・ラ・ターブル)

講習内容

新たな価値を生むサーヴィスの特性と原理・原則・要素・技術

○ゴールデンルール(サーヴィスの根幹をなすエスプリ)

○サーヴィスのプレパレーション
 1.ミ・ザン・プラス(準備)の目的
 2.リザーブを取ることの意味
 3.客席の準備
 4.異なるミ・ザン・プラス
 5.品質の原則
   営業上  機能上
 6.ミ・ザン・プラスの一般的なオーガナイズ
   準備   実行

○ミ・ザン・プラスの実行
 1.器材、備品の掃除と整理
 2.器材、備品の運搬
 3.テーブルセッティング
   1)ア・ラ・カルトのセッテイング
   2)ターブル・ドートのセッテイング

○サーヴィスのオーガニゼーション
 1.より良い受け入れ
   1)電話での応対
   2) レストラン内での応対
   3)顧客のニーズの理解
    (マスローのピラミッド:顧客の欲求を社会心理学的に5段階に分析したピラミッド)
   4)来店動機の把握
    ・4×Pの原則(仏語でPから始まる4項目の原則)
    ・4×20の原則(20がキーワードの4項目の原則)
   5)質の良いサーヴィスのスタンダード化
    ・3×5の原則(3種各5項目の原則)

 2.より良いコミュニケーション
   1)コミュニケーションのメカニズム
   2)コミュニケーションのツール
   3)クレームの予測とクレーム処理の方法
   4)守るべき礼儀作法

○サーヴィスの実行(シミュレーションを交えて行います)
   1)出迎えと席への案内
   2)アペリティフ、パン、バター、ワイン、シャンパンのサーヴィス
   3)必要な器材を用意し料理のサーヴィス(フランス式、イギリス式、ロシア式、アシエット)
   4)客席を回りサーヴィスのコントロール
   5)食器を下げる
   6)会計
   7)見送り・退店

○販売をサポートするツールの熟知と分析
 1.メニューの作成
   1)構成の基本のルール
   2)オムネスの原理(価格設定の原理)
 2.コストのメカニズムとコントロール
 3.販売価格のメカニズム
   1)固定販売利益
   2)販売利益をモジュール化
   3)需要の考慮
   4)競争の考慮
4.販売の分析と価格戦略

○時代に即したブリガード(チーム)の組立てとコントロール
 1.21世紀におけるメートル・ドテルの役割
 2.コンセプトの異なるレストランに応じた仕事の組み立て
 3.メートル・ドテルの目標
 4.メートル・ドテルに対する10の戒め
 5.ブリガードのスタッフとそのニーズをよりよく把握する
 6.ブリガードにおけるメートル・ドテルの日常の役割
 7.効率的な人材配置
 8.結果と評価をどのように測定するか
 9.人材の育成・研修はモチベーションの源である
 10.他のサービスとの連携
 11.全体のダイナミック化
 12.ミーティングをどう行い、活気づけるか

○成功するレストランのコンセプト
 1.市場の原点を考察する
 2.市場のデータを分析する
 3.市場の変化・進化を読み理解する
 4.レストランの構成を見る
 5.レストランの発達を見る
 6.需要の変遷を見る
 7.今日の顧客が期待するもの
 8.その期待にどう応えるか
 9.サーヴィス技術の選択の基準(イギリス式、フランス式、ゲリドン、アシエット)
 10.期待に応えることを保証すること
 11.顧客との関わり
 12.自立したコンセプトの例とその成功の理由
 13.フランスにおける主なレストランのチェーン店とその成功の理由
 14.結論

○フランス食文化のパノラマ(歴史、地理、ワイン、チーズ、代表的な産物)

○新しいデクパージュ、フランバージュ、フィニシオン技術(2日間にわたって行います)
 ・現代に即応した早くてシンプルな方法(少ない人数でも短時間で出来る)
 ・これらの見せる技術の営業効果と収益効果
   魚料理、肉料理、フランバージュ、デセール、フルーツ等

○質疑応答
 ・ディスカッションを通して参加者の抱く問題点を探り、解決につなげます。


講習内容は各回とも発表された内容で行われますが、調理の手順上順序が入れ替わったり、仕上げが翌日になる場合があります。