« Le Paris-Port=Navalo »
Un feuilleté praliné et sa mousse onctueuse, sorbet framboise
第55回 現代フランス料理技術特別講習
講師：バティスト・モワソン氏
パリとブルターニュ地方のブレスト間を走る自転車レースを記念して作られたお菓子が「パリ・ブレスト」。そこからインスピレーションを受けて、モワソンシェフが考え出したのが「パリ・ポール=ナヴァロ」。ブレストと同じブルターニュ地方のポール=ナヴァロはシェフのレストラン「Le Grand Largue（ル・グラン・ラルグ）」があります。
真夏の暑い日のためのデザートだそうです。
塩バターキャラメルピーナッツを添えたカリカリのパイ生地に自家製プラリネクリームを乗せ、地元で採れたフランボワーズのソルベとフレッシュな赤いフルーツを乗せて、甘み・塩味・酸味がバランスよく口の中で交じり、食欲の落ちやすい暑い日でも美味しくいただけるデザートです。
ヴィルジニー・モワソン氏
第55回現代フランス料理技術特別講習会では、一緒に来日したパティシエールであるモワソンシェフの奥様もデモンストレーションに参加してくださいました。
プラリネ・ノワゼット
講習会では、カカオ・バリー社のプラリネ・ノワゼットを使用いたしました。生クリームと合わせてホイップし、プラリネクリームを作りました。
フランスで誕生し、現在、世界最大のチョコレートメーカーであるバリー・カレボーグループの中核を担うブランドカカオバリー。その歴史は160年を超えています。「おいしいチョコレートは高品質のカカオ豆から」をモットーに、1952年よりカカオ豆生産国に技術者を派遣、あらゆる角度からカカオ豆の生産をサポートしています。多くカカオ製品の他、地中海沿岸で穫れたフレッシュなナッツを用いた製品も製造しています。
このプラリネ・ノワゼットは厳選したヘーゼルナッツとキャラメルから作られるなめらかなプラリネです。自然のサイクルに従って栽培され、丁寧に選び抜かれた新鮮なナッツを使用し、ミディアムローストにより生まれる多彩な香り、独特な黄金色、そしてほのかな甘みが特徴です。
有塩バター
ピーナッツに絡めた塩バターキャラメル。
ゲランドのフルール・ド・セルの他に味の決め手になったのが北海道の自然に育まれたミルクのコクと風味が詰まった生乳を使用した有塩バターです。
雪印メグミルクが北海道でバターの製造販売を手がけたのは1925年。札幌郊外の上野幌（かみのっぽろ）の農場のいっかくを借受け、バターの製造を始めました。当時は木製の樽にハンドルをつけた、手回しチャーンで手作りされていました。札幌の苗穂駅近くに、最新式の機械や冷蔵設備を備えた新工場が建てられ、バターの生産能力も品質も飛躍的に向上します。
適度な塩味で、このように製菓にも、また料理にも幅広い用途で使用できます。
協賛会社：雪印メグミルク株式会社
