第44回＜ル・テタンジェ＞
国際料理賞コンクール ・ジャポン
優勝者ルセット
44ème PRIX CULINAIRE INTERNATIONAL LE≪TAITTINGER≫
優勝者 大和 幸義（帝国ホテル東京）
テーマ
2 barons de lapereaux farcis,
(les cuisses et le râble non séparés et servi entier)
1 garnitures obligatoire a base de champignons,2 garnitures libres
et un jus ou une sauce servi(e) en saucière
Dressé sur un plat rectangulaire 40×60 cm (environ)
2バロン・ド・ラプロー・ファルシ（各々約1.3kg フォワ、テット、ロニョン付き）
（キュイスとラーブルは切り離さず、アンティエールで出すこと）
シャンピニョンを使った1種のガルニチュールと2種のガルニチュール（自由選択）、
ソーシエールに入れた、1種のソース又は1種のジュを添える。
＊料理の盛付け：自由、長方形のプラター（約60×40cm）に盛りつけること
【メイン料理】
■パート・ブリゼを作る
① 強力粉、薄力粉、塩、ローズマリーのアッシェを混ぜ合わせ、1cm角にしたバターを加え、ほぐしながら合わせる。冷水を加えよく練り、ひとまとめにして冷蔵庫で休ませておく。
■ラプローを掃除する
② 内臓を取り出し、ロニョン、フォワを取り置く。前脚を切りはずし、ガルニチュール用に取り置く。脂、筋を取り除き、背骨、後脚の骨を全て取り外す。骨、筋はソース用に取り置く。
■ファルスを作る
③ ラーブルのコフレ、鶏胸肉をロボクープにかけ、タミゼする。アセゾネし、卵白、クリームを加える。半分は取り置き、残りにフォアグラのデ、ピスターシュのアッシェ、ロニョンとフォワをソテーし、デにしたものを合わせ、ファルスとする。これをラップで包み、ブーダンを作り、70℃の湯煎でキュイする。
④ ③で取り置いたケネールにエピナールのピュレを加える。
⑤ クレピーヌにごく薄くスライスした豚バラ肉を並べ、④のケネールをナペする。この上に②のラプローをのせアセゾネし、③のファルスをのせ中心にくるように丸く巻く。
⑥ ①のパートを薄くのばし、切れ目を入れ、⑤のラプローを包みオーブンで焼き上げる。
■コンディマン・レギュームをつくる
⑦ ペティ・オニオン、フヌイユ、エリンギ茸をバターでソテする。フォン・ド・ヴォライユを加える。グラッセした栗とクルミを入れオーブンでブレゼする。仕上げにディルのアッシェを加える。
⑧ コリアンドル、ジュニエーヴル、ポワヴル、ノワールをそれぞれプードルにする。鍋でミエルをカラメリゼし、バターを加える。そこにヴィネグル・ド・ケレスを加え、軽く煮詰め、オレンジのジュとゼスト、先のエピスを加える。これを⑥の杯に薄くナペする。中央のくぼみにマロンのピュレをナペし、⑦のコンディマン・レギュームを盛り付け、仕上げる。
【ガルニチュール①】＊シャンピニョンを使ったガルニチュール
■シャンピニョンのクロケットをつくる
① シャンピニョンとオニオンのエマンセをバターでソテする。
② フォン・ド・ヴォライユ、ミルク、クリームを加え煮る。
③ ミキサーにかけ型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
④ 粉、卵、パン粉をつけ、クロケットにする。
■シャンピニョンのフランを作る
⑤ シャンピニョン、しいたけ、しめじをエマンセにしバターでソテする。クリーム、ミルクを加え煮る。一度冷まし卵を加え、ミキサーにかける。
⑥ セルクルに流し、バプールする。
⑦ ベーコンのバトネをバターでソテする。舞茸、エリンギ、ブロッコリーのアッシェを加え、さらにソテする。
⑧ アセゾネし、仕上げにトマトのコンカッセを加え、これをフランの上に盛り付ける。
【ガルニチュール②】＊アンディーヴのコンフィとアプリコットのコンフィチュール
① アンディーヴは1枚ずつ葉をはがし、シャンパーニュ、砂糖、レモンと共に煮て冷ます。
② アプリコットはアッシェにする。
③ セロリ、リンゴのシズレをバターでソテし、レモンのゼストを加える。ヴィネーグル・ド・シードルを加え煮詰め、先のアプリコットを加え、ゆっくりと煮詰める。
④ アンディーブの水気をよく切り、1枚ずつ並べコンフィチュールをのせ、ラップで形を整える。
⑤ 1人前ずつに切り分け、四角にスライスしたリンゴをバターでソテーし、カレー粉を少し加えたものとシブレットのバトネを飾る。
【ガルニチュール③】
① ラプローの前脚をタイム、ニンニク、岩塩で15分マリネする。さっと水洗いし、水気を良くとる。
② 85℃のオリーブ油の中で2時間半コンフィにする。身をほぐし取り置く。
③ キャロットを5ｍｍ厚にスライスし、型で抜く。それをショウガのエマンセと共に煮て、グラッセする。セロリ・ラヴも同様にスライスし、型で抜き、フォン・ド・ヴォライユでキュイする。
④ セロリ・ラヴのくずをクリームとミルクで煮てミキサーにかけ、固めのピュレにする。
⑤ 先のコンフィをピュレで合わせ、ブランシールしたセロリ・ラヴのサルピコンと粒マスタード、セルフィーユのアッシェを加える。
⑤ キャロットのグラッセでコンフィを挟み、セロリ・ラヴ、セロリ・ラヴのピュレ、セルフィーユを飾る。
【ソース】
① 骨、くず肉をコロレし、フォン・ド・ヴォライユを加え、ジュ・ド・ラプローをとる。
■ソース・シヴェを作る
② 骨、筋、ミルポワを赤ワインでマリネする。骨をコロレする。そこに筋、ミルポワを加え、さらにソテし、マリネした赤ワインを加え、ゆっくりと煮詰める。ジュ・ド・ラプローを加え、さらに煮詰めパッセする。これをソースのベースとする。
③ エシャロットとシャンピニョンのエマンセをバターでソテする。ヴィネーグル・ド・バルサミックでデグラッセし、セックに煮詰める。ソースのベースを加え、エキュメしながらゆっくりと煮詰める。そこにアッシェしたフォワ・ド・ラプローを加え、5分煮る。
④ パッセし、キャロットのピュレとブール・ノワゼットでモンテし、味を調える。
※このルセットは日本大会のために作成したものです。本選では別のテーマが出題されています。
※所属先は当時のものです。
