第45回＜ル・テタンジェ＞
国際料理賞コンクール ・ジャポン
優勝者ルセット
45ème PRIX CULINAIRE INTERNATIONAL LE≪TAITTINGER≫
優勝者 鎌田 英基（帝国ホテル）
テーマ
4 beaux Pigeons au sang(de 500g et plus)
accompagnés de 3 garnitures libres
un jus ou une sauce servi(e) en saucière à part
la totalité des cœurs et foies des pigeons doivent être utilisés
(au choix:dans la sauce,dans garniture ou dans la farce)
Dressé sur un seul plat rectangulaire 40×60 cm (environ)
ピジョノー・オ・サン4羽(エトゥフェ、1羽400g)
3種のガルニチュール（自由選択）
ソーシエールに入れた、1種のソース又は1種のジュを添える
ソース又はガルニチュール又はファルスのいずれか1つにフォワと心臓を必ず使うこと
＊料理の盛付け：自由、長方形のプラター（約60×40cm）に盛りつけること。
（4羽のうち、2羽はアンティエールで出し、残りの2羽はカットするしないは自由とする）
＊調理に際し、コンベクションオーブンは使用出来ない
【メイン料理】
① ピジョノーをツボ抜きにする。ガラ、レバー、心臓は別に取り置く。タイムとコニャックでマリネしておく。
② ちりめんキャベツをブランシールし、ファルス用とガルニチュール用に成型して残りをアシェにする。オニョンをデにして甘みを出すようにバターでソテーする。鶏ガラとミルポワでフォン・ブラン・ヴォライユを作成する。
③ ファルスの作成：アイユ、ベーコン、シャンピニョン、エリンギ茸のコンカッセをバターでソテーし、ちりめんキャベツのアシェとオニョンのソテーを加えてアセゾネし冷ます。これをミンサーにかけた仔牛腿肉とラールグラ、松の実、デーツのコンカッセと合わせ、更にブラン・ド・ヴォライユで作成したケネル、ムータルド、ナツメグ、シナモン、ペルシと混ぜ合わせファルスとする。ちりめんキャベツでロール状に包み、フォンとバターでプレゼして冷ましておく。
④ ピジョノーをアセゾネし、③のシューファルスを中に詰めて成型する。
⑤ ピジョノーの首つる、手羽、ガラをバターで香り良くリソレし、ミルポワを加える。コニャックでフランベしてヴァン・ルージュを注ぎトマト、タイム、ローリエ、ジュニエーブルを加え、煮詰めフォンを加える。ミジョテの状態で30分程煮出しておく。シノワとピロンを使いよくプレスして、しっかりとパッセする。これをソースのベースとする。
⑥ ココット鍋を使いピジョノーの表面を香ばしくポワレして取り出しておく。ヴァン・ルージュでデグラセし、⑤のベースを加え一度沸かす。先のピジョノーをココット鍋に戻し、蓋をして極々弱い日加減でプレゼする。途中で何度かアロゼしながら胸とキュイスのキュイを調節しながらジュを絡ませる。ピジョノーを取り出し、ルポゼしておく。
⑦ ムータルドを⑤のベースで溶いてピジョノーの表面にナペし、シトロンゼストとエルブのアシェを振りかけて仕上げる。
【ガルニチュール①】＊フォアグラのシャルトルーズ仕立ての作成
① キャロットとセロリラブをバトネにしてバターでグラッセする。
② フォアグラをアセゾネして表面をポワレする。
③ ブータン状に成型して冷ます。
④ ブラン・ド・ヴォライユでケネルを作成する。
⑤ ちりめんキャベツを広げ、ケネルをナペしてキャロットとセロリラブを交互に並べる。
⑥ フォアグラを中心にしてロール状に包み、ラップで巻く。湯煎で火を入れてポーションカットする。
⑦ ポム・ド・テールをメダイヨンに抜き、バター、ジュ・ド・トリュフでグラッセしてシブレットを塗す。
⑧ ポム・ゴフレットを作り揚げる。
⑨ ポーム・ド・テール、バター、生クリームでピュレを作る。
⑩ メダイヨンを台にしてシャルトルーズをのせ、ポム・ピュレ、ポム・ゴフレットを飾る。
【ガルニチュール②】＊アンディーブオランジュの作成
① セロリラブをクリーム、牛乳でピュレにし、ブール・ノワゼットでモンテして仕上げる。
② ベトラーブをバター、オレンジジュースでグラッセして台にする。
③ アンディーブとレザン・ブランをバターでソテし、オレンジジュース、オレンジゼストでカラメリゼする。
④ アンディーブをロール状に巻いて中にセロリラブのピュレを詰める。
⑤ 上にレザン・ブラン、オレンジゼストを飾る。
【ガルニチュール③】＊キャロットのフランの作成
① キャロットをバターでシュエしてミエルを絡め、カルダモン、ジャンジャンブル、水を加えてピュレを作る。
② 卵、クリーム、牛乳を加えてフラン種とし、フランを作る。
③ カルダモン、シナモン、丁字、キュマンのプードルと小麦粉、砂糖、バター、ミエルを合わせパートを作り、焼いてからプードル状にする。
④ キャロット、ミニキャロットを成型し、バターでグラッセする。
⑤ ミニキャロットにエピスのパウダーを塗して、キャロットと共にフランの上に飾る。
【ソース】
① アシェした心臓を先に作成したソースのベースに加え、ミジョテの状態で20分程煮出してパッセする。
② フォアをペースト状にしてバターと合わせソースをモンテする。
③ 粗目のシノワでパッセする。
④ エシャロットとベーコンのアシェをバターでシュエしてソースに加える。
⑤ ヴァン・ルージュを加えて香りを足し、ソースを仕上げる。
※このルセットは日本大会のために作成したものです。本選では別のテーマが出題されています。
