第46回＜ル・テタンジェ＞
国際料理賞コンクール ・ジャポン
優勝者ルセット
46ème PRIX CULINAIRE INTERNATIONAL LE≪TAITTINGER≫
優勝者 星野 義明（ロイヤルパークホテル）
テーマ
Hirame de 1.8kg à 2kg environ accompagné de 3 garnitures libres
Et une sauce servie en saucière à part
Dressé sur un plat rectangulaire 40×60 cm (environ)
ひらめ（約1.8kg〜2kg）と3種のガルニチュール（自由選択）
ソーシエールに入れた、1種のソースを添える
＊料理の盛付け：自由、長方形のプラター（約60×40cm）に盛りつけること。
【メイン料理】
■①
5枚に卸し皮を引いたヒラメのフィレを2枚に開きアセゾネする。
セルクルを重ねた筒にオリーブ油を塗り、フィレを巻き付けラップで成型する。
70℃の湯煎でゆっくりと火を入れ、しっとりと仕上げる。
筒からヒラメを外し、セルクル状になる様にカットする。
■②
オマール海老は頭を外し、身を半割りにしてローストする。
身を殻から外しモルソーにカットする。
マッシュルームをカルチェにカットしてソテーにしておく。
■③
オマール海老の頭と殻はカットして、ニンニクの香りを移したオリーブ油でソテーする。
火が入ったところで香味野菜とトマトペーストを加え馴染ませる。
ブランデー、白ワインを加えアルコールが飛んだらフュメドポワソンを入れ、軽くアクをとりながら10分ほど煮る。
漉した物とクリームを合わせ煮詰めていき卵黄をリエする。
■④
薄力粉とバターをロボクープで回し、合わさったところで卵を加える。
ぽろぽろになった状態の物をバットに広げ160℃のオーブンで焼き上げる。
■仕上げ
①のヒラメの中心にローストした根セロリを詰め、その上に③のソースで絡めた②のオマール海老とマッシュルームを詰めてグラチネする。焼き上がったらヒラメの周りにマスタードをナッペして④を貼り付ける。
【ガルニチュール①】
① スライスしたメークイーンを2cm角にカットして、サフラン入りのフュメドポワソンで味を含ませるように火を入れる。
② ヒラメ、ニンニク、アンチョビ、メークイーン、タイムを牛乳で煮込み、ロボクープでペーストにする。
③ ①のメークイーンを7枚に重ね中心をくり抜き、中に②のペーストを詰める。残りのペーストは丸めてシブレットをまぶし上にのせる。
【ガルニチュール②】
① スライスしたマッシュルームとホウレン草の葉をバターでソテーする。細かくカットしたものに生姜汁を加え、スプーンでクネル型にする。
② 常温のバター、振るった薄力粉を混ぜ合わせた物を、少量の水でミキサーにかけたホウレン草のピュレでのばしていく。
③ ①に②のチュイルを立てるように挿す。
【ガルニチュール③】
① スライスしたポロ葱をソテーした物に、レモンゼスト、クリーム、卵を合わせてポロ葱入りのアパレイユを作る。
② スライスした人参、蕪、根セロリ、パプリカ、ズッキーニをブランシールする。ホウレン草はバターソテーしておく。
③ パプリカを細くカットして、少量のトマトペーストと合わせ火を入れる。
④ 型に②の野菜と①のアパレイユを重ねるように詰めて、160℃のオーブンで湯煎して火を入れる。
⑤ ④のミルフィーユをカットして、ブランシールしたポロ葱で巻く。上に③のパプリカとポロ葱のフリッツをデコレーションする。
【ソース】
① 流水にさらし臭みを抜いたヒラメの骨をソテーして、白ワインでデグラッセする。フュメドポワソン、マッシュルーム、エシャロットを加えアクを取りながら煮る。
② 10分ほど煮出したら漉して、シャンパンを加えてさらに煮る。クリームを加え味を調える。
※このルセットは日本大会のために作成したものです。本選では別のテーマが出題されています。
