第47回＜ル・テタンジェ＞
国際料理賞コンクール ・ジャポン
優勝者ルセット
47ème PRIX CULINAIRE INTERNATIONAL LE≪TAITTINGER≫
優勝者 鎌田 英基（帝国ホテル東京）
テーマ
Un saumon (3 kg environ) en croûte de feuilletage, sans tête, farce libre
2 garnitures libres, accompagné d’une sauce imposée : Choron (servie à part)
dressé sur un plat rectangulaire 56×40.5 cm (environ)
ソーモン（約3kg）アン・クルート・ド・フイユタージュ、頭なし、ファルス（自由）
2種のガルニチュール（自由選択）
ソーシエールに入れた、ソース・ショロン（課題ソース）を添える
料理の盛付け：自由、長方形のプラター（約56×40.5cm、内径49㎝×33.5㎝）に盛る
プラターにはソースは引かないこと。
使用する食材は添付の材料リストから選ぶこと。
調理に際し、コンベクションオーブンは使用できない
【メイン料理】
① ソーモンを下処理して三枚に卸し、レモンの皮、タイム、エストラゴン、塩でマリネする。
② フィレの皮を引き、厚い部位を中心に長方形に成形する(A)。もう一方のフィレを先のフィレの長さに合わせてカットし、5mm厚のシート状になるように切り開く(B)。
■ファルスの準備
③ ソーモンとヒラメのフィレをベースにムース・ド・ポワソンを作成し、カイエンヌ・ペッパーとコニャックを加えて仕上げる。
④ ラングスティーヌの殻を剥き、身を包丁でたたいておく。セロリ・ラーヴをカツラ剥きにし、バターでポワレし冷ましておく。
■ファルスの作成
⑤ キャロット、ポワロー、セロリ・ラーヴ、クールジェット、ジャンジャンブルのサルピコンをバターでソテーする。
⑥ シャンピニョン、エリンギ、エシャロットのサルピコンをバターでソテーし、ヴィネーグル・バルサミックでデグラッセする。
⑦ ムース・ド・ポワソン、ラングスティーヌ、ソテー・レギュームとシャンピニョンを合わせ、セルフィーユのアシェ、ボイルしたランティーユ・ヴェルト、下記のジュ・ド・ポワソンを加えてファルスを作成する。
■ジュ・ド・ポワソンの作成
⑧ ソーモンの頭、ガラをブール・ノワゼットでポワレする。
⑨ 鍋でミルポワをソテーしガラと合わせよく炒める。コニャックでフランベし、ノイリー・プラットとヴァン・ブランでデグラッセする。
⑩ 水、トマト、ブーケ・ガルニを加えて煮出す。パッセしてゆっくりと煮詰め、ジュを作成する。
■フイユタージュを作成
⑪ 強力粉、薄力粉、塩、無塩バター、水でフイユタージュを作成しておく。
⑫ (B)のフィレを広げてファルスをナペし、(A)のフィレを中心にロール状に包む。
⑬ ラップフィルムに④のセロリ・ラーヴの帯を並べ、エストラゴンのピュレを加えたムース・ド・ポワソンをナペし、ソーモンを包んでロール状に整える。
⑭ ソーモンをフイユタージュで包んで成形し、ドリュールを塗ってオーブンにて焼き上げる。焼きあがったアン・クルートの表面にジュ・ド・ポワソンを軽くナペして仕上げる。
【ガルニチュール①】＊アルティショーとブナシメジのバリグールの作成
① ポワトリーヌ・ド・ポール・フュメ、オニョン、セロリ・ラーヴ、キャロットのコンカッセをバター、ユイル・ドリーブでシュエし、クシ型にしたアルティショー、ブナシメジ、タイムを加えてソテーする。ノイリー・プラットでデグラッセし、ジュ・ド・ポワソンを絡めてジュ・ド・シトロン、ペルシ・プラのアシェ、黒胡椒で味を調える。
② ポワローを帯状にカットしてボイルし、ジュ・ド・シトロン、ユイル・ドリーブ、塩でマリネしておく。セルクルにポワローをシュミゼして①のバリグールを詰める。
③ ポム・ド・テールをメダイヨンに成形してタイム、バターでリソレし、ジュ・ド・ポワソンを絡めてフォンダンに仕上げる。シブレットのアシェをポム・ド・テールの側面にナペし、②の下に敷く。
④ ポーム・ド・テールをスライスし、レンコンを模して成形する。ユイル・ド・コルザで揚げてバリグールの上に飾る。
【ガルニチュール②】＊ムールド・ブショーのフランの作成
① ムール貝をアイユの香りを出したオリーブオイル、シャンパーニュでキュイして身とジュに分けておく。ポワロー、オニョン、ポム・ド・テールのエマンセを順にシュエし、ノイリー・プラットでデグラッセする。
② ジュ・ド・ムール、サフランを加え軽く煮詰めてクレメし、プードル・ド・キュリーを加えて味をととのえる。
③ ムール貝(半量)と共にミキサーでピュレにし、これをベースとしクレーム、ウフでフランを作成する。
④ トマトを湯剥きし、フィレにしてユイル・ドリーブ、タイム、アイユでコンフィにする。成形してフランの上にのせる。
⑤ アイユ、クレーム、タイムでクレーム・ダイユを作成し、トマトの上にナペする。
⑥ 薄力粉、卵白、牛乳、塩でベニェのアパレイユを作り、ペルシ・プラのピュレ、シトロンゼストを加える。
⑦ ムール貝をアパレイユにくぐらせ、ユイル・ド・コルザで揚げてフランの上に飾る。
【ソース】
① エシャロットのシズレ、ヴィネーグル・ブラン、ヴァン・ブラン、ノイリー・プラット、エストラゴン、セルフィーユ、黒粒胡椒のミニョネットを合わせてセックに詰める。卵黄、水を加えて弱火にかけムースリーヌ状にたてる。あらかじめ溶かしておいたバターを少しずつ加え乳化させていく。
② オニョンのアシェ、アイユをバターでシュエし、トマトのコンカッセ、タイム、ローリエを加えて煮込む。
③ ①のソース・ベアルネーズにコンサントレ・ド・トマトを加え、セルフィーユとシブレットのアシェを加えてソース・ショロンを仕上げる。
※このルセットは日本大会のために作成したものです。本選では別のテーマが出題されています。
