第50回＜ル・テタンジェ＞
国際料理賞コンクール ・ジャポン
優勝者ルセット
50ème PRIX CULINAIRE INTERNATIONAL LE≪TAITTINGER≫
優勝者 吉本 憲司（インターコンチネンタル東京ベイ ）
テーマ
Filet de boeuf entier(2.2 kg brut environ)
Farcie de foie gras ou farce à base de foie gras et champignons de pays
3 garnitures :
・Cromesquis à base de moelle
・Un gratin de pommes de terre et Beaufort (plat ovale, diamètre 24x16cm)
・1 garniture libre à base de carottes
Dressé sur un plat rectangulaire 40×60 cm (environ)
フィレ・ド・ブッフ・アンティエ
（被りの脂を取り除いた状態で約2.2kg、オーストラリア産、ミドルグレインフェッド）
フォワ・グラのファルシまたは、フォワ・グラと国産きのこ（生、乾燥問わず）をベースとしたファルス
3種類のガルニチュール
・骨髄をベースにした“クロメスキ”
・ジャガイモとボーフォールチーズのグラタン（長径24cm、短径16cmのオヴァル型使用）
・人参をベースにした自由選択
料理の盛付け：自由、長方形のプラター（約40x60cm）に盛り付けること
【メイン料理】
■トマト風味のフイユタージュを作る
① 薄力粉、強力粉、ブール、水、コンサントレ・ド・トマトで、フイユタージュを折り、薄くエタレし、飾り模様をつける。
■フィレ・ド・ブッフの下処理をする
② 牛フィレの筋を引き、左右の端を切り落とし、シート状に観音開きし、セルでアセゾネする。1時間ほど冷蔵庫で寝かせた後、水分をしっかり取り除き、オーブンで軽く乾燥させたタイム、ローリエを使い、燻し、燻製の香りをつける。
■ファルスを作る
③ フォワグラをエスカロップし、セル、ポワヴルでアセゾネ、リソレし、棒状に整形し、ブランシールしたエピナールで包み、フォワグラの芯棒を作る。
④ シャンピニョンをエシャロットと共にスェし、ピュレにし、ウフと合わせ、型に流し、ヴァプールでキュイしシャンピニョンの芯棒を作る。
⑤ ②から出た牛肉とフォワグラを、コニャック、ルビー・ポルトでマリネする。その後、フォワグラはソテーし、牛肉はアッシェし挽肉にし、半分は強火でソテー（キュイした時のファルスの縮みを減らすためと、香りをつける為）し冷やす。
⑥ 椎茸をアッシェにし、ソテーし、水分を飛ばし、コニャックで香りをつけ冷やす。
⑦ アブリコをブリュノワーズし、ピスターシュはロティしアッシェにする。
⑧ ⑤の生の挽肉、火を入れた挽肉、フォワグラ、⑥の椎茸、⑦のアブリコ、ピスターシュを合わせ、セル、ポワヴル・ノワールで味を調えファルスとし、シート状に伸ばす。
■ファルスする⇒フイユタージュで包む
⑨ ②の燻した牛フィレのシートで、③のフォアグラの芯棒を、ロール状に巻き、更に④のシャンピニョンの芯棒を巻き、牛フィレの元の形に復元する。更に⑧のファルスのシートで包み、ドリュールを使い、フイユタージュ・トマトで包み、そのアン・クルートの広がりを防ぐ為に、フイユタージュの帯を巻き、冷蔵庫で冷やす。
■キュイする
⑩ ⑨をドレした後、仕上りの時間に合わせ、最初は高温のオーブンで、フイユタージュを確り焼き、ルポゼを行い、その後、低温のオーブンで更に火を入れ、更にルポゼを繰り返し、余熱を使い、しっとり仕上がる様、気を配り、キュイし、最後は強火のオーブンで熱々にし、仕上げて、供する。
【ガルニチュール①】＊モワルのクロメスキを作る
① モワルは氷水でデコルジェし、約7㎜角にタイエした物と、ロンデルにした物を用意する。
② オニョンを香ばしく焼き色をつけ、セル、ポワヴル・ノワールで味を調え、約7㎜角にタイエする。
③ ベシャメルソースを作り、濃度を決め、①の7mm角のモワル、②のオニョン、エストラゴンシズレ、ムータルド、セル、ポワヴル・ノワールでアセゾネし、球体型に冷やし固める。
④ ③の球体を、ブランシールしたエピナールで包み、強力粉、卵白、パセリパン粉でパネする。
⑤ トマトをエモンデ、エペピネしトマトコンフィを作り、円を成型しソテーしたポワローの芯で包む。
⑥ ⑤のトマトコンフィの上に、オリーブオイルで割ったサラダ油で揚げた熱々の④をのせ、塩水でポシェした、モワルのロンデルに、フルール・ド・セル、ポワヴル・ノワール、エストラゴンを飾り供する。
【ガルニチュール②】＊キャロットのガルニチュールを作る
① キャロット、オレンジのジュ、ウフで滑らかなフランを作る。
② キャロットを小さい球体型に抜き、キャロット・グラッセを作る。
③ キャロットをエマンセにし三角にタイエし、オレンジ、コリアンドル、クミン、ユイル・ドリーブでキャロット・フォンダンを作る。
④ オレンジ風味のベシャメルソースを作る。
⑤ ①のフランに、ブランシールしたシブレットを結び、④のベシャメルソース、②のグラッセ、③のフォンダンをドレッセし供する。
【ガルニチュール③】＊クネル・ド・ポム・ド・テール・グラティネを作る
① ポム・ド・テールは、セル、ローリエ、水でキュイし、裏漉しし、牛乳、ブール、薄力粉、ミュスカード、ボーフォール、ブール・クラリフィエ、全卵、卵白と合わせていき、均一なピュレにし、冷蔵庫で冷やし固める。
② ①を塩水でポシェし、クネルを作る。
③ ポム・デュセスを作り、ブーレしたグラタン皿の回りに、綺麗に絞り、②のクネルをドレッセし、おろしたボーフォールを全体にふりかけ、グラティネした後、ひし形にタイエしたボーフォールを飾り、余熱で溶かし、熱々の状態で供する。
【ソースまたはジュ】＊ソース・マデール・オ・フィーヌ・ゼルブを作る
① 牛フィレから出た筋、ミルポワ、フォン・ブラン、ローリエ、タイムでフォン・ド・ブッフを作る。
② エシャロット、マディラ酒をレデュイールし、①のフォンをムイエし、ソース・マデールを作る。
③ 仕上げに②をクレメし、セル・ポワヴルで味を調え、ブールでモンテし、エストラゴン、セルフィーユ、ペルシ・プラのシズレを、最後に入れ、温めたソシエールに入れ供する。
※このルセットは日本大会のために作成したものです。本選では別のテーマが出題されています。
※所属先は当時のものです。
