第51回＜ル・テタンジェ＞
国際料理賞コンクール ・ジャポン
優勝者ルセット
51ème PRIX CULINAIRE INTERNATIONAL LE≪TAITTINGER≫
優勝者 坂田 知昭（びわ湖大津プリンスホテル ）
テーマ
Carré de porc fermier rôti, farci et manchonné Servi entier pour 6 personnes
2garnitures :
・Un chou farci en brioche (pour 6 pers) Pate à brioche fournie par l’Ecole
・Une garniture libre à base de racines et champignons
Servie avec une sauce ou un jus
Remarque : les os du carré ne pourront pas être recouverts d’une papillote
カレ・ド・ポール・フェルミエ・ロティ ファルシ、マンショネをして、アンティエで6人分
2種類のガルニチュール（6人分）:
・シュー・ファルシ・アン・ブリオッシュ
・根菜とシャンピニョンをベースにした自由選択
ソーシエールに入れた1種類のソースまたは、ジュ
注意：カレ・ド・ポールの骨は、パピヨットで覆わない
【メイン料理】
① カレ・ド・ポールを丁寧にマンショネし、ファルスを詰めるようにシート状に整形する。
② ①の整形時に出たスジや骨はジュを取る際に使用するので小さくカットしておく。
③ ポワトリーヌ・ド・ポールとゴルジュ・ド・ポールはスジを除き、ロボクープで細かなミンチにする。
④ ソテーパンにブール(無塩)をとかし、アイユの香りを出した後にオニョンのアッシェを加え、コクが出るようにシュエして冷ましておく。
⑤ ボールに③のミンチ、④のオニョン、ウフ、パン・ド・ミ、ペルシ・プラ、ソージュ、ジャンジャンブル、セルファン、ミュスカード、ポワヴル・ノワールを加えてよく混ぜ合わせてファルスAとする。
⑥ ファルスAの1/4量に軽くソテーしたラール・フュメのブルノワ、ピマン・デスペレットを加えてファルスBとする。
⑦ ブール(無塩)でしめじ、舞茸、シャンピニョン・ド・パリをソテーする。エピナールの葉、エシャロットアッシェを加えて旨味を凝縮させるように水分を飛ばし、セル・ファン、ポワヴル・ブランで味を調える。
⑧ 粗熱のとれた⑦のシャンピニョンをロボクープにかけ、粗めのペースト状に仕上げて冷ましておく。
⑨ 残りのファルスAの半量に⑧のペーストを加えファルスCとする。
⑩ エピナールの葉でシートを作り、熱湯処理してすぐに冷却し、水分をきっておく。
⑪ ファルスBをラップで細い棒状に整形した物をアルミホイルで包み、80℃の湯煎で静かにポッシェする。
⑫ ⑪のファルスを⑩のシートで包み、ラップにシート状に広げたファルスAで包み⑪と同様にポッシェする。
⑬ ⑫のファルスをさらに⑨のファルスCで包み込み、⑪と同様にポッシェし、冷ましておく。
⑭ ①で整形したカレ・ド・ポールをフルール・ド・セル、ポワヴル・ブランでアセゾネし、⑬のファルスをロール状に包み込む。ロース糸でフィスレし、フライパンでリソレする。
⑮ ⑭のカレ・ド・ポールの表面にミエルを塗りながら低温オーブンで香ばしく、しっとりとロティする。
⑯ ⑮のカレ・ド・ポールを十分にルポゼした後、フライパンにミエルを温め、皮面をじっくりとキャラメリゼする。仕上げにヴィネーグル・ブランを加えて、グラッセする。
⑰ ⑯のカレ・ド・ポールの皮面にミルで細かく砕いたポワヴル・ブラン、ポワブル・ノワール、ジュニエーヴルを纏わせ、再度オーブンで温めるように香りを一体化させて仕上げる。
【ガルニチュール①】
① ポワトリーヌ・ド・ポール、ゴルジュ・ド・ポールの余分なスジを除き、ロボクープで粗目のミンチを作る。
② 掃除したピエ・ド・ポールをミルポワと共に柔らかく茹で上げ、骨から外してコンカッセにする。
③ ラール・フュメ、オニョン、ポワローをブールでシュエし、シャンピニョン・ド・パリ、しめじのコンカッセを加えてセル・ファン、ポワヴル・ブランで味を調え冷ましておく。
④ ボールに①のミンチ、②のピエ・ド・ポール、③のシャンピニョン、ウフ、パン・ド・ミ、ソージュ、ペルシ・プラ、ジャンジャンブル、ミュスカード、セル・ファン、ポワヴル・ブランを合わせ、ファルスとする。
⑤ 軸を除いたシュー・ヴェールをセル・ファンを加えた湯でブイイール、氷水におとした後、水気をきっておく。
⑥ ラップをはったボールに⑤のシュー・ヴェールをシュミゼし、④のファルスを詰めて半円形に整える。
⑦ ⑥のシュー・ファルシをパータ・ブリオッシュ・コミュンヌで包み、整形後にまんべんなくドリュールを塗る。
⑧ ⑦のシュー・ファルシ・アン・ブリオッシュに型で抜いたパータ・ブリオッシュ・コミュンヌをデコレする。
⑨ ⑧に再度ドリュールを塗り、高温のオーブンで表面をこんがりと、ファルスはしっとりとなるように焼き上げる。
【ガルニチュール②】
① オニョンのアッシェをブール(無塩)でシュエし、椎茸、エリンギのブルノワを加えたところにピエ・ﾄﾞ・ポール、ソース用のジュ・ﾄﾞ・ポール、タン、ローリエ、フルール・ド・セルを加えて煮込み。、ラグーとする。
② ①のラグーにロティしてコンカッセしたトピナンブール、ペルシ・プラのシズレを加えファルスとする。
③ スライスしたカロット・ジョーヌ、カロットをブランシールした後に抜き型で抜き、セルクルにシュミゼする。
④ ブール(無塩)でシュエしたシャンピニョン・ド・パリにクレーム・ドゥーブル45％、セル・ファン、ポワヴル・ブランで調味してミキシングし、ウフ、エピナールのピュレを加えてパッセしてフランのネタとする。
⑤ ④のフランをネタをブレしたバットに流し、オーブンで静かに火を入れシャンピニョンのフランとする。
⑥ 丸のラメル状に抜いたセルリ・ラーブをミエル、ブール(無塩)、セル・ファンでグラッセ、同様に抜いたナベ・レッド・ミートはミエル、ブール(無塩)、セル・ファン、ポルト・ルージュでグラッセする。
⑦ カロット、③の残り、ミエル、ブール(無塩)、セル・ファンを合わせて煮込み、滑らかなフォンダンを作る。
⑧ ⑤のフランに②を詰めた③を置き、⑥のラメルを螺旋状に配し、⑦のフォンダン、セルフィユをあしらう。
【ソースまたはジュ】
① メインで取り置いたスジや骨をフライパンでソテーし、オーブンでロティする。フライパンに残った旨味はパンセし、ヴァン・ブランでデグラッセした後、煮詰めて取りおく。
② オニョン、カロット、セルリ・ブランシュ、アイユのミルポワをソテーし、コンサントレ・ド・トマトを加えて酸味を飛ばし、①のスジ、骨、水を加えて煮立たせ、エキュメした後に①のデグラサージュ、水、トマト、ローリエ、タン、シャンピニョン・ド・パリの軸、フルール・ド・セルを加えて煮込み、ジュをとる。
③ 別鍋にブール(無塩)でエシャロットのエマンセをシュエする。そこにヴァン・ブラン、タンを加え、ごく弱火でセックまで煮詰め、エシャロットの旨味を凝縮させる。②のジュを加えて煮詰める。半量程になれば味を確認し、クレームドゥーブル45％を加えて煮詰め、別鍋にエシャロットを押すようにしてパッセし、旨味を出し切る。仕上げにムータルド、セル・ファン、ポワヴル・ブランで調味し、ブール(無塩)でモンテ後にパッセして仕上げ、ソースとする。
※このルセットは日本大会のために作成したものです。本選では別のテーマが出題されています。
