第53回＜ル・テタンジェ賞＞
国際シグネチャーキュイジーヌコンクール 日本大会
優勝者ルセット
LE TAITTINGER
53éme PRIX INTERNATIONAL DE CUISINE D'AUTEUR
SELECTION DU JAPON
優勝者 市川 隆太（浜松町東京會館）
テーマ
La Saint – Jacques
Pour 6 personnes
Présenté sur assiette
Budget par assiette 50€ maximum
Aucun produit n’est interdit
Il s’agit d’une assiette commercialisable consommée à la carte.
ホタテ貝を使ったアシエット料理 6人分
ルセットを創作した経緯
まず、料理を考える上で今まで働いてきたシェフ達から学ばせて頂いた事を表現し、形にできるように心がけました。
Restaurant grillのジルシェフの “地方を大切にすること” 、Chabichouのブロンシェフの “古きを知り、新しきものを得る” という精神から、アンクル―トという形で仕立て、ホタテの旨み・甘みを閉じ込め、ジュを合わせ、メイン食材を最大限に活かすことを考えました。
ホタテの産地であるノルマンディーのモンサンミッシェルのムール貝やシードルリンゴ、ウニなどを使い、フランスの郷土料理であるアンディーブグラタンをガロニチュールに新しい形で仕立て、フランス料理の最大の特徴であるソースはクラシックな作り方で作り、甘味・苦味・酸味・辛味・海の旨みと山の旨み、色々な味を組み合わせながらも、ホタテとのバランスや味が複雑いなりすぎないように心がけました。
【フィユタージュラピット】
① 粉を合わせてタミでパッセする。バターを3cm角に。
② ボウルに粉、バターを入れ合わせ、そこに冷水、塩を入れて練らないように合わせ、まとめて冷蔵庫で冷やす。
③ ②の生地をのばして（約50cm×17cm）三つ折りにし、90度回してもう一度のばして三つ折りにし、冷蔵庫へ。
④ ③の作業をもう2回繰り返す。
⑤ 約2ｍｍの厚さにのばし、抜き型（Ｄ7.5cm×H3.5cm）で底の部分を抜く。約24cm×4.5cmの幅の側面の部分をクーペしておく。フタ用に抜き型（D9cm×H3.5cm）で抜いておく。
【アンクル―トの中身】
① ホタテにアセゾネし、エグテしておく。
② 鍋にオリーブオイル・ニンニクを入れ、香りがでたらタイム・ムール貝のジュを入れ、もう一度回し、ボウルへ。
③ ムール貝の身とジュを分け、ジュをパッセしてレデュールする。
④ ホタテのヒモとミミでジュをとり、パッセしてレデュールする。
【ムースリーヌを作る】
① ソール・ホタテ・ムール貝をロボクープで回し、卵白・ホタテのジュ・ムール貝のジュを入れ、もう一度回したあと、ボウルへ。
② ボウルに氷をあててアセゾネ、生クリームを入れ合わせ、ブリュノワのトリュフを加え、混ぜる。
【生ハム・ムール貝・ホタテ包み】
① ラップを敷いて、生ハム、ムール貝、ホタテの順に重ねて包む。
【アンクル―トを作る】
① 抜き型（D7.5cm×H3.5cm）に、ブールクラリフェを塗り、ファリーヌをふり、フィユタージュラピッドを底と側面にはめる。
② ムースを絞り、中心に生ハム包みを入れ、上にムースを絞る。
③ 卵黄をパイに塗り、フタをして模様をつける。
④ オーブン240℃で約15分焼く。
【アンディーブグラタン】
① アンディーブをリンゴジュースとブイヨンで約15分蒸し煮する。
② ソースモルネを作る。バターでファリーヌを炒め、牛乳を温めて合わせる。火を入れパッセし、チーズを加える。
③ シャンピ・ベーコンを5ｍｍ角に、オマールを1cm角にクーペする。
④ バターでベーコンを炒め、シェンピ・オマールを入れフランベし、ソースモルネを加え、カイエンペッパー・粉マスタードを加えてアセゾネする。
⑤ ①をラップの上に円形に並べて、中央に④を乗せてくるむ。
⑥ イモをオリーブオイル・ニンニク・タイムでコンフィにする。
【アスパラガスのフラン】
① ミニアスパラ・アスパラをネトワィエしてボイルする。ミニアスパラの頭を約3cmにクーペ。
② ミキサーで①と牛乳、生クリーム、卵黄、アセゾネして回す。
③ 4cmの四角抜き型にラップを敷き、四隅に①の頭を置き、②のアパレイユを流して上にラップをしてバプールにかける。
④ パートブリックにブールクラリフェを塗り、2枚に重ね、5cmの四角抜き型で抜いて口金で四か所に穴をあける。鉄板ではさんで240℃で5分間オーブンで焼く。
⑤ ポワロをブランシールする。1cm×4cmの幅にクーペし、アスパラガスのフランを包む。その上にスクランブルエッグとウニを乗せ。、パートブリックを重ねる。
【セロリラブのピューレ】
① セロリラブの皮を剥いてスライスし、バターでソテー。そこに牛乳を加えてアセゾネし、煮る。
② ミキサーで回しながら、シードルビネガーを加える。
③ バターをモンテする。
④ リンゴをパリジェンヌで抜き、レモン汁に漬けておく。
【ソースシャンパーニュ】
① エシャロットとシャンピ二オンをエマンセにする。
② ①をバターでシュエして、シャンパン・ノイリープラットを入れてレデュールする。
③ ②にホタテのジュとムール貝のジュを加えてレデュールしパッセ、生クリームを加える。
④ バターモンテをし、トリュフのブリュノワーズを加える。
※このルセットは日本大会のために作成したものです。本選では本選仕様に変更しています。
※所属先は当時のものです。
