2006 Cuisine Française Sommaire
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41e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第41回 現代フランス料理技術特別講習会
41e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M.Gabriel BISCAY
フランス料理のルネッサンス
今に新しい、伝統を現代に生かす味わい深いフランス料理
第1講習（2日間）
1日目
| Gâteau d’artichaut Côte d’Azur(E) | アルティショーのガトー コート・ダジュール風(E 冷製) |
| Cassolette d’huîtres aux pieds de cochon et pointes d’asperges(E) | 牡蠣のカソレット ピエ・ド・コションとアスパラガス添え(E 温製) |
| Homard dans son jus au beurre fin(P) | オマール・ダン・ソン・ジュ・ブール・ファン(P) |
| Goujonnettes de daurade poêlés et ses quenelles d’ananas jus d’agneau au curry(P) | グージョネット・ド・ドラード ポワレ アナナスのクネル カレー風味のジュ・ダニヨー(P) |
| Cannelloni de lièvre à la riche au foie gras et sa fricassée de légumes de Noël(P) | リエーブルのカネロニ フォア・グラとノエルの野菜のフリカッセ(P) |
| Dôme chocolat aux marrons confits(D) | ドーム・ショコラ・オ・マロン・コンフィ(D) |
2日目
| Soupe de tomate froide au céleri et crevettes rôties(E) | スープ・ド・トマト セロリとクルヴェット・ロテ(E 冷製) |
| Langoustines farcies, bouillon de laitue au gingembre(E) | ラングスティーヌ・ファルシ ブイヨン・ド・レチュ ジャンジャンブル風味(E 温製) |
| Pavé de sandre à la peau croustillante,gâteau de pomme de terre(P) | パヴェ・ド・サンドル・ア・ラ・ポー・クルスティアン、ガトー・ド・ポム・ド・テール･オ・シャンピニヨン(P) |
| Caille férmière panée aux amandes,bacon et pain d’épices,dariole de céleri rave aux marrons(P) | カイユのパネ アマンド、ベーコン、パン・デピス風味 セロリのダリオール添え(P) |
| Aiguillette de bœuf en croute dorée(P) | エギュイエット・ド・ブフ アン・クルート・ドレ(P) |
| Savarin parfumé au Cointreau,nage d’orange(D) | サヴァラン コアントロー風味 オレンジのナージュ(D) |
第2講習（2日間）
1日目
| Gelée tremblante de poisson au safran façon bouillabaisse(E) | ジュレ・トランブランド・ポワッソン・オ・サフラン ブイヤベース風(E 冷製) |
| Tête de veau caramélisée,vinaigrette de crustacé aux huîtres(E) | テット・ド・ヴォー・カラメリゼ クリュスタッセのヴィネグレット 牡蠣添え(E 温製) |
| Goujonnettes d’anguilles frites sur coulis de persil aillé(P) | アンギーユ・フリットのグージョネット クーリ・ド・ペルシ・アイエ(P) |
| Pintadeau aux deux cuissons(P) | パンタドー・オ・ドゥー・キュイッソン(P) |
| Boudin de lièvre aux morilles et foie fras,barquette de céleri à la purée de broccolis(P) | リエーブルのブーダン モリーユとフォア・グラ風味、セロリのバルケットとブロッコリーのピューレ(P) |
| Fondant au chocolat parfumé au Cointreau,coulis d’orange,tuile dentelle à l’orange(D) | フォンダン オ・ショコラ コアントロー風味、オレンジのクーリ オレンジのテュイール・ダンテル(D) |
2日目
| Huîtres spéciales panées aux amandes sur lit d’haricots verts de la mer(E) | ユイットル・パネ アーモンド風味 アリコヴェール・ド・ラ・メール(E 冷製) |
| Soupe de homard crémeuse aux haricots tarbais et chorizo(E) | スープ・ド・オマール タルブのアリコとチョリソー添(E 温製) |
| Tourteau farci à la mode de San Sebastian(P) | トゥルトー・ファルシ サン・セバスチャン風(P) |
| Filet de sole au risotto de citron et pointes d’asperges sauce à l’encre(P) | フィレ・ド・ソール レモンとアスパラガスのリゾット添え ソース・アンクル(P) |
| Pigeon ou coquelet farci à la riche(P) | ピジョン又はコクレ・ファルシ・ア・ラ・リッシュ(P) |
| Macaron glacé,café chocolat(D) | マカロン・グラッセ、カフェ・ショコラ(D) |
第3講習（2日間）
1日目
| Moscovite de poissons fumés à la Vodka(E) | ポワッソン・ヒュメのモスコヴィッチ ウォッカ風味(E 冷製) |
| Poivrons rouges marinés aux crevettes et calmars sautés(E) | ポワブロン・ルージュのマリネ クルヴェットとカルマールのソテー(E 温製) |
| Escalope de daurade au beurre de piperade(P) | エスカロップ・ド・ドラード ブール・ド・ピペラード(P) |
| Coquille Saint Jacques Rachel(P) | コキーユ・サンジャック ラシェル風(P) |
| Pannequets de queue de bœuf parfumés au romarin et foie gras(P) | パヌケ・ド・クー・ド・ブフ ロマランの香り フォワ・グラ添え(P) |
| Ananas Victoria soufflé en chaud froid(D) | アナナ・ヴィクトリアのスフレ アン・ショー・フロワ(D) |
2日目
| Oeuf froid Basquaise au coulis de poivron(E) | ウフ・フロワ・バスケーズ クーリ・ド・ポワブロン(E 冷製) |
| Tourte de lapin en croûte dorée au foie gras(E) | ラパンのトゥルト アン・クルート フォア・グラ風味(E 温製) |
| Filets de sole panés aux épices douces,jeune fenouil étuvé au beurre(P) | フィレ・ド・ソール・パネ エピス風味 フヌイユのエチュベ(P) |
| Quasi ou tendrons de veau en cocotte à la sauge et légumes printaniers(P) | カジ又はタンドロン・ド・ヴォー アン・ココット ソージュの香り(P) |
| Sauté d’agneau、jus au curry et à la menthe fine(P) | ソテー・ダニョー ジュ・オ・キュリー ミント風味(P) |
| Timbale de riz froid au chocolat et fruits d’hiver caramelisés(D) | タンバル・ド・リ・フロワ・オ・ショコラ 冬のフルーツのカラメリゼ(D) |
(E)…アントレ
(P)…肉料理、魚介料理
(D)…デセール
