2008 Cuisine Française Sommaire
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43e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第43回 現代フランス料理技術特別講習会
43e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR MONSIEUR Alain REIX
＜ル・ジュール･ヴェルヌ＞で顧客から高い評価を得た料理、
得意とするアルザス料理、氏のスペシアリテ等味わいあるフランス料理
各回ミシュラン1つ星のレストラン(自店を含む)のシェフを歴任したレックス氏の、
ミシュランを含む他のガイドブックに対する考え方の説明を含みます
第1講習（2日間）
2月4日（月）
| Coquilles St-Jacques en fines lamelles, figues rôries (JV) | コキーユ・サン・ジャック・アンフィーヌ・ラメル、フィーグ・ロテイ(JV) |
| Salade de thon cru et pigeon, un mélange intéressant de légumes, fruits et châtaignes (S) | サラダ・ド・トン・クリュ・エ・ピジョン、メランジュ・アンテレッサン・ド･レギューム、フリュイ・エ・シャテーニュ (S) |
| Court bouillon de la mer en chaudrée,julienne darblay (JV) | クール・ブイヨン・ド・ラ・メール・アン・ショーデ、ジュリエンヌ・ダルブレ (JV) |
| Baeckeoffe de rouget barbet, jus légèr d’agneau (A) | ベッケオフ・ド・ルージェ・バルベ、 ジュ・レジェール・ダニョー (A) |
| Tranche de filet de boeuf comme un bourguignon, poêlée de raisins (A) | トランシュ・ド・フィレ・ド・ブフ・コム・アン・ブルギニョン、ポワレ・ド・レザン (A) |
| Compote de mangues et ananas, sorbet à l’avocat (JV) | コンポート・ド・マング・エ・アナナス、ソルベ・ア・ラヴォカ (JV) |
2月5日（火）
| Macaronis au homard, vinaigrette à la bière, riquette sauvage et jambon parme sec (A) | マカロニ・オ・オマール、ヴィネグレット・ア・ラ・ビエール、リケット・ソヴァージュ、ジャンボン・パルム・セック (A) |
| Soup de choux vert aux palourdes et coques, tartare de cabillaud (S) | スープ・・ド・シューヴェール・オ・パルールド・エ・コック、タルタル・ド・カビヨー (S) |
| Dos de bar au porto rouge, fruits et légumes au vin (JV) | ド・ド・バール・オ・ポルト・ルージュ、フリュイ・エ・レギューム・オ・ヴァン (JV) |
| Filet mignon de veau aux morilles, pomme écrasées (JV) | フィレ・ミニョン・ド・ヴォー・オ・モリーユ、ポム・エクラゼ (JV) |
| Filet d’agneau rôti, jus au cumin, gateau de carottes et aubergines (JV) | フィレ・ダニョー・ロティ、ジュ・オ・キュマン、ガトード・キャロット・エ・オーベルジーヌ (JV) |
| Gratin aux deux pommes au chocolat,crème glacée au basilic (JV) | グラタン・オ・ドゥー・ポム・オ・ショコラ、クレーム・グラツセ・オ・バジリック (JV) |
第2講習（2日間）
2月6日（水）
| Seiches farcie de canard confit et foie gras, salade de pissenlit tiède (JV) | セッシュ・ファルシィ・ド・カナール・コンフィ・エ・フォワ・グラ サラダ・ド・ピサンリ・ティエッド(JV) |
| Panier vapeur de grosses huîtres au fenouil et citron confit (S) | パニエ・ヴァプール・ド・グロス・ユイトル・オ・フヌイユ・エ・シトロン・コンフィ(S) |
| Blanc de bar en consommé de boeuf au soja réduit, champignons du moment,brunoise de céleri (JV) | ブラン・ド・バール・アン・コンソメ・ド・ブフ ソージャ・レデュイ、シャンピニョン・モマン、ブリュノワーズ・ド・セロリ (JV) |
| Ravioles ouvertes de Coquilles St-Jacques, purée de verdure, emulsion à l’huile d’olive (JV) | ラヴィオル・ウーヴェルト・ド・サンジャック、ピューレ・ド・ヴェルデュール、エミュルジョン・ユイル・ドリーヴ (JV) |
| Canard croisé rôti au choux rouge et marrons (A) | カナール・クロワゼ・ロティ・オシュー・ルージュ・エ・マロン (A) |
| Chutney de fruits rouges, glace à la figue seché (A) | チャツネ・ド・フリュイ・ルージュ、グラス・ア・ラ・フィーグ・セッシェ (A) |
2月7日（木）
| Fricassée de homard aux épices douces, choucoute au soja (A) | フリカッセ・ド・オマール・オ・ぜピス・ドゥース、シュークルート・オ・ソージャ (A) |
| Soupe d’escargots crémée, jus au porto, artichauts au beurre (JV) | スープ・デスカルゴ・クレメ、ジュ・オ・ポルト、アルティショー・オ・・ブール (JV) |
| Omellete ronde aux herbes et coquillages, jus de crabes de roche (JV) | オムレット・ロンド・オ・ゼルブ・エ・コキアージュ、ジュ・ド・クラブ・ド・ロシュ (JV) |
| Filet de lapereau, ris de veau et de crevettes en vinaigrette d’oeuf (JV) | フィレ・ド・ラプロー、リ・ド・ヴォー・エ・クルヴェット、アン・ヴィネグレット・ドゥフ (JV) |
| Baeckeiffe de filet d’agneau, jus légèr (A) | ベッケオフ・ド・フィレ・ダニョー、ジュ・レジェール (A) |
| Millefeuille chocolaté, compote à la mangue et kumkats (JV) | ミルフイユ・ショコラテ、コンポート・ド・マング・エ・クムクワット (JV) |
第3講習（2日間）
2月8日（金）
| Gambas au foie gras poêle, blettes à l’orange (S) | ガンバス・オ・フォワ・グラ・ポワレ、ブレット・ア・ロランジュ(S) |
| Velouté froid au petits pois, gelée au concombre, chair de crabe à la ciboulette (S) | ブルーテ・フロワ・オ・プティ・ポワ、ジュレ・オ・コンコンブ、シェール・クラブ・ア・ラ・シブレット (S) |
| Blanc de turbot aux mangues vertes, marinade citronnée (JV) | ブラン・ド・チュルボ・オ・マング・ヴェルト、マリナード・シトロネ(JV) |
| Matelote de dos de lottes au Riesling,nouilles au beurre (A) | マトロット・ド・ド・ロット・オ・リースリング、ヌイユ・オ・ブール (A) |
| Filet de veau aux fèves et amandes fraîches, blanquette aux câpres (JV) | フィレ・ド・ヴォー・オ・フェーヴ・エ・アマンド・フレーシュ、ブランケット・オ・カープル (JV) |
| Soupe froide vin chaud alsacien, quelques fruits rouges (A) | スープ・フロワド・ド・ヴァン・ショー アルザシアン、ケルク・フリュイ・ルージュ (A) |
2月9日（土）
| Salade d’asperges vertes, petites seiches et thon en vinaigrette potagère (JV) | サラッド・ダスペルジュ・ヴェルト、プティット・セッシュ・エ・トン・アン・ヴィネグレット・ポタジェール(JV) |
| Dos de thon mi-cuit au foie gras poôlé et mangue verte (S) | ド・ド・トン・ミ・キュイ・オ・フォワ・グラ・ポワレ・エ・マング・ヴェルト (S) |
| Fricassée de homard accompagnée de ris de veau et salsifis (JV) | フリカッセ・ド・オマール・アコンパニエ・ド・リ・ド・ヴォー・エ・サルシフィ (JV) |
| Magret de canard rôti, petites pomme de terre farcies au Munster (A) | マグレ・ド・カナール・ロティ、プティ・ポム・ド・テール・ファルシィ・オ・マンステール (A) |
| Poulette fermière, le blanc juste rôti, la cuisse en gratin de patisson jaune (A) | プーレット・フェルミエール、ル・ブラン・ロティ、ラ・キュイッス・アン・グラタン・ド・パティソン・ジョーヌ (A) |
| Cremeux safranné au chocolat et framboises (JV) | クレムー・サフラネ・オ・ショコラ・エ・フランボワーズ (JV) |
(JV)…＜ル・ジュール･ヴェルヌ＞で顧客から高い評価を得た料理
(A)…得意とするアルザス料理
(S)…講師のスペシアリテ
