Cuisine Française Sommaire
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45e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第45回 現代フランス料理技術特別講習会
45e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M.Gabriel BISCAY et M.Pierre CHILO
勢いを増すバスク料理
2人のバスク人名シェフ、ガブリエル・ビスカイ氏(M.O.F.)、ピエール･シロ氏による、
海バスクと山バスクの多彩で味わいあるバスク料理28種の紹介
いずれもカリテ・プリ(美味でリーズナブルな価格で提供できる)のルセット
第1講習（2日間）
2月1日（月）
| Préssé de Truite de Banka au Foie Gras, Champignons, Poire et jus de Vieux Porto | プレッセ・ド・トリュイット・ド・バンカ・オ・フォワ・グラ、シャンピニオン、ポワール・エ・ジュ・ド・ヴュー・ポルト |
| Garbure Bearnaise au Xamango Bayonnais | ガルビュール・ベアルネーズ・オ・ザマンゴ・バイヨネ |
| Calamars à l’encre façon Saint-Jean-de-Luz | カラマール・ア・ランクル・ファソン・サン-ジャン-ド-リュス |
| Merlu Koskera(Recette Basque Espagnole) | メルリュ・コスケラ(スペイン・バスクのルセット) |
| Canette rôtie aux cerises et noix d’IXASOU | カネット・ロティ・オ・スリーズ・エ・ノワ・ディザソー |
| Verrinne de parfait glace aux marrons | ヴェリーヌ・ド・パルフェ グラス・オ・マロン |
| Gâteau basque au chocolat | ガトー・バスク・オ・ショコラ |
2月2日（火）
| Fricassée d’anguilles et escargots façon souletine | フリカッセ・ダンギーユ・エ・エスカルゴ・ファソン・スルティーヌ |
| Ttoro(Soupe de Poisson Basque) | トロ(バスクのスープ・ド・ポワソン) |
| Daube de Homard aux Haricots Tarbais et Chorizo | ドーブ・ド・オマール・オ・アリコ・タルベ・エ・チョリソ |
| Grosse daurade(besugo) ouverte à l’ail et cidre basque | グロス・ドラード(ベスゴ)・ウーヴェルト・ア・ライユ・エ・シードル・バスク |
| Pipérade au Jambon de Bayonne | ピペラード・オ・ジャンボン・ド・バイヨンヌ |
| Axoa de veau au piment d’Espelette | アショア・ド・ヴォー・オ・ピマン・デスペレット |
| Feuilleté aux pommes, miel,safran et chococlat | フイユテ・オ・ポム、ミエル、サフラン・エ・ショコラ |
第2講習（2日間）
2月3日（水）
| Mille feuilles de Sardines Luzienne au fromage des Pyrénées et Jambon de Bayonne | ミルフイユ・ド・サルディン・リュジエンヌ・オ・フロマージュ・デ・ピレネ・エ・ジャンボン・ド・バイヨンヌ |
| Petits piments farcis à la morue, jus de volaille tranché | プティ・ピマン・ファルシ・ア・ラ・モリュ、ジュ・ド・ヴォライ・トタランシェ |
| Coquilles Saint-Jacques dorées, Nid de pipérade et Xagarno | コキーユ・サン-ジャック・ドレ、ニド・ピペラード・エ・ザガルノ |
| Marmitako (Recette basque à base de Thon) | マルミタコ(マグロをベースにしたバスクのルセット) |
| Salmi de Palombes | サルミ・ド・パロンブ |
| Pavé bayonnais aux marrons glaçés | パベ・バイヨネ・オ・マロン・グラッセ |
| Béret Basque | ベレー・バスク |
2月4日（木）
| Roulé de Jambon de Bayonne au fromage de Brebis, Confiture de Piment d’Espelette | ルーレ・ド・ジャンボン・ド・バイヨンヌ・フロマージュ・ド・ブレビ、コンフィチュール・ド・ピマン・デスペレット |
| Escalope de foie gras poêlée sur coussin de blé concassé aux fruits d’hiver | エスカロップ・ド・フォワ・グラ・ポワレ・シュル・キュイッソン・ド・ブレ・コンカッセ・オ・フリュ・ディヴェール |
| L’assiette des pêcheurs de Saint Jean de Luz | ラシエット・デ・ペシュール・ド・サン・ジャ・・ド・リュス |
| Blanquette d’Agneau de lait des Pyrénées, Riz blanc à la Gaxuxa | ブランケット・ダニョー・ド・レ・デ・ピレネ、リ・ブラン・ア・ラ・ガグサ |
| Xamango façon Parmentier au jus de Veau truffé | ザマンゴ・ファソン・パルマンティエ・オ・ジュ・ド・ヴォー・トリュフェ |
| Filet Mignon de Porc “Basque”, tartelette de cèpes et Jus de Rôti | バスク豚のフィレ・ミニョン、タルタル・ド・セープ・エ・ジュ・ド・ロティ |
| Gros macaron de Saint Jean de Luz aux marrons de la forêt d’Iraty | グロ・マカロン・ド・サン・ジャ・・ド・リュス・オ・マロン・ド・ラ・フォレ・ディラティ |
＊ザマンゴ(Xamango)はジャンボン・ド・バイヨンヌの端の部分
＊ザガルノ(Xagarno)はフランス・バスクで作られるシードル
