Cuisine Française Sommaire
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54e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第54回 現代フランス料理技術特別講習会
54e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Monsieur Christophe RAOUX
現代のフランス料理と出会えるルセット・コンテンポレンヌ28種
第1講習（2日間）
2月12日(火)
| Gambero Rosso confite/ daïkon en pickles. | ガンベロ ロッソ コンフィ・ダイコン オン ピクルス ＜大車海老のコンフィ 大根のピクルス添え＞ |
| Rose de melon/porto /feta mariné | ローズ ド ムロン・ポルト・フェタ マリネ ＜メロンのバラ仕立て、ポルト酒風味 フェッタチーズのマリネ添え＞ |
| Homard confit /pomme safrané / moule au curry. | オマール コンフィ・ポンム サフラネ・ムール オ キュリー ＜オマールのコンフィ サフラン風味のジャガイモとムール貝のカレー風味＞ |
| Saumon d’Isigny / choux fleur meunière / sauce curry | ソーモン ディジニー・シュー フルール ムニエール・ソース キュリー イジニー産のサーモン カリフラワーのムニエール カレーソースを添えて＞ |
| Filet de veau au sautoir / artichaud barigoule /olive noir. | フィレ ド ヴォー オ ソトワール・アルティショー バリグール・オリーブ ノワール ＜子牛のソトワール鍋 アーティーチョークのバリグール 黒オリーブ＞ |
| Caille laqué/ tortellini farcie/jus miel et soja. | カイユ ラケ・トルテリーニ ファルシ・ジュ ミエル エ ソジャ ＜鶉の照り焼き トルテリーニのファルシー はちみつと醤油のジュ＞ |
| Soufflé aux dattes. | スフレ オー デーツ ＜デーツのスフレ＞ |
2月13日(水)
| Pâté en croute de canard / foie gras /épices d’un vin chaud | パテ オン クルートド カナール・フォア グラ・エピス ダン ヴァン ショー ＜鴨のパテ フォアグラにホット赤ワイン用のスパイス風味＞ |
| Soufflés de st Jacques / sauce d’une barbes au champagne. | スフレ ド サンジャック・ソース デュンヌ バルビュ オ シャンパーニュ ＜ホタテ貝のスフレ ホタテの耳をとシャンパンのソース添え＞ |
| Bar en écaille de cèleri / artichaud farcie. | バー オン エカイユ ド セルリ・アルティショー ファルシ ＜スズキの根セロリ鱗仕立て アーティーチョークファルシ＞ |
| Truite de Banka/ Asperge blanche et verte | トリュィト ド バンカ・アスペルジュ ブランシュ エ ヴェール ＜バンカの鱒 白アスパラガスとグリーンアスパラガスを添えて＞ |
| Filet de bœuf de salers/ chimichuri / herbe fraiche | フィレ ド ブフ ド サレール・チミチュリ・エルブ フレッシュ ＜牛肉のフィレ チミチュリソース フレッシュハーブ＞ |
| Pigeon rôtie / Bourbon / crème de panais /fèves de tonka. | ピジョン ロティ・ブルボン・クレーム ド パネ・フェーヴ ド トンカ ＜鳩のロースト インゲンのクリーム仕立てとトンカ豆 バーボン風味＞ |
| Tarte aux chocolat / yuzu | タルト オー ショコラ・ユズ ＜チョコレートのタルト ユズ風味＞ |
第2講習（2日間）
2月14日(木)
| Tourteaux en fine gelée / ail noire/ crémeux de choux fleur | トゥルトー オン ファンジュレ・アイユ ノワール・クレムー ド シュー フルール ＜イチョウカニのジュレ仕立て、黒ニンニク、カリフラワーのクレームと＞ |
| Gambas rôties artichaut en barigoule | ガンバス ロッティ アルティショー オンバリーグル ＜車エビのロースト、バリーグル風アーティーチョーク＞ |
| Turbot rôtie/crémeux de romaine /champignons farcie. | チュルボ ロティ・クレムー ド ロメーヌ・シャンピニオン ファルシ ＜ヒラメのロースト ロメーヌサラダのクレーム風仕立て キノコのファルシー添え＞ |
| St jacques snacké /céleri confit / crumble de gingembre | サンジャック スナケ・セルリ コンフィ・クルンブル ド ジャンジャンブル ＜ホタテ貝のスナック風 根セロリのコンフィとショウガのクランブル仕立て＞ |
| Ris de veau braiser / gnocchi fondant/ crème de mâche. | リ ド ボー ブレゼ・ニョッキ フォンダン・クレーム ド マーシュ ＜仔牛の胸腺のブレゼ フォンダンなニョッキ、マーシュのクレームとともに＞ |
| Volaille jaune des landes/ gratin de macaroni / sauce Albufera | ヴォライユ ジョーヌ デ ランド・グラタン ド マカロニ・ソース アルブフェラ ＜ランド産の鶏 マカロニグラタンとソースアルブフェラ＞ |
| Mont blanc / mandarine | モンブラン・マンダリン ＜モンブラン マンダリン風味＞ |
2月15日(金)
| Risotto au safran/ sot l’y laisse / jus corsé | リゾット オ サフラン・ソ リ レス・ジュ コルセ ＜サフラン風味リゾット ソリレスと濃厚なジュ添え＞ |
| Langoustine pannée au thé Earl Grey / mayonnaise corail | ラングスティーヌ パネ オ テ アール グレイ・マヨネーズ コライユ ＜ラングスティーヌのアールグレイ風味 コライユ入りのマヨネーズ添え＞ |
| Merlu de ligne confit /brandade/ pomme biso / thym citron | メルル ド リンニュ コンフィ・ブランダード・ポンム ビソ・タイム シトロン ＜メルルーサのコンフィ ブランダードとタイムとレモン風味＞ |
| Lotte laqué/ tatin de poireaux / mangue /betterave | ロット ラケ・タタン ド ポアロ・マング・ベットラーヴ ＜アンコウのラケ・照り焼き 西洋ネギのタタン、マンゴーとビーツ＞ |
| Poitrine de porc kintoa / gioza croustillant/ échalotte frite | ポアトリン ド キントア・ギョーザ クルスティヨン・エシャロット フリット ＜キントア産豚胸肉 クリスピーな餃子 エシャロットのフリット＞ |
| Canard croisé / Choux confit au beurre / genièvre | カナール クロワゼ・シュー コンフィ オ ブール・ジュニエーブル ＜仔合鴨 キャベツのバターコンフィ セイヨウネズ＞ |
| Savarin aux fruit sec / chantilly | サヴァラン オーフリュイセック シャンティ ＜ドライフルーツのサヴァラン シャンティ添え＞ |
