Cuisine Française Sommaire 55

第55回 現代フランス料理技術特別講習会

55e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Baptiste MOISSON

ブルターニュの海の香り・伝統的なフランス料理
若手シェフのインスピレーションを融合したルセット　28種

第1講習（2日間）

2月18日(火)

Ballotin de Foie gras mi-cuit aux algues fines, chutney de figues, échalotes glacées, pain aux algues.	バロタン・ド・フォア・グラ・ミキュイ・オ・ザルグ・フィンヌ、シュトゥネ・ド・フィグ、エシャロット・グラセ、パン・オ・ザルグ
Carpaccio de lotte, zestes d’agrumes et gingembre, sorbet betterave.	カルパッチョ・ド・ロット、ゼスト・ダグリュム・エ・ジャンジャンブル、ソルベ・ベトラーヴ
Queues de langoustines, croquant au basilic, sauce aigre doux.	ク・ド・ラングスティンヌ、クロカン・オ・バジリック、ソース・エーグル・ドゥ
Saint-Pierre, croute aux algues, parmesane de légumes, crème de parmesan.	サンピエール、クルート・オ・ザルグ、パルムザン・ド・レギュンム、クレーム・ド・パルムザン
Les ris de veau aux girolles, légumes du marché, jus corsé.	レ・リ・ド・ヴォー・オ・ジロール、レギュンム・デュ・マルシェ、ジュ・コルセ
Traditionnel pot au feu de bœuf, légumes, foie gras, os à moelle.	トラディショネル・ポ・ト・フ・ド・ブッフ、レギュンム、フォア・グラ、オス・ア・モワル
« Le Paris-Port-Navalo » Un feuilleté praliné et sa mousse onctueuse, sorbet framboise.	« ル・パリ-ポール-ナヴァロ »アン・フェイユテ・プラリネ・エ・サ・ムース・オンクテューズ、ソルベ・フランボワーズ

2月19日(水)

Potage julienne Darblay.	ポタージュ・ジュリエンヌ・ダルブレ
Ravioles de homard bleu à l’estragon et céleri croquant, crème de crustacés.	ラビオル・ド・オマール・ブルー・ア・レストラゴン・エ・セルリ・クロッカン、クレーム・ド・クリュスタッセ
Coquilles Saint Jacques en carpaccio et crumble de noisette, sauce aux herbes.	コキーユ・サン・ジャック・アン・カルパッチョ・エ・クランブル・ド・ノワゼット、ソース・オ・ゼルブ
Merlan de petit bateau, aux poireaux crayon, bouillon d’oursins.	メルラン・ド・プティ・バトー、オ・ポワロー・クレヨン、ブイヨン・ドゥルサン
Filet d’agneau et ail confit, tomates façon provençale.	フィレ・ダニョー・エ・アイユ・コンフィ、トマト・ファソン・プロヴァンサル
Filet de cochon fermier au cidre breton, pommes bouchons.	フィレ・ド・コション・フェルミエ・オ・シードル・ブルトン、ポンム・ブション
Moelleux chocolat cœur fondant et cerises confites.	モワルー・ショコラ・クール・フォンダン・エ・スリーズ・コンフィ

第2講習（2日間）

2月20日(木)

Foie gras poêlé aux langoustines rôties, pousses d’épinards tombées, jus de bœuf corsé ».	フォア・グラ・ポワレ・オ・ラングスティンヌ・ロティ、プス・デピナール・トンベ、ジュ・ド・ブッフ・コルセ
Les langoustines et saumon fumé, mousse de citron vert à la poutargue.	レ・ラングスティンヌ・エ・ソーモン・フュメ、ムース・シトロン・ヴェール・ア・ラ・プタルグ
Palourdes au beurre fumé, tomates confites romaine, fromage de chèvre frais et sorbet olives noires, tuile au Sarazin.	パルルド・オ・ブール・フュメ、トマト・コンフィ・ロメーヌ、フロマージュ・ド・シェーブル・フレ・エ・ソルベ・オリーブ・ノワール、チュイル・オ・サラザン
Filets de sole au beurre meunière, panais rôti au miel et pamplemousse.	フィレ・ド・ソル・オ・ブール・ムニエール、パネ・ロティ・オ・ミエル・エ・パンプルムース
Turbot en cuisson douce, émulsion de carotte fenouil et butternut rôti.	テュルボ・アン・キュイッソン・ドゥース、エミュルシヨン・ド・キャロット・フヌイユ・エ・バターナッツ・ロッティ
Parmentier de queue de bœuf à ma façon , roquette, jus de bœuf réduit.	パルマンティエ・ド・ク・ド・ブッフ・ア・マ・ファソン、ロケット、ジュ・ド・ブッフ・レデュイ
Nougat glacé aux fruits confits et fruits sec.	ヌガー・グラッセ・オ・フリュイ・コンフィ・エ・フリュイ・セック

2月21日(金)

Soupe de poissons, rouille croutons et gruyère.	スープ・ド・ポワソン、ルイユ・クルトン・エ・グリュイエール
Saumon gravlax aux légumes croquants, crème aux herbes jus de citron vert.	ソーモン・グラヴラ・オ・レギュンム・クロッカン、クレーム・オ・ゼルブ・ジュ・ド・シトロン・ヴェール
Marinière de coquillages, pistou et risotto, émulsion de crevettes.	グロス・ラングスティンヌ・エ・ポワトリンヌ・ド・ポール・フェルミエ・コンフ、プティ・ポワ・ア・ラ・フランセーズ
Grosses langoustines et poitrine de porc fermier confit, petits pois à la française.	メルラン・ド・プティ・バトー、オ・ポワロー・クレヨン、ブイヨン・ドゥルサン
Filet de bœuf aux herbes, champignons de saison, boucané au moment.	フィレ・ド・ブッフ・オ・ゼルブ、シャンピニオン・ド・セゾン、ブカネ・オ・モマン
Pintade en basse température puis rôti, caramel d’ail.	パンタード・アン・バス・トンペラテュール・ピュイ・ロティ、カラメル・ダイユ
Sablé Breton, dôme de mousse aux éclats de châtaignes.	サブレ・ブルトン、ドーム・ド・ムース・オ・ゼクラ・ド・シャテーニュ