2024 Cuisine Française Sommaire 59

第59回 現代フランス料理技術特別講習会

59e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Guillaume ROYER

ワインの銘醸地　ブルゴーニュ地方シャトーヌフ・ジュヴレイ‐シャンベルタンで
コンセプトの違う3つのレストランを経営するM.O.F.シェフによるルセット
テロワール・ヴィーガン・スペシャリテ　２１種

2月13日(火)

Œuf de poule poché, sauce à l’Epoisses, magret de canard, jeunes pousses de légumes （E / C / B）	ウフ・ド・プール・ポッシェ、ソース・ア・レポワス、マグレ・ド・カナール、ジュヌ・プス・ド・レギュンム
Effiloché de truite, jus de tomates rôties, coriandre et basilic, boulgour, guacamole au miel, chapelure de pain toastée（E / C / B）	エフィロッシェ・ド・トリュイット、ジュ・ド・トマト・ロティ、コリアンドル・エ・バジリック、ブルグル、グアカモル・オ・ミエル、シャプリュール・ド・パン・トステ
Déclinaison autour de l’asperge verte en copeaux, en purée, le reste mijoté avec pleurotes, basilic et herbes fraîches（N）	デクリネゾン・オトゥール・ド・ラスペルジュ・ヴェルト・アン・コポー、アン・ピュレ、ル・レスト・ミジョテ・アヴェック・プルロット、バジリック・エ・エルブ・フレッシュ
Velouté de potimarron, parfum de romarin, châtaignes, mouclade au curry, langoustine poêlée （C / P）	ヴルーテ・ド・ポティマロン、パルファン・ド・ロマラン、シャテーニュ、ムクラド・オ・キュリー、ラングスティンヌ・ポワレ
Suprême de volaille farci, poché puis rôti, étuvée de blettes et choux de Bruxelles （C / B / V）	シュプレーヌ・ド・ヴォライユ・ファルシ、ポッシェ・ピュイ・ロティ、エチュヴェ・ド・ブレット・エ・シュ・ド・ブリュッセル
Salade de fruits confits, fruits frais, émulsion mangue, gel passion, biscuit moelleux （C / D）	サラド・ド・フリュイ・コンフィ、フリュイ・フレ、エミュルジョン・マング、ジェル・パッション、ビスキュイ・モワル―
Mijotée d’asperges vertes, pleurotes, lard paysan, dos de bar rôti et cébette confite （C / P）	ミジョテ・ダスペルジュ・ヴェルト、プルロット、ラード・ペイザン、ド・ド・バール・ロッティ・エ・セヴェット・コンフィット

2月14日(水)

Tartine gourmande aux lentins des chênes, pleurotes, boutons guêtres, vinaigrette gourmande aux deux moutardes de Dijon（N）	タルティーヌ・グルマンド・オ・ランタン・デ・シェーヌ、プルロット、ブトン・ゲートル、ヴィネグレット・グルマンド・オ・ドゥ―・ムタルド・ド・ディジョン
Escargots de Bourgogne confits au Pontarlier, fondue de céleri, étuvée de poireaux, émulsion persillée（E / C / B）	エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ・コンフィ・オ・ポンタルリエ、フォンデュ・ド・セルリ、エチュベ・ド・ポワロー、エミュルジョン・ペルシエ
Velouté de potimarron cru, mariné, confit, le tout au parfum de romarin, éclats de châtaignes, condiments cajou et curry（N）	ヴルーテ・ド・ポティマロン・クリュ、マリネ、コンフィット、ル・トゥ・オ・パルファン・ド・ロマラン、エクラ・ド・シャテーニュ、コンディマン・カジュ・エ・キュリー
Pavé de quasi de veau rôti au beurre mousseux, chou braisé, sauce foie gras étuvé de trompettes, râpé de tomme de vache （C / B / V）	パヴェ・ド・カジ・ド・ヴォー・ロティ・オ・ブール・ムスー、シューブレゼ、ソース・フォア・グラ・エチュベ・ド・トロンペット、ラペ・ド・トム・ド・ヴァッシュ
Filet de canette rôti, polenta crémeuse, jus au cassis, sarriette montée au beurre, julienne de radis longs（V / C）	フィレ・ド・カネット・ロティ、ポレンタ・クレムーズ、ジュ・オ・カシス、サリエット・モンテ・オ・ブール、ジュリエンヌ・ド・ラディ・ロン
Comme un Mont-Blanc, pâte de marrons au whisky, poire pochée à la vanille, chocolat D / C	コム・アン・モン‐ブラン、パート・ド・マロン・オ・ウィスキー、ポワール・ポッシェ・ア・ラ・ヴァニーユ、ショコラ
Petits pois,  navets, oignons rouges étuvés, suprême de caille rôtie, jus perlé au thym （V / C / B）	プティ・ポワ、ナヴェ、オニョン・ルージュ・エチュベ、シュプレーム・ド・カイユ・ロティ、ジュ・ペルレ・オ・タン

2月15日(木)

Œuf de poule poché, tartine gourmande, fondue d’épinards, poêlée de champignons déglacés au xérès （E / C / B）	ウフ・ド・プール・ポッシェ、タルティーヌ・グルマンド、フォンデュ・デピナール、ポワレ・ド・シャンピニョン・デグラッセ・オ・グゼレ
Le petit pois… cuit, en salade, en purée, en velouté, note de thym, asperge grillée et note de fumet, mesclun d’herbe fraîche（N）	ル・プティ・ポワ…キュイ、アン・サラド、アン・ピュレ、アン・ヴルーテ、ノト・ド・タン、アスペルジュ・グリエ・エ・ノト・ド・フュメ、ムスクラン・デルブ・フレッシュ
Déclinaison de légumes crus, cuits, émulsion comme un sabayon（N）	デクリネゾン・ド・レギュンム・クリュ、キュイ、エミュルジョン・コム・アン・サバイヨン
Saint-Jacques rôties, mijotée de langue d’oiseau, topinambours, pistou de roquette et huile de noix（P / C）	サン・ジャック・ロティ、ミジョテ・ド・ラング・ドワゾー、トピナンブール、ピストー・ド・ロケット・エ・ユイル・ド・ノワ
Cuisse de coq confit, sauce morilles, carottes de couleur, asperges blanches （V / C / B）	キュイス・ド・コック・コンフィ、ソース・モリ―ユ、キャロット・ド・クルール、アスペルジュ・ブランシュ
Fruits confits, crémeux cassis, pâte sablée comme une tarte （D / C）	フリュイ・コンフィ、クレムー・カシス、パート・サブレ・コム・ユヌ・タルト
Dos de cabillaud mariné, légumes croquants, émulsion moutardée （E / C）	ド・ド・カビヨー・マリネ、レギュンム・クロカン、エミュルジョン・ムタルデ

E/前菜、P/魚介料理、V/肉料理、D/デセール、C/シェフのスペシャリテ、
B/ブルゴーニュ地方の郷土料理、N/ヴィーガン料理