2025 Cuisine Française Sommaire
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60e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第60回 現代フランス料理技術特別講習会
60e COURS DE TECHNOLOGIE DE
CUISINE FRANÇAISE MODERNE PAR Kenichiro SEKIYA
M.O.F.（フランス国家最優秀職人章）フランス料理部門 日本人初受章
輝かしい経歴を持つ関谷シェフによる
ロブション氏から受け継いだスペシャリテと自身のスペシャリテを含む 未来へ繋ぐルセット12種
3月5日(水)
| ***LA BETTERAVE*** en duo de pommes, à l’avocat, aux pousses de salades amères, sorbet à la moutarde verte（JR/E） | ビーツとリンゴのサラダに グリーンマスタードのソルベを添えて |
| ***LE HIRAMÉ*** rôti en écailles de céleri rave et truffe noire（JR/P） | しっとりと火を入れた平目 黒トリュフと根セロリのエカイエ仕立て |
| ***LE TURBAN*** de sole avec une sauce homardine au suc de Château-Chalon（KS/P） | 舌平目のターバン仕立て オマルディーヌソース |
| ***LE PIGEON DE BRESSE*** le suprême et le foie gras au chou, sa cuisse caramélisée,pomme purée （JR/V） | フランス産仔鳩胸肉とフォアグラのキャベツ包み |
| ***L’ESCARGOT*** dans une timbale de macaroni aux printanières（KS/E） | エスカルゴと春野菜のエテュベのタンバル |
| Dessert | デセール |
3月6日(木)
| ***LE CAVIAR IMPÉRIAL*** de Sologne et le crabe rafraîchi d’une gelée de crustacés, légèreté au chou-fleur（JR/E） | キャビア アンペリアル ロブションスタイル |
| ***LA NOIX DE SAINT-JAQUES*** à la marinière au zeste de citron servi avec une écume légère de Champagne（KS/E） | ホタテ貝のマリニエール レモングラス香るシャンパーニュソースで |
| ***LA RAIE*** servie avec un beurre noisette à la prune salée et riz croustillant（KS/P） | 北海道産エイのポシェ 梅干しで酸味を効かせたブールノワゼットと共に |
| ***LA VOLAILLE FERMIÈRE*** le blanc en duo-mêlé de jambon blanc de Paris et gruyère, fine croûte de pain de mie dorée（KS/V） | ヴォライユの“コルドン・ブルー” 黒トリュフとペコロスのグラッセをあしらって |
| ***LE MAQUEREAU*** sur une tarte fine relevé de basilic et d’une tapenade（JR/P） | 鯖のタルト バジルとタプナードをアクセントに |
| Dessert | デセール |
E/前菜、P/魚介料理、V/肉料理、D/デセール、
JP/ロブション氏のスペシャリテ、KS/関谷氏のスペシャリテ
※デセールは後日発表いたします。
※都合により、メニューが変わることがございます。ご了承ください。
