2010 Pâtisserie Française Sommaire
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35e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第35回 現代フランス菓子技術特別講習会
35e COURS DE TECHNOLOGIE DE
PATISSERIE FRANCAISE MODERNE PAR Monsieur Angelo MUSA
紹介する48種の全ては今日の経済環境が求めるコストの削減につながり、
収益の向上をもたらすルセットです
講習会２日間
第１講習会 4月26日（月）・27日（火）
| GUIMAUVE PISTACHE (CF) | ギモーヴ・ピスターシュ |
| CARAMEL EXOTIQUE(C) | カラメル・エキゾチック |
| PAPILIO(E) | パピリオ |
| TARTE MANGUE(T) | タルト・マング |
| CAKE AU MARRON(G) | ケーク・オ・マロン |
| FINANCIER AMANDE/BANANE(F) | フィナンシェ・アマンド/バナーヌ |
| MACARON CITRON(F) | マカロン・シトロン |
| CROQUE MONSIEUR CLASSIQUE(S) | クロック・ムッシュ・クラッシック |
| CARAMEL VANILLE AUX FRUITS SECS(CF) | カラメル・ヴァニーユ・オ・フリュィ・セック |
| PRALINE CACAHUETE(C) | プラリネ・カカウェット |
| COULANT CHOCOLAT, NEMS AU CHOCOLAT ET SORBET CHOCOLAT(D) | クーラン・ショコラ、ネム・オ・ショコラ・エ・ソルベ・ショコラ |
| ECLAIR MARRON/CHANTILLY(E) | エクレール・マロン/シャンティイ |
| TARTE PROFITEROLES(T) | タルト・プロフィットロール |
| NOISETINE(G) | ノワゼティーヌ |
| COOKIES AUX CACAHUETES / NOIX (F) | クッキー・オ・カカウエット/ノワ |
| CHOUX SAVOYARD(S) | シュー・サヴォワイヤール |
第２講習会 4月28日（水）・29日（木）
| GUIMAUVE COCO (CF) | ギモーヴ・ココ |
| PRALINE CORIANDRE ET CITRON VERT(C) | プラリネ・コリアンドル・エ・シトロンヴェール |
| 100% CHOCOLAT(E) | 100%ショコラ |
| TARTE MARRON MYRTILLE (T) | タルト・マロン・ミルティ-ユ |
| CAKE PISTACHE AUX FRUITS ROUGES(G) | ケーク・ピスターシュ・オ・フリュィ・ルージュ |
| FINANCIER NOISETTE ET RAISIN AU RHUM(F) | フィナンシエ・ノワゼット・エ・レザン・オ・ラム |
| MACARON MARRON GRIOTTE(F) | マカロン・マロン・グリオット |
| CROQUE MONSIEUR ALSACIEN(S) | クロック・ムッシュ・アルザシアン |
| BONBON MARRON(C) | ボンボン・マロン |
| SUCETTE CHOCOLAT COCO FRAMBOISE(C) | シュセット・ショコラ・ココ・フランボワーズ |
| RIZ AU LAIT ET FRAISE AU SABAYON DE BANYULS(D) | リ・オ・レ・エ・フレーズ・オ・サバイヨン・ド・バニュルス |
| ECLAIR VANILLE/PAMPLEMOUSSE(E) | エクレール・ヴァニーユ/パンプルムース |
| TARTE GOURMANDE A LA POMME(T) | タルト・グルマン・ア・ラ・ポム |
| CAKE AUX EPICES ET MARRON(G) | ケーク・オ・エピス・エ・マロン |
| MACARON NOISETTE(F) | マロン・ノワゼット |
| TARTELETTE TOMATE CERISE(S) | タルトレット・トマト・スリーズ |
第３講習会 4月30日（金）・5月1日（土）
| CARAMEL AU BEURRE SALE ET CACAHUETE (C) | カラメル・オ・ブール・サレ・エ・カカウェット |
| BOUCHEE CHOCOLAT ET RIZ SOUFFLE (C) | ブーシェ・ショコラ・エ・リ・スフレ |
| MARRONNIER (E) | マロニエ |
| TARTE CHOCOLAT CAFÉ (T) | タルト・ショコラ・カフェ |
| CAKE AU CARAMEL (G) | ケーク・オ・カラメル |
| TUILE PISTACHE AUX FLEUR DE SEL (F) | テュィル・ピスターシュ・オ・フルール・ド・セル |
| SABLE DIAMANT AU CITRON (F) | サブレ・ディアマン・オ・シトロン |
| CROQUE MONSIEUR ITALIEN (S) | クロック・ムッシュ・イタリヤン |
| MENDIANTS (C) | マンディアン |
| GANACHE VANILLE CHOCOLAT (C) | ガナッシュ・ヴァニーユ・ショコラ |
| CROUSTILLANT DE POMMES ET CREME GLACEE MARRON (D) | クルスティヤン・ド・ポム・エ・クレーム・グラッセ・マロン |
| DOUCEUR ACIDULE (E) | ドゥスール・アシデュレ |
| Tarte ananas (T) | タルト・アナナス |
| CAKE AU CHOCOLAT (G) | ケーク・オ・ショコラ |
| MACARON CAFÉ (F) | マカロン・カフェ |
| CAKE SALE AU CHORIZO ET OLIVES (S) | ケーク・サレ・オ・チョリソー・エ・オリーヴ |
(C)・・・ショコラ
(CF)・・・コンフィズリー
(E)・・・アントルメ
(D)・・・デセール・ア・ラシエット
(T)・・・タルト
(F)・・・ギフトに適したフール・セック
(G)・・・ギフトに適したガトー・ド・ヴォワヤージュ
(S)・・・ガトー・サレ(塩味のテイクアウト惣菜、製菓店の新 らたなアイテムとして提案)
基本のルセット
プレパラシオン・ジェラティーヌ=1(ジェラチンパウダー)対5(水)
