2023 Pâtisserie Française Sommaire
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52e COURS DE TECHNOLOGIE DE
第52回 現代フランス菓子技術特別講習会
52e COURS DE TECHNOLOGIE DE
PÂTISSERIE FRANÇAISE MODERNE PAR M. Nicolas BARBET
温暖な気候に育まれた緑あふれるノルマンディ地方で
地元に愛される製菓店を営む若きオーナーシェフ ニコラ・バルベ氏の
ノルマンディの伝統的な菓子とクラシックをベースとした氏のスペシャリテ・ルセット32種
9月25日(月)
| Pétale : biscuit madeleine, mousseux aux 3 agrumes, gelée menthe citron, bavaroise citron, croustillant（E） | ペタル：ビスキュイ・マドレーヌ、ムスー・オ・トロア アグリュム、ジュレ・モント・シトロン、バヴァロワーズ・シトロン、クルスティヤン |
| Le Douillon Pomme de Normandie（T） | ル・ドゥイヨン・ポム・ド・ノルマンディ |
| Randonneur : sablée Breton, caramel , noisettes （G） | ランドヌール：サブレ・ブルトン、カラメル、ノワゼット |
| Cookies salée flocon d’avoine et pistache （S） | クッキー・サレ・フロコン・ダヴワン・エ・ピスターシュ |
| Caramel noisette et vanille （F） | カラメル・ノワゼット・エ・バニーユ |
| Bonbon gélifié pomme/cannelle（F） | ボンボン・ジェリフィエ・ポム/カネル |
| Financier pavot citron（F） | フィナンシエ・パヴォ・シトロン |
| Agar fraise, pain de gêne , meringue fraise, espuma pamplemousse, （D） | アガ・フレーズ、パン・ド・ジェーヌ、ムラング・フレーズ、エスプーマ・パンプルムース |
9月26日(火)
| Saveur Normande : dacquoise noisette, crème brûler vanille/cannelle, crème onctueuse caramel , sablé breton（E） | サヴール・ノルマンディ：ダコワーズ・ノワゼット、クレームブリュレ・ヴァニーユ/カネル、クレーム・オクチューズ・カラメル、サブレ・ブルトン |
| Tarte litchi : framboise : pâte sablée, crème amande, crémeux litchi , framboise fraiche, confit framboise（T） | タルト・リチ：フランボワーズ：パート・サブレ、クレーム・アマンド、クレムー・リチ、フワンボワーズ・フレッシュ、コンフィ・フランボワーズ |
| Cake fruit confit （G） | ケーク・フリュイ・コンフィ |
| Gratin Normand : pomme/oignon – andouille de Vire et Camembert （S） | グラタン・ノルマンディ：ポム/オニオンーアンドゥイーユ・ドゥ・ヴィール・エ・カマンベール |
| Pâte de fruit pomme et citron （F） | パート・ド・フリュイ・ポム・エ・シトロン |
| Nougat gianduja noisette façon saucisson （F） | ヌガー・ジャンドゥーヤ・ノワゼット・ファソン・ソシソン |
| Biscuit Alsacien （F） | ビスキュイ・アルザシアン |
| Cake coco, crémeux passion banane, bille goyave/passion, coque coco chocolat（D） | ケーク・ココ、クレムー・パッション・バナーヌ、ビユ・ゴヤヴ/パッション、コック・ココ・ショコラ |
9月27日(水)
| Petit Nicolas : dacquoise noisette, crémeux aux 2 chocolats, chantilly chocolat au lait, croustillant praliné feuilletine et rocher（E） | プティ・ニコラ：ダコワーズ・ノワゼット、クレムー・オ・２ ショコラ、シャンティイ・ショコラ・オ・レ、クルスティヤン・プラリネ・フィヤンティーヌ・エ・ロシェ |
| Tarte marron : pâte sablée, crème marron, confit myrtille , mousse panacotta（T） | タルト・マロン：パート・サブレ、クレーム・マロン、コンフィ・ミルティーユ、ムース・パンナコッタ |
| Gâteau gourmand : pomme / framboise, crème noisette, crumble（G） | ガトー・グルマン：ポム/フランボワーズ、クレーム・ノワゼット、クランブル |
| Petit gâteau salée jambon fromage （S） | プティ・ガトー・サレ・ジャンボン・フロマージュ |
| Macaron caramel （F） | マカロン・カラメル |
| Tablette chocolat caramel/ praliné ancienne （F） | タブレット・ショコラ・カラメル/プラリネ・アンシアン |
| Sablé diamant caramel（F） | サブレ・ディアマン・キャラメル |
| Agar orange sanguine, crème brûler, sablé fleur de sel, sorbet vanille et pamplemousse（D） | アガー・オランジュ・サンギーヌ、クレームブリュレ、サブレ・フルール・ド・セル、ソルベ・ヴァニーユ・エ・パンプルムース |
9月28日(木)
| Paris-Annonay : pâte à choux, crème mousseline marron, confit cassis, croustillant （E） | パリーアノネ―：パータ・シュ―、クレーム・ムスリーヌ・マロン、コンフィ・カシス、クルスティヤン |
| Tarte Normande : pâte à foncer, pomme（T） | タルト ノルマンド：パータ・フォンセ、ポム |
| Gâteau Nantais（G） | ガトー・ナンテ |
| Shortbreads Mimolette de Normandie et Thym（S） | ショートブレッド・ミモレット・ド・ノルマンディー・エ・タン |
| Florentin（F） | フロランタン |
| Macaron foie gras/figue （S） | マカロン・フォア・グラ/フィグ |
| Sphère chocolat citron caramel（F） | スフェール・ショコラ・シトロン・カラメル |
| Meringue framboise, biscuit amande, crémeux menthe, chantilly mascarpone（D） | ムラング・フランボワーズ、ビスキュイ・アマンド・クレムーモント、シャンティイ・マスカルポーネ |
(F) …ギフトに適したフール・セックとコンフィズリー
(T) …タルト
(E) …アントルメ
(G) …ガトー・ド・ヴォワヤージュ
(S) …ガトー･サレ
(D) …デセール・ア・ラシエット
