2003 Pâtisserie Française Profil
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第28回 現代フランス製菓技術特別講習会
ジャン-ジャック・ボルヌ
Monsieur Jean-Jacques BORNE
PROFILE
| 1959年1月 | リヨンの近くサン・テティエンヌに生まれる |
| 1975年 – 77年 | レノー氏のもとで見習い（サン・テティエンヌ） |
| 1977年 | パティシエ、コンフィスール、ショコラティエ、グラシエの職業適性証を取得 ドレヴェ氏（サン・テティエンヌ）でパティシエ |
| 1977年 – 79年 | デュシャン氏（サン・テティエンヌ）でラボ責任者 |
| 1979年 – 80年 | ペレックス氏（エクス・レ・バン）でシェフ・パティシエ |
| 1981年 – 84年 | ルレ・シャトー「ボー・リヴァージュ」（コンドリュー）でシェフ・パティシエ |
| 1984年 – 85年 | 3ヶ所の製菓店における責任者（オヨナックス） |
| 1985年 – 現在 | サン・テティエンヌの製菓技術者養成所にて、パティシエ、ショコラティエ、コンフィズール、グラシエの教授として製菓技術とその理論を通して若者の育成に努める。 第27回現代フランス製菓技術特別講習会（主催：フランス文化を識る会）の講師として初来日する。 |
| 2002年 | 第２７回現代フランス製菓技術特別講習会（主催：フランス文化を識る会）の講師として初来日する |
賞
- M.O.F.（フランス国家最優秀技術者）の称号を受ける（1994年2月）
- メイユール・アプランティ・ド・フランス （1988・89・91・92年各回１位）
プロの製菓技術者のための様々な研修
- アントルメ・モデルヌ（技術革新による現代的なアントルメのレアリザシオン。合理的で独創的な新しい軽い食感のビスキュイやクレーム、パルファン。素早く出来て仕事し易いデコール）
- アントルメ・グラッセ又はブッシュ・グラッセ（軽い食感で独創的な新しい組成のアントルメ・グラッセ。素早く出来て目にも美しいシンプルなデコール。）
- アシエット・ド・デセール（冷製、温製、デセール・グラッセ）
- 氷の彫刻とポリスチレン製の台を使ったプレゼンテーション
- タルト・モデルヌ（現代的なタルト）
- パート・ダマンドの成型
ヴォランティア活動
- 筋障害者のための活動
- ピエール神父が主宰する社会福祉財団＜Emaüs＞のための活動
- 子供達の味覚を養う為に学校で行われている「スメーヌ・ド・グー」週間への参加
MESSAGE
昨年に引き続き講師として日本に招聘され、再び皆様にお会い出来ることは私にとって大きな歓びです。それは単なる喜びではなく、パティシエという職業に情熱を傾けている日本の皆様に私の技術と知識の全てを分かち合うことが出来るという歓びなのです。
ご紹介する全てのルセットは本講習のために製作した私のオリジナルで、中には伝統的なフランス菓子を今様に現代化させたルセット、今のフランスの傾向である少しスパイシーな菓子のルセットもスペシアリテに含まれています。
＜昔のパティスリーのような食感、質の良い素直な味、長すぎない簡潔なルセット、シンプルで美しいデコール、合理的で早い作業、丁寧で清潔な仕事＞。
これらは私のルセットの基礎を成すもので、今や作業場で長い時間を費やすのではなく、合理的な制作方法で採算性が高く質の良い菓子を作ることが不可欠の条件となっています。
この講習中、どんな疑問でも私に質問を投げ掛けて下さい。それに答え講習会を通してより多く成果を得られるよう、私は出来る限りのことをいたします。
これからの時代は向上心と情熱を持って、常に良質で他店では味わえないパティスリーを作り続づけている店だけが、発展していくことは間違いありません。
皆様とまたお会い出来ることに、再び私に信頼を寄せ下さることに感謝を込めて。
2003年3月
ジャン-ジャック・ボルヌ