2004 Pâtisserie Française Profil
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第29回 現代フランス製菓技術特別講習会
ティエリー・ギヨー
Monsieur Thierry GUILLOU
PROFILE
| 1993 – 1995年 | パティスリー「オ・パヴェ・デュ・ロワ」（ロリアン、ルレ・デセール・アンテルナショナル）にてパティシエ、パート及びプティ・フールを担当する パティスリー「ドゥスール・エ・パティスリー」（パリ）にてパティシエ。アントルメ全般を担当する |
| 1996 – 1998年 | パティスリー「ル・トリアノン」（アンジェ、ルレ・デセール・アンテルナショナル） パティシエとしてパート、アントルメ、グラス、ショコラを担当する |
| 1998 – 2000年 | パティスリー「ル・トリアノン」の製造副責任者となる |
| 2000年 – 現在 | パティスリー「ル・トリアノン」 パティスリー、ショコラ、グラスの製造責任者となり現在に至る 人事管理、全商品・新商品の製造管理、材料仕入れの管理責任者 ＜グルニエ・ア・パン＞グループの製造技術指導 |
その他
| 1992年 | パティスリー、コンフィズリー、グラスのC.A.P.（職業適性証）を取得 |
| 1993年 | パン製造のC.A.P.取得 |
| 1998年 | パティスリー、ショコラ、グラス、トレトゥールのB.T.（職業技術免状）を取得 Brevet de Maîtrise(管理技術者免状)を取得 デセール・ア・ラシエットのフランス チャンピオン、パリ市長より表彰を受ける |
| 2003-現在 | ブルターニュ地方の手工業会議所における技術指導（アントルメ、ノエル用菓子のデコール） フランス国立イッサンジョー高等製菓技術学校教授（ビューシュ・ド・ノエル、アントルメ、タルト、ガトー・ド・ヴォワヤージュの技術指導にあたる） |
MESSAGE
日本のパティシエの皆様へ
パティシエという私達の職業は絶え間なく進化し発展しています。それを進めるのに、顧客一人一人により高い満足を提供することの重要性を私達自身が自覚しなければなりません。
＜美味しさと美しさの一体化を計ること。単に購買意欲を刺激するのではなく顧客の食べる喜びを重視すること。＞という2つの大切な原則を守りながら、私達は絶えず改良を続け新しいルセットを創造し続けなければなりません。これこそがパティシエという私達の素晴らしい職業を花咲かせる大切な価値なのです。
ガロワイエ氏のもと、このエスプリによって私はパティスリーとは何かを知り、自らを見直すことが出来ました。そして＜改革には何よりもまず先に伝統を尊重しなければならない＞ことを彼から学びました。技術と味覚をもって風味と味わいを調和させ、今日そして明日につながる菓子を創ること。それは全てを変えてしまうことでも機をてらうことでもありません。質を誤魔化さず高品質の素材を用いてただ＜改良＞を継続的に行うことなのです。
私はこの講習会を通して皆様と意見交換の場が創り出され、そこから新たなアイデアが生み出てくるものと思っております。
皆様とお会い出来ることを楽しみにしております。
友情を込めて。
2004年3月
ティエリー・ギヨー