2010 Service de Restauration Sommaire 27

第27回現代レストラン・サーヴィス技術特別講習会

新たな価値を生むサーヴィスの特性と原理・原則・要素・技術

ゴールデンルール（サーヴィスの根幹をなすエスプリ）

サーヴィスのプレパレーション

1. ミ・ザン・プラス(準備)の目的
2. リザーブを取ることの意味
3. 客席の準備
4. 異なるミ・ザン・プラス
5. 品質の原則
   営業上　　機能上
6. ミ・ザン・プラスの一般的なオーガナイズ
   準備　　　実行

ミ・ザン・プラスの実行

1. 器材、備品の掃除と整理
2. 器材、備品の運搬
3. テーブルセッティング
   1. ア・ラ・カルトのセッテイング
   2. ターブル・ドートのセッテイング

サーヴィスのオーガニゼーション

1. より良い受け入れ
   1. 電話での応対
   2. レストラン内での応対
   3. 顧客のニーズの理解
      （マスローのピラミッド：顧客の欲求を社会心理学的に５段階に分析したピラミッド）
   4. 来店動機の把握
      • ４×Pの原則（仏語でPから始まる４項目の原則）
      • ４×２０の原則（２０がキーワードの４項目の原則）
   5. 質の良いサーヴィスのスタンダード化
      • ３×５の原則（３種各５項目の原則）
2. より良いコミュニケーション
   1. コミュニケーションのメカニズム
   2. コミュニケーションのツール
   3. クレームの予測とクレーム処理の方法
   4. 守るべき礼儀作法

サーヴィスの実行（シミュレーションを交えて行います）

1. 出迎えと席への案内
2. アペリティフ、パン、バター、ワイン、シャンパンのサーヴィス
3. 必要な器材を用意し料理のサーヴィス（フランス式、イギリス式、ロシア式、アシエット）
4. 客席を回りサーヴィスのコントロール
5. 食器を下げる
6. 会計
7. 見送り・退店

販売をサポートするツールの熟知と分析

1. メニューの作成
   1. 構成の基本のルール
   2. オムネスの原理（価格設定の原理）
2. コストのメカニズムとコントロール
3. 販売価格のメカニズム
   1. 固定販売利益
   2. 販売利益をモジュール化
   3. 需要の考慮
   4. 競争の考慮
4. 販売の分析と価格戦略

時代に即したブリガード(チーム)の組立てとコントロール

1. 21世紀におけるメートル・ドテルの役割
2. コンセプトの異なるレストランに応じた仕事の組み立て
3. メートル・ドテルの目標
4. メートル・ドテルに対する１０の戒め
5. ブリガードのスタッフとそのニーズをよりよく把握する
6. ブリガードにおけるメートル・ドテルの日常の役割
7. 効率的な人材配置
8. 結果と評価をどのように測定するか
9. 人材の育成・研修はモチベーションの源である
10. 他のサービスとの連携
11. 全体のダイナミック化
12. ミーティングをどう行い、活気づけるか

成功するレストランのコンセプト

1. 市場の原点を考察する
2. 市場のデータを分析する
3. 市場の変化・進化を読み理解する
4. レストランの構成を見る
5. レストランの発達を見る
6. 需要の変遷を見る
7. 今日の顧客が期待するもの
8. その期待にどう応えるか
9. サーヴィス技術の選択の基準（イギリス式、フランス式、ゲリドン、アシエット）
10. 期待に応えることを保証すること
11. 顧客との関わり
12. 自立したコンセプトの例とその成功の理由
13. フランスにおける主なレストランのチェーン店とその成功の理由
14. 結論

フランス食文化のパノラマ（歴史、地理、ワイン、チーズ、代表的な産物）

新しいデクパージュ、フランバージュ、フィニシオン技術
（２日間にわたって行います）

• 現代に即応した早くてシンプルな方法（少ない人数でも短時間で出来る）
• これらの見せる技術の営業効果と収益効果
  魚料理、肉料理、フランバージュ、デセール、フルーツ等

質疑応答

ディスカッションを通して参加者の抱く問題点を探り、解決につなげます。