フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術(9ème Art)と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

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コンクール|フランス文化を識る会
~Association de la Culture Francaise~

第48回<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール インターナショナル(パリ)結果報告

開催日

2014年11月25日

会場

第48回<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール・インターナショナルが11月25日(火)にパリ商工会議所フェランディ校で行われ、同日夜ホテルジョルジュ・サンク(パリ)で結果発表式が催されました。 審査委員長エマニュエル・ルノー氏(レストラン・フロコン・ド・セル、ムジェーヴ、ミシュラン3つ星)をはじめ過去このコンクールに入賞経験のある異なる国から選出された国際審査員(注1)は、第48 回<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール・インターナショナルの結果を下記のように決定しました。
又、日本人として初めて優勝(1984年、第18回ピエール・テタンジェ国際料理賞コンクール)した堀田大氏が、審査委員として参加しました。

この度は、フランス代表として高柳好孝氏(ホテルムーリス、パリ)も参加し、一昨年に続き日本人2名が競う国際コンクールでした。

注1: 国際審査員::ミッシェル・コンビ、ステファニー・ル・ケルク、アマンディーヌ・シェニョ、ジェラール・ボワイエ、ベルナール・ルプランス、 クリスチャン・ネ、ミッシェル・ロス、ジャン-ジャック・プートリオ、ピエール・フォントネー、ジャン-ジャック・ムナントー、堀田大、ギヨーム・ゴメス、 クリストフ・バッキエ、ダニエル・ジョリ、シドニー・ルデル

ファイナリスト

6名--フランス2名、日本、スイス、ベルギー、オランダ

受賞者

  • 優勝::ジョナサン・ザンドベルゲン氏(Jonathan Zandbergen) オランダ,アルメレ
    アルメレ レストラン・ヘット・ヴェルヴュィ


  • 2位::ニコラス・ヘンシンガー氏(Nicolas Hensinger) スイス、クリシエ
    ホテル・ド・ヴィル
  • 3位:川本善広氏(Yoshihiro Kawamoto) 日本、大阪
    ホテルグランヴィア大阪




第48回インターナショナル・ファイナルテーマ

2 râbles de lièvre pour 8 personnes,
agrémentés de 2 garnitures imposées, l’une à base de châtaignes,
l’autre de potiron et une garniture libre avec une sauce ou un jus

2 ラーブル・ド・リエブル- 8人分
2種類の課題ガルニチュール:シャテーニュをベースにしたもの1種とポティロンをベースにしたもの1種
1種類の自由ガルニチュール、ソースまたは、ジュを添える

審査委員長による課題ルセット

Un Pain perdu aux pommes reinette et crème anglaise pour 8 personnes
Servie en assiette creuse(D26x H5cm,sans bord)
Saucière à disposition
Fourni : brioche nantaise 800 gr (rectangle)

パン・ペルデュ・オ・ポム・レーネット・エ・クレーム・アングレーズ- 8 人分
皿盛り、ソーシエールに入れ添える
ブリオッシュ・ナンテーズ800g(長方形)は、用意してある

1人5時間でテーマ料理と課題ルセットを制作しました。

第6回ル・エディション・ド・テタンジェ・デ・コルドン・ブルー

優勝は、トゥ-ルーズの運輸業ジャン-フィリップ・ザブカ氏に決定。
先月、<シャトー・ド・レクイエール>において3人のアマチュア・ファイナリストが
テーマ料理であるブッフ・ブルギニョンを制作し競いました。

第48回<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール(パリ国際ファイナル)の堀田審査員の感想

今回の国際ファイナルは6人で競われた。
(日本、ベルギー、オランダ、スイス各国代表1人、フランス代表2名)

1位  Jonathan Zandbergen Het Veerhuys à Almere----------------------Pays Bas
2位 Nicolas Hensinger Hotel de Ville à Crésier----------------------Suisse
3位 Yoshihiro Kawamoto. Hotel Granvia Osaka-------------------------Japon
以下順不同
Takayanagi Yoshitaka Le Meurice--------------------------------------France Paris
Cheminade Jeremy La Rotonde Lyon------------------------------France megeve
Xavier Bernes     Tha Hotel“Restaurant By Pierre Balthazar ---Belgique
 
フランス・パリ地区の代表である日本人高柳氏は、渡仏8年目で現在パリのミシュラン三ツ星ホテルムーリスに勤務中。
昨年同様、ファイナリストに3年連続日本人2名出場し、フランスで働く日本人料理人の実力が現地フランス人料理人と対等な力をつけてきたようで審査員の評価も非常に高いものがあり誇らしく思った。

<審査員長の課題ルセット>
Assiette盛りで8人分
Pain perduに、pommes reinetteを使いcrème anglaiseを添える

Brioche nantaiseを使いコース料理に組み込まれたDessertに出てきても違和感のない一品に仕上げられて普段理解しているFrench Toastとは全く違う仕上がりで日本人には理解度に大きな違いがあった。
姿,形、触感(中心にAppareilがやっと浸みた状態で、パンの触感を感じる状態での仕上がり)、Dessertらしく加熱したフルーツとのハーモニー、満足のいくものになっていた。

<インターナショナル・ファイナルテーマ>
40cmX60cmの平らな皿に8人分盛り
ソースはSaucièreで、課題ルセットと共に5時間で提出

2週間前のテーマ発表では、Gibier à poil(猟獣)、3種のガル二、1つは自由、2つは指定,ソースかジュを添えて というものだった。

 前夜、選ばれた封筒の中に書かれていたのは、
2 Râbles de lièbre, 1 garniture à base de potiron, 1 garniture à base de châtaigne, 1 garniture libre, accompagné d’une sauce ou d’un jus

別の封筒にはSelle de chevreuil とMarcassinが主材料として書かれていた。

Gibier à poilだったので予想しなければいけない食材だった。参加者全員が練習を重ねた状態が見えたが、Cuissonが不均一な仕上がりが多く(調理機器に任せるだけでなく体感も養ってほしい)採点に影響した。
GarnituresはCuisson,味のバランス、量、3種のハーモニー(風味、触感)がとれていない作品もあった。一皿を完食した時のMariageに違和感を感じた。

主品はその材料の特徴を生かす。それに添えるものはその料理を補足するGarniture, Sauceでなくてはいけない。主料理をより良くするための物なのだから。

今年のThèmeの採点基準は、
Aspect / Présentation / originalité -50/200
Cuisson-40/200
Créativité/Originalité-40/200
Harmonie gustative-40/200
Garniture no1-20/200
Garniture no 2-20/200,
Garniture no 3-20/200
Sauce au jus-10/200 Total 200ポイント

課題のPain perduが100点(高いポイントである)、合計300点で審査された。

毎回、Cuisson, Harmonie gustative, Garnitureの評価が高い。
入賞した作品はRâbles de lièbreを美味しく食べさせてくれた素晴らしい料理だった。
結果は、Pain perduの得点に差が出たように思う。

いつも言っているが、コンクールの為だけの料理はあり得ない。
審査員をレストランに来たお客様と思い、お客様が満足できる料理を作るべく、日ごろの積み上げた力と技術の発表の機会だと思ってチャレンジした参加者が、グラン・プリに選ばれると常に感じている。
無駄なことはしないで、「主品」をより良くする必然性のある材料の使い方、調理の仕方をしてもらいたい。 

堀田 大

コンクール・ジャポン優勝 川本様の感想

日本大会を終えて
今回はテーマが難しかったです。鴨をデゾセしファルシしロゼに仕上げ、ソース・ヴァン・ルージュ。ロゼに仕上げる方法とピノ・ノワールで作るソース、食材リストにブイヨンやフォン・ド・ヴォーが無かったので鴨のガラと赤ワインとでコクのあるソースを作るのに苦労しました。一皿の味のバランスを考えて鴨がひきたつソース、ガルニチュールを何度も作り練習しました。

世界大会を終えて
今回初めての世界大会だったのでどのように臨むかが大きな課題でした。日本の調理場にあるような器具などが無いと聞いていたので用意するのに大変苦労しました。

課題が発表されてから日本でトレーニングを始め、17日からパリに入り一週間準備をして臨みました。ご指導頂いたM.O.Fでテタンジェ世界大会でも優勝されたガブリエル・ビスカイ氏、トレーニング先のオーナーのジョエル・ボワロー氏にはフランス料理の奥深さと並々ならぬ情熱、そして料理だけではなくいろいろな多くのことを学ばせて頂きました。

世界大会ではコミと通訳がつきますが細かいところまでは伝えきれず苦労しました。自分が思い描いていた料理が出来なく、力の無さを痛感しました。まだまだ自分に足りないものがたくさんあるなと感じたコンクールでした。

最後に今回多くの方々のご協力のお陰で無事世界大会に出場することができました。頂いた賞に恥じないよう精進してまいります。ありがとうございました。

今後コンクールに参加される方々へ
私にとってコンクールは日々積み重ねてきたものの成果を発表できる場だと考えてチャレンジしてきました。お客様(審査員の方々)に美味しいと言ってもらえる料理を考え三度目で念願のグランプリを取ることができて自分自身が少しでも成長できていたことが嬉しかったです。一日一日を大切に目標に向かってがんばれば今よりも美味しい料理が作れるとおもいます。お互いにがんばっていきましょう。

川本善広





第48回 <ル・テタンジェ>国際料理賞2014コンクール・ジャポン

第48回<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール・ジャポン2014最終審査結果

コンクール・ジャポンの第1次審査(書類選考)は8月5日に行われ、全国から応募した68名の中から選ばれた8名が,9月2日に東京調理師専門学校(新宿)で行われた最終審査(ファイナル実技審査)に臨んだ。
8名の参加者は2点の料理を5時間で制作し、コンクール・ジャポン最終審査は<ル・テタンジェ>コンクール国際規約にのっとって行われた。
コンクールの規則は、パリ、ブールヴァール・マジェンタ156番地 法廷執行官 ポーペール・リエヴァン事務所に提出されており、ポーペール・リエヴァン氏がコンクールの合法性を監視するものである。

コンクール・ジャポン2014最終選考の厳正な審査の結果は、以下の通りです
  • 1位:川本 善広  (ホテルグランヴィア大阪  大阪府)

    ルセット
  • 2位:林田 雅隆  (ロイヤルパークホテル  東京都)

  • 3位:小泉 臣央 (浦和ロイヤルパインズホテル 埼玉県)

ファイナル実技審査内容

  • 第1次審査(書類選考)に提出したオリジナル・ルセット 8人分
    2 Canards croise´s, de´sosse´s et farcis, servis rose´s
    2 garnitures : 1 impose´e a` base de champignons et 1 libre
    une sauce au vin rouge (en saucie`re a` part)dresse´ sur un plat rectangulaire 40x60 cm (environ)

    2羽のカナール・クロワゼ、デゾセしてファルシしロゼに仕上げる
    2種のガルニチュール:1種はシャンピニョン類をベースにしたもの、1種は自由選択
    ソーシエールに入れた、ソース・ヴァン・ルージュを添える

    *料理の盛付け:自由、長方形のプラター(約40×60cm)に盛りつけること
  • 課題ルセット 8人分
    Salade Beaucaire
    サラッド・ボーケール
    *実技試験当日、ルセットを発表した。

コンクール・ジャポン最終審査結果は、シャンパーニュ・テタンジェ社取締役輸出部長クロヴィス・テタンジェ氏同席のもとに9月2日ホテル椿山荘東京でおこなわれた発表式にて発表され、以下の授与が執り行われた。

コンクールの賞

第1位:

第1位のディプロム、第1位のカップ、シャンパーニュ・テタンジェ(マチュザレム) 副賞として2,400ユーロ相当の小切手

第2位:

第2位のディプロム、第2位のカップ、シャンパーニュ・テタンジェ(ジェロボアム)

第3位:

第3位のディプロム、第3位のカップ、シャンパーニュ・テタンジェ(ジェロボアム)

*ファイナル実技審査の出場者で第1位~3位以外の者全員に、第47回<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール・ジャポンのファイナリストを証明するディプロム、シャンパーニュ・テタンジェ(ジェロボアム)

最終審査(ファイナル実技審査)に望んだ8名のリスト

今城 浩二帝国ホテル大阪
武智 大輔セルリアンタワー東急ホテル
林田 雅隆ロイヤルパークホテル
寺田 昇平㈱ミリアルリゾートホテルズ ホテルミラコスタ
市原 宏文阪急阪神ホテルズ 大阪新阪急ホテル
小泉 臣央浦和ロイヤルパインズホテル
忽滑谷 哲也川越プリンスホテル
川本 善広ホテルグランヴィア大阪

<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール・ジャポン審査委員名

審査委員長
堀田 大 株)マンジュトゥー 代表取締役
1984年、<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール(パリ)に、日本人として初めて参加しグラン・プリを獲得
実技審査
伊佐 武二日本平ホテル グループ統括顧問
岸 義明ホテルインターコンチネンタル東京ベイ 執行役員 総料理長
田中 健一郎帝国ホテル東京 専務執行役員 総料理長
中村 勝宏ホテルメトロポリタンエドモンド 名誉総料理長
福田 順彦セルリアンタワー東急ホテル 副総支配人 総料理長
善養寺 明ホテルオークラ東京 執行役員 洋食調理総料理長
外山 勇雄東京會舘 常務取締役調理本部長
ベルナール・アンクティルフレンチF&B株式会社 料理営業部長
フィリップ・バットンレストラン プチ・トノー 代表取締役
マチュー・トサックGourmet consultingグルメコンサルテインク 代表取締役
ドミニク・コルビル・コルドンブルー マスターシェフ
ルノー・オジェホテルニューオータニ トゥールダルジャン シェフ
加賀 和広ホテル椿山荘東京 執行役員 総料理長
石井 剛レストラン モノリス オーナーシェフ
吉田 功ザ・プリンスパークタワー東京 プリーズヴェール シェフ
大溝 隆夫レストラン・ボルドー 代表取締役 料理長
書類審査
市川 博史京王プラザホテル 取締役 総料理長
沼尻 寿夫ウェスティンホテル東京 総料理長
高橋 義幸帝国ホテル東京 調理部長
曽我部 俊典横浜ベイホテル東急 総料理長
中宇祢 満也浦和ロイヤルパインズホテル 総料理長
河野 透レストランモナリザ オーナーシェフ
西口 章二ホテルニューオータニ 西洋料理 料理長
佐野 文彦大津プリンスホテル 洋食料理長
柏木 健一ホテルグランヴィア大阪 料理長
下村 康弘㈱オリエンタルランド フードオペレーショングループ レストラン料理長

パリ・ファイナルに於ける歴代日本人入賞者

1984年 優勝 堀田大氏(東洋軒、東京都)
1994年 3位 佐野文彦氏(大津プリンスホテル、滋賀県)
2001年 3位 中宇祢満也氏(浦和ロイヤルパインズホテル、埼玉県)
2002年 3位 佐藤浩氏(浦和ロイヤルパインズホテル、埼玉県)
2003年 3位 柏木健一氏(ホテルグランヴィア大阪、大阪府)
2008年 2位 下村康弘氏(株式会社オリエンタルランド、千葉県)
2010年 3位 大和幸義氏(帝国ホテル東京、東京都)
2013年 3位 鎌田英基氏(帝国ホテル東京、東京都)
(所属は当時のものです)

優勝者(第1位)は今年11月25日、パリで行われるコンクール・アンテルナショナル(国際ファイナル・コンクール)参加を兼ねて配偶者と共にパリに招待されます。

<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクールは48年の歴史を持ち、この間数多くの優れたシェフを輩出してきました。日本においては一時中断もありましたが、毎年定期的に開催し続けている国際料理コンクールに直結した日本で唯一のフランス料理コンクールとして高く評価されています。

*このコンクールは明確な2段階をもつコンクール、つまり参加各国でのコンクールは予選ではなく各国での<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール・ナショナル(参加各国名)であり、各国のコンクールの優勝者がパリに集まって行うものが<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクールです。

国際ファイナル・コンクール(パリ)

<日付>
2014年11月25日

<参加国>
フランス(アンドール公国、モナコ公国を含む)、日本、スイス、ベルギー、ルクセンブルク、オランダ、北欧3国(ノルウェー、スウェーデン、フィンランド)

○参加各国でのコンクール優勝者は、国際ファイナル(パリ)のフィナリストとして2週間前に招集状と共に国際ファイナルにおける一般テーマ(例:魚、甲殻類、肉、ジビエ、家禽 等…)、を受け取る。
○コンクール前夜、法廷執行官立ち会いのもと、コンクールの明確なテーマ及び材料リストがくじで決められる。ファイナリストはその材料リストから必要な材料を選び出し、オリジナル・ルセットの料理制作にあたる。
○国際ファイナル当日、各参加者は5時間以内に料理を仕上げる。

国際ファイナル・コンクールの賞

・出場者全員に記念カップ及び<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール出場を証明し、その結果を載したディプロムを授与
・上位3位入賞者には以下の賞品を授与:

第1位:

-10,000ユーロの賞金
-トロフィー <エル・グスト>。このトロフィーは本コンクールのためにミゲル・ベッロカ氏が創作したもの
-ラ・クープ・ヴァンクール(歴代全ての優勝者の名前が刻まれた大杯)は、後に開かれるプレスのためのデイナー(優勝者がコンクールで作った料理を自身の手で準備する)の時に手渡される
-メダル<ピエール・テタンジェ国際料理賞コンクール>(ピエール・テタンジェの肖像が刻まれている)彫刻家ポール・ベルモント作

第2位:

カップ、-4,800ユーロの賞金

第3位:

カップ、-2,500ユーロの賞金

コンクールに関するお問合わせ先

<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール・ジャポン
事務局 フランス文化を識る会
〒108-00741東京都港区高輪1-15-2-105
TEL 03-3446-4551 FAX 03-3446-4821
http://www.acfrance.com
*今年のコンクール詳細につきましては、9月中旬に[コンクール・ジャポン]、12月上旬に[国際コンクール・ファイナル] フランス文化を識る会ホームページにて御覧いただけます。