フランス文化を識る会は、フランスで9番目の芸術(9ème Art)と呼ばれるフランス・ガストロノミーを通した日仏文化交流を、1969年以来毎年行っています。

コンクール|フランス文化を識る会
〜Association de la Culture Francaise〜

主 催

ル・テタンジェ国際料理賞コンクール実行委員会
COMITE D’ORGANISATION PRIX CULINAIRE
INTERNATIONAL LE TAITTINGER

協 力

シャンパーニュ・テタンジェ社
サッポロビール株式会社

日本事務局

フランス文化を識る会

21世紀のル・テタンジェ国際料理賞コンクール

21世紀のル・テタンジェ国際料理賞コンクールル・テタンジェ国際料理賞コンクールの実行委員会及び審査委員会の最も重要な使命は、偉大なフランス伝統料理の原則を守り、かつ広めていくことにあります。そして、その役目を担うグラン・シェフ達は、伝統あるフランス料理を今日さらに豊かに充実させる多彩な各国文化の影響も歓迎しています。
それ故に明確な2段階の審査を持つコンクールとして構成されています。
第1段階: ル・テタンジェ国際料理賞 コンクール・ナショナル(参加各国名) と称される参加各国におけるコンクール
日本での優勝者はル・テタンジェ国際料理賞 コンクール・ジャポン第一位の栄誉が与えられます

第2段階: ル・テタンジェ 国際料理賞コンクールと称される国際コンクール
各国におけるコンクールの優勝者及びフランス国内の優勝者をパリに集めて開催されます
優勝者は国際審査委員会によってル・テタンジェ国際料理賞コンクール第一位と宣言されます

第52回目を迎えるに当たり、ル・テタンジェ国際料理賞コンクールはフランス料理の偉大なる巨匠達への敬意とその精神において使命を全うする意志を改めて宣言します。

第52回 ル・テタンジェ国際料理賞2018 コンクール・ジャポン

  1. 今年度よりインターネットより参加申込書類を印刷してください。(上質紙、白色、A4サイズを使用)
  2. 事務局からの参加申込書類の郵送をご希望の方は、事務局までご連絡ください。
  3. 提出書類の内容が変わりましたので、ご確認ください。
    Les documents sont télécharger sur Version française.
コンクール日程
  • 参加申込書類提出締切日:8月14日(火)に事務局必着
  • 書類選考:8月21日(火)
  • 実技選考:9月24日(月)
  • 発表式:9月24日(月)

尚、国際料理賞コンクール・アンテルナショナル(パリ)は、2018年11月19日(月)開催です。

参加概要

参加国:
フランス、ドイツ、日本、スイス、ベルギー、ルクセンブルク、オランダ、イギリス

参加費:無料

参加資格:
以下の規則は、パリ、ブ-ルヴァ-ル・マジェンタ156番地 法廷執行官 ポ-ペ-ル・リエヴァン事務所に提出 されており、ポ-ペ-ル・リエヴァン氏がコンク-ルの合法性を監視するものである

  • 男女を問わず職歴8年以上を有し、一般客が利用するレストランで働く24歳〜39歳(2018年11月19日時点)までのプロの料理人
  • 参加者はその国籍を問わず、実際に働いている国を代表するものとする
  • 参加者が参加国のコンク-ルで 1 位となった場合、コンクール・アンテルナショナルにおいてはその国を代表するものとする
  • 参加者は、提出書類、実技試験において日本語を用いること
  • 各参加者は単独で作業をするものとし、各レストランもしくは各企業から参加できるのは 一人のみ とする 複数の事業所を持つ企業は、各事業所から 一人のみ とする
  • 以下の者は対象外とする
    −ホテル学校や調理師学校の教授(一般客が利用できる実習用レストランを併設しているホテル学校や調理師学校でも不可)
    −前回までのル・テタンジェ国際料理賞コンクール・アンテルナショナル(パリ)の優勝者
    −ル・テタンジェ国際料理賞コンクール・アンテルナショナルへの参加は3回まで認められる
コンクール・ジャポン・テーマ

参加者は下記の定められたテーマで、参加者自身の手による未発表のオリジナル・ルセット(4人分)を提出すること

Hommage à Paul Bocuse


Volaille de Bresse farcie d’une farce ménagère libre ervie entière
Servie avec une sauce poulette

Garniture :
Ravioles aux champignons et foie de volaille forme libre
servie à part dans un consommé

自由選択のファルス・メナジェールをファルシしたブレス産の鶏
  ソーシエールに入れたソース・プーレットとともにアンティエで供する

ガルニチュール:
シャンピニョンとフォワ・ド・ヴォライユのラビオリ 形は、自由
コンソメを張り供する

料理の盛付け:自由、長方形のプラター(約40x60cm)に盛り付けること
使用できる食材のリストは、参加申込書類一式にある
調理に際し、コンベクション・オーブンは使用できない

・コンクール・ジャポン実技選考では、審査委員長が別に定める課題料理も同時に調理する
・ルセットは、日本語とフランス語で記載し2種類とも提出のこと

課題への質問・回答

“応募者の皆様ご確認ください”

課題料理

Q:壷抜きしたものを、丸鶏の形に戻さず違う形に成形、調理する事はアンティエととらえてもいいのでしょうか?
A:あくまでも壺抜きで、背割りしたものは、認めません。

Q:もみじや手羽については処理、切はずしはどこまで可能でしょうか?
A:もみじは、付いていない場合もありますが、付いていたら外して使用しなくても結構です。
  手羽元までは、付けてください。

Q:ブレス鶏をココット鍋で調理し、ココット鍋ごとプラッターに置くことは可能でしょうか?
A:調理時、ココット鍋の使用はできます。
  このコンクールでは、プラターには、食せるもの以外載せられないという規定があります。
  今回のコンクールテーマに限り、プラターにガルニチュールの深皿を載せてもよいとなっておりますのでご注意ください。

Q:課題のアンティエで調理したブレス鶏は骨付きで盛り付ける事は可能ですか?
A:骨付きのEntièreで盛り付けてください。Séparer すると規約違反になります。

Q:壺抜きの場合、キュイスの骨もデゾッセしますか?
A:自由です。

Q:壺抜きにし、一度皮から身を完全に外し、加工して元の場所に戻すことは規定違反になりますか?
A:規定違反にはなりません。
  4人分と言う事を理解し、あくまで壺抜きで背割りなどして骨を抜くことは規約違反と判断します。

Q:壺抜きは可、ということですが、皮を残してあれば肉の何割かはラビオリのファルスに回してもよろしいでしょうか?
A:Entière なのでその肉を他に使うことは規約違反です。

Q:「胸、腿と外してはいけません」とありますが、皮をめくり胸肉を外してその胸にファルスを詰めて元の場所に戻し、皮を再度元の状態に戻す、という作業工程を行っても大丈夫でしょうか?
A:皮をめくり、その状態でファルスしてください。

Q:胸肉や腿肉の一部をそいでファルスに加工し、ファルシして調理することは許されますか?
A:可能です。

Q:ブレスの鶏2.2kgについてですが、どのような状態で用意されているのでしょうか?
 (どこまで下処理されているのか?内臓は入っているのか?)
A:中抜きを予定しています。

Q:ブレスプーレは中抜きを用意とありますが、トサカまでの頭、もみじ等は全てついていますか?
A:通常に輸入されている中抜きのPoulardeで頭はついていません。モミジはついてる予定です

Q:ブレス鶏の大きさは、何キロぐらいですか。
A:参加要項に記載してあるように約2.2kを会場に用意します。

Q:4人前に仕上げるとのことですが、2.2kgのプーレを残さずに4人ずつにサーブしなければいけないでしょうか?
A:サーブの担当者がおります。サーブ用にカットして盛ると規約違反で失格です。

Q:アンティエで調理した鶏肉をカットしてプラッターに盛り付ける事も違反になりますか?
A:テーマには、「アンティエで盛り付ける」と記載してありますのでカットはしないでください。

Q:メインはアンティエならば、岩塩包みで作成してプラッターに盛ってもよろしいでしょうか?
A:塩や他の材料の使用分量が材料表の最大量を超えていなければ可能です。

Q:ブレス産鶏の調理法でベッシー包みは可能ですか?
A:ヴェッシ―は、材料表に記載してありませんので使用不可です。

Q:豚又は牛の膀胱を持参しても大丈夫ですか?
A:テタンジェコンクールにおいては、一切の材料持ち込みは禁止となります。

Q:プーレはアンチィエとありますが、骨付きで姿作りの意でしょうか、胸、腿肉を使用していれば、骨を外し、肉の何割かをファルスに使用し、アンチィエに近づけるだけでもよいですか?
A:胸、腿と外してはいけません。   骨を外すならば壺抜きです。ナイフを入れて1枚に開いてはいけません。

ガルニチュール

Q:小さいラヴィオリを2つ、または3つ等を一人前として提供は可能でしょうか
A:テーマには、ラヴィオリの個数の記載がございませんので可能です。

Q:ガルニチュールと書いてありますが、シャンピニョンとフォアドヴォライユのラビオリのコンソメでよろしかったですか。
A:はい。

Q:コンソメは、指定された食材で作ればよろしいですか。
A:はい。

Q:ガルニチュールの楕円形の皿のサイズ指定はありますか? また、ラビオリ以外に浮き身野菜のようなものも一緒に 供してもよろしいですか?
A:あくまでもラヴィオリだけです。それにコンソメを掛けたものです。
  器は、サイズ指定は有りません。

Q:ラビオリの楕円形の皿は、小さめのサイズを4個用意し、盛り込むことは可能でしょうか?
A:可能です。

その他

Q:材料注文票に記載してあるRognon de coqは、鳥の腎臓と言う意味で一般的な鳥の背肝又は砂肝のどちらの事ですか?
A:フランス料理においてRognon de coqは、人間の小指一関節ほどの大きさの雄の睾丸を指します。

Q:材料表の一番上に(Foin)とありますが、干し草の事で間違いありませんか?
A:はい。干し草のことです。

Q:干し草は、何産のを使用しますか?
A:九州産を用意します。

Q:干し草の入手ルートを教えてください。
A:黒毛和牛の肥育農家から譲って頂きます。春一番の干し草を依頼しています。

Q:材料表にあるクラリフェ用のヴィアンドブフはミンチの状態ですか?また、コンソメを引く以外の用途に使用することはできますか?
A:脛肉のミンチを用意いたします。
  pour clarificationと記載してありますのでコンソメ以外には使用できません。

Q:材料注文票に、エシャロットが2つ書いてありますが、300gか400gどちらですか?
A:合計700g使用できます。

Q:Orangとありますが、それは、Orangeですか?
A:ご指摘のようにタイプミスです。申し訳ございません。
  正しくは、Oranges4個 となります。

Q:郵送のテタンジェの書類には、参加申込書提出締切日が8/7ですが、ネットでは、8/14となってます。どちらが正しいですか?
A:こちらも郵送のDMがタイプミスとなります。重ねてお詫び申し上げます。
  ネットと参加要項の表記が正しく8/14となります。

Q:会場にマーブル台の明記はありましたが打ち粉と綿棒もセットとして用意してありますか?
A:はい。

Q:オーブン用の鉄板とロボクープ、ラヴィオリの生地を伸ばすパスタマシーンは借りることが可能ですか?
A:ボクープとパスタマシーンは、台数に限りがありますので、実技選考の際に使用したい機材、お持ち込み機材をお聞きいたします。   お持ち込み機材は、宅配または、ご自身での搬入となります。

Q:自由選択の シャンピニョンは、生の物であればなんでもいいですか。
ヨーロッパ産茸(例)モリーユ、ジロール、トランペット等はフレッシュ又は冷凍品を使用出来ますか?
A:フレッシュのものを使用してください。
  外国産のシャンピニョンは、季節などで入手しにくいものはお避け下さい。
  使用材料の金額制限を超えないようご注意ください。

Q:オリジナル料理と課題料理の計5時間で仕上げるという事ですが同時進行で料理を作り同時に2作品とも仕上げるのでしょうか?
A:はい。

Q:使用食材のシャンピニオンの中に、瓶詰めトリュフは含んでもよろしいですか?
A:今回のシャンピニョンは、生のものをさしておりますので 瓶詰は、使用できません。