DELICE（デリース）
第3回現代フランス製菓技術特別講習会（1978年）
～ジャン・ミエ氏のルセットよりvol.3～
ジャン・ミエ氏のルセット、今回はデリースというチョコレートケーキををご紹介いたします。
DELICE 直径21㎝型 4台分
Biscuits chocolat(ビスキュイ・ショコラ)
| パート・ダマンド | 600g |
| 粉糖 | 400g |
| 卵黄 | 16コ |
| コーンスターチ | 250g |
| ココア | 125g |
| 卵白 | 16コ |
| とかしバター | 150g |
※パート・ダマンド：アーモンドパウダー1、砂糖１のマジパン
(1) パート・ダマンドを練り、少量の卵黄を加えて練る。
(2) これをミキサーにかけ、残りの卵黄を少しずつ加えながら攪拌する。
(3) 全卵と粉糖を加え、十分に泡立てる。
(4) 別のボールに卵白と少量の粉糖を加えて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。
(5) （4）のメレンゲを2～3回に分けて（3）に加え、丁寧に混ぜ合わせる。
(6) あらかじめ一緒にしてふるいに通したコーンスターチとココアを加えて混ぜ合わせる。
(7) とかしバターを加えて混ぜ合わせる。
ムース・オ・カラメル
| 砂糖（A） | 500g |
| 水（A） | 125g |
| 生クリーム | 500ml |
| バター | 500g |
| 卵白 | 8コ |
| 砂糖（B） | 500g |
| 水（B） | 125ml |
(1) 銅鍋に砂糖（A）と水（A）を入れ、火にかけて煮詰める。
(2) 糖液がカラメル状になったら、生クリームを加え、混ぜながら4～5分間煮詰める。
(3) 火からおろし、バターを加えて混ぜ合わせ、冷やす。
(4) 別の銅鍋に砂糖（Ｂ）と水（Ｂ）を入れ、火にかけて115～116℃まで煮詰める。
(5) 卵白をミキサーにかけて泡立て、この中に（4）の熱いシロップを糸状に垂らしながら攪拌を続け、きめ細やかなしっかりとしたイタリアンメレンゲを作る。
(6) （5）のイタリアンメレンゲを（4）に加えて混ぜ合わせる
作り方
(1) あらかじめ直径21㎝の丸型で焼き上げたビスキュイ・ショコラを約1㎝の厚さにスライスし、これを2枚用意する。
(2) 銀の厚紙を直径21㎝に切り、セルクルの中に入れて底にする。
(3) ビスキュイ・ショコラを1枚敷く。
(4) その上に絞り袋でムース・オ・カラメルを渦巻状に絞る。
(5) もう1枚のビスキュイ・ショらをその上に詰める。
(6) セルクルの縁まで一杯にムース・オ・カラメルを流し混み表面をパレットナイフで平らにし、冷蔵庫で冷やす。
(7) 冷蔵庫から取り出し、パレットナイフで表面に溶かしたミルクチョコレートを塗る。
(8) セルクルを温めてはずす。
(9) 側面にチョコレートスプレーをつけ、表面にグラスロワイヤルで飾り文字を描き仕上げる。
