Mi-Cuit de Thon aux Herbes, Ananas et Moelleux de Parmesan
第50回現代フランス料理技術特別講習会（2015年）
～＜グラン・ホテル・デュ・カップ・フェラ＞のエグゼクティブ・シェフによる
コート・ダジュールのルセット・テロワ－ルより～
歴史ある講習会より、過去のルセットを少しずつご紹介していくシリーズ。少しアレンジすればご家庭でもできるような簡単なものをご紹介しています。
今回は南仏コート・ダジュールのサンジャン・カップ・フェラにある＜グラン ホテル デュ カップ フェラ＞のエグゼクティブ・シェフであるディディエ・アニエス氏によるマグロを使ったシンプルなルセットです。（所属は当時のものです）
| マグロ（生、刺身用） | 500g |
| フルール・ド・セル | 適量 |
| 挽き白コショウ | 適量 |
| コリアンダー（フレッシュ） | 適量 |
| シブレット | 適量 |
| パセリ | 適量 |
ヴィネグレット・デルブ
| トマト・コンフィ（デ） | 1スープ･スプン |
| コリアンダー（シズレ） | 2スープ･スプン |
| セルフイユ | 1スープ･スプン |
| シブレット | 1スープ･スプン |
| 黒オリーヴ | 1スープ･スプン |
| エシャロット(フレッシュ） | 1スープ･スプン |
フィンガー・パルメザン
| 小麦粉 | 70g |
| ベーキング･パウダー | 10g |
| パルメザン | 125g |
| 全卵 | 175g |
| バター（ポマード状） | 125g |
| リコッタチーズ | 100g |
| パイナップル | ½個 |
(1)マグロに塩（100ｇに対して0.8ｇ）、コショウ、オリーブオイルを振る。
(2)熱したフライパンでマグロの周りを焼いてバットにうつす。
(3)刷毛でまわりにムータルドを塗る。
(4)シブレット、パセリ、コリアンダーを刻んでふりかける。
(5)ラップでしっかりと包む。
ヴィネグレット・デルブ
(1)トマトコンフィ、コリアンダー、セルフィユ、シブレット、黒オリーブ、エシャロットを刻んで 混ぜ合わせる。
(2)オイル、シェリーヴィネガー、レモン果汁、塩で作ったヴィネグレットを少し加えてハーブ類を和える。
フィンガー・パルメザン
(1)すべての材料を混ぜて、絞り袋にいれて細長く絞り180℃で焼く。
(2)パイナップルは薄く切り、リコッタチーズをカネロニの要領で巻く。
仕上げ
(1)マグロを切って並べ、リコッタチーズを巻いたパイナップルの上にヴィネグレット・デルブをのせる。
(2)フィンガー・パルメザンを飾り、バルサミコを添える。
ディディエ・アニエスシェフの他のルセットはこちらで販売しております。
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