Chemin du Gastronome

Roulé de Jambon de Bayonne au crémeux de fromage de Brebis,Confiture de Piment d’Espelette

第45回現代フランス料理技術特別講習会（2010年）
～海バスクと山バスクの魅力あるバスク料理のルセットより～

歴史ある講習会より、過去のルセットを少しずつご紹介していくシリーズ。少しアレンジすればご家庭でもできるような簡単なものをご紹介していきます。

今回はガブリエル・ビスカイ氏と、ピエール・シロ氏のお二人によるカリテ・プリ（美味でリーズナブルな価格で提供できる）のバスク料理のルセットです。

ジャンボン・ド・バイヨンヌ（薄くきれいにカット）	6切れ
生クリーム	150g
フロマージュ・ド・ブレビ	200g
塩	20g
コンフィチュール・ド・ピマン・デスペレット	150g
ロケット（ルッコラ）	100g
ゼラチン	2枚

*ジャンボン・ド・バイヨンヌの薄切りを長方形に切る。

クレムー・ド・フロマージュ・ド・ブレビ

(1)　フロマージュ・ド・ブレビを湯煎でゆっくり完全に溶かし、ゼラチンを加えてさらに溶かす。塩を加え、氷水に浸け、かき混ぜながら冷やす。
(2)　冷蔵庫で冷やしておいたミキシングボールに生クリームを入れてモンテし、フロマージュ・ド・ブレビと同じ固さに調節して、全体をメランジェし、ラップをして冷蔵庫で冷やす。

モンタージュ 

(1) 　ラップの上にジャンボンを載せ、ポッシュに入れたクレムー・ド・フロマージュ・ド・ブレビを手前に絞って巻き込み、冷蔵庫で冷やす。
(2) 　瓶詰めのコンフィチュール・デスペレットをカスロールに入れて温める。

ドレサージュ

(1)　ルーラード・ジャンボンのラップを外し、約6cmの長さに両端を斜めに切り、切り口を見せる。
(2)　長方形のアシェット中央にルーラードを2本並べて置き、つや出しのため表面にオイルを小量ナペする。
(3)　フイユ・ド・ロケットをルーラードの間に盛り、コンフィチュール・デスペレットを2か所にナペする。
(4)　青唐辛子を飾りに盛る。