第49回＜ル・テタンジェ＞
国際料理賞コンクール ・ジャポン
優勝者ルセット
49ème PRIX CULINAIRE INTERNATIONAL LE≪TAITTINGER≫
優勝者 武智 大輔（セルリアンタワー東急ホテル ）
テーマ
Un Poulet désossé et farci,
servie entier ou reconstituée (pas de galantine) Cuisson libre
2 garnitures :
1 imposée Vol au vent avec quenelle de volaille (diamètre 20 cm)
Feuilletage à faire sur place 1 garniture libre
Une sauce libre (en saucière à part)
Dressé sur un plat rectangulaire 40X60 cm (environ)
1羽のプーレ、デゾセしてファルスする、
アンティエ又は、元通りに復元し仕上げる（ガランティーヌではない）、キュイッソンは自由
2種類のガルニチュール：
1種は、ヴォロヴァン、鶏肉のクネルを添える（直径20㎝）、
フィユタージュは、会場で作る
1種は、自由選択
ソーシエールに入れた、自由選択のソースを添える
料理の盛付け：自由、長方形のプラター（約40×60cm）に盛りつけること
【メイン料理】
■下準備
① 2羽のプーレの手羽（ガルニチュール用）を取った後、背開きにし足先まで骨を全て抜き取って皮から胸肉・腿肉ともにすべて取り外す。
② その内1羽分（プーレ本体用）は叩いて厚みを平均にした後、笹身とともに四角いシート状にする。
③ 残りの1羽分（クネル用）は角切りにする。
④ 腿肉（ファルス用）も、2羽分共にミンチにする。
⑤ カルカッス、筋、くず肉を使い、ミルポアと共に風味豊かなブイヨンをとっておく。
■ファルス
⑥ オニオンとしめじを旨味を引き出すようにじっくりとシュエし、アイユアッシェを加え香りを出した後、アセゾネをしっかりとする。それを粗めにフードプロセッサーで回して冷ましておく。
⑦ 腿肉のミンチをアセゾネし、卵、パン・ド・ミと共に、氷に当てながら粘りを出すように混ぜ、生クリームを加えた後グラスドヴォライユ、ナツメグ、コニャックで味を調える。
⑧ ⑥とピスタチオのアッシェを混ぜ込み仕上げとする。
■野菜とファルスのロール
⑨ ファルスをラップで棒状に成形し80℃程度のお湯で20分ポッシェして冷やしておく。
⑩ ニンジン、セルリラーブ、ラングエカルラートを1cm角のバトネにカットしブイヨンで柔らかく煮ておく。
⑪ エピナールのシートの上にそのバトネを規則正しく並べ、ファルスを薄くナッペし⑨の真棒を巻き込む。
■プーレ
⑫ プーレの皮を広げ袋状になったキュイス部分に絞り袋でファルスをつめて足のように成形しておく。
⑬ 胸肉があった部分にシャンピニョンデュクセルをトリュフスライスを模す様に丸くナッペする。
⑭ その上に胸肉のシートを敷き詰め、野菜とファルスのロールを置いて皮でしっかりと包み込む。元のプーレの形に近づけるように成形した後、寒冷紗で巻く。
⑮ プーレの半分ほど浸かるようにブイヨンを注ぎ蓋をして、時々キュイソンを回しかけながら、温度を80℃程度に保ち1時間半ポッシェし胸肉にしっとりと火を入れる。
【ガルニチュール①】
■フィユタージュ
① フィユタージュラピッドを作成して4mmに伸ばし直径20cmに2枚カットし、ドリュールを塗り貼り付ける。
② 上の面にドリュールを2回塗った後、18cmのセルクルであとを付け、ペティナイフで美しくクープを入れてからオーブン220℃で15分、200℃で10分、170℃で30分と温度コントロールしてしっかりと焼き上げる。カットして蓋を取り外し、中をくりぬいて器にする。
■クネル
③パナードフランジパーヌを作りよく冷やしたものをフードプロセッサーで細かくなるまで攪拌し、アセゾネした胸肉と卵を加え、繋がって滑らかになるまで回す。
④ タミでパッセし、氷に当てながらクリームを丁寧に混ぜ込む。
⑤グラスドヴォライユとコニャックで味を調え、シャンピニョンデュクセルとフィーヌゼルブで仕上げる。
⑥キュイエールでクネルにしブイヨンの中でポッシェする。
■ソース
⑦ エシャロットのシズレをシュエし、マデラ酒を注ぎレデュイールし、半量まで煮詰めたブイヨンで作ったブルーテ・ド・ヴォライユを加えて軽く沸かし味を調える。
■仕上げ
⑧ エクルビスはクールブイヨンでポッシェし殻をむく。
⑨ シャンピニョンはトリュネし、バターソテーして焼き色をつけて取り上げる。
⑩ 同じフライパンで下処理したリ・ド・ヴォーの角切りをファリネしてソテーする。
⑪ シャンピニョンを戻しマデラ酒を加え軽くレデュイールする。
⑫ 先のソース、クネル、エクルビスを加えて軽くなじませた後、ムータルドディジョン・卵黄をクリームで溶いたものでリエして味を調える。それをボローヴァンに詰めエストラゴンと蓋を飾って仕上げとする。
【ガルニチュール②】
① プーレの手羽先をアセゾネしファリネした後、色よくソテーしハチミツを加えキャラメリゼする。赤ワインヴィネガーでデグラッセしポートワインとブイヨンを加え柔らかくなるまで煮込む。骨を外して身をほぐしソースとよく絡めておく。
② リンゴを薄くスライスし、放射状に美しく並べる。砂糖とレモン汁、溶かしバターをかけてオーブンで5分程焼き、ドーム状の型に敷き詰める。その中にヘーゼルナッツのコンカッセを入れておく。
③ バターソテーしたセルリラーブのブルノワとピューレを合わせて②に詰め込み手羽の煮込みを中に埋め込む。
④ オーブンで熱々に加熱しパン・ド・ミをスライスして丸く抜き、焼き上げた物の上にのせ、セルリラーブとセルフィユを飾り仕上げとする。
【ソース】
① エシャロットとシャンピニョンのエマンセをシュエしシェリー酒でデグラッセする、シャンパンを加えさらにレデュイールする。
② ブイヨンを加えしっかり味が出るまで煮詰めクリームを加えて濃度を調整し、パッセする。
③ バターモンテした後シェリー酒を風味付けに加え仕上げとする。
※このルセットは日本大会のために作成したものです。本選では別のテーマが出題されています。
